UIT 35
PROVEN^AALSE KALFSENTRECOTE MET TIJMSAUS
www.pzc.nl/uit
eer",
Ule-
ied."
arde
ser-
pia's
lan-
ig is
Hol-
as-
i we
niet
lukt
hier
roon
We
t. Ik
gar-
ïeet-
1 tes-
n ja-
ige-
n de
;pri-
g en
plaat
agen
ver-
ij fde
[rukt
t ge-
een
ïam-
ogen
t, of
/erse
blik-
hep-
azel-
ikker
sam-
maar
DONDERDAG 19 JUNI 2014
Benodigdheden,
hoofdgerecht voor 4 personen:
4 kalfsentrecotes a ca. 150 gram; zout
en versgemalen peper; 2 grote aardap
pels; 3 eetlepels olijfolie; 20 kerstomaa
tjes, ontveld; 2 eetlepels pittige mos
terd
Saus: 1,25 dl Madeira; 2 dl kalfsfond
(pot); 15 gram koude boter, in blokjes;
3 takjes tijm
Proven^aalse groentecompote: 2 grote
uien, in blokjes; 1 rode, 1 gele en 1 groe
ne paprika, in gelijke kleine blokjes; 1
courgette, in blokjes; 4 grote rijpe toma
ten; 2 tenen knoflook, fijngehakt; bou
quet garni (laurierblad, tijm, rozemarijn,
etc. tot bosje gebonden)
Bereidingswijze: maak vooraf groente
compote door in een hapjespan uien
glazig te bakken in olijfolie. Voeg papri
kablokjes en courgetteblokjes toe, voeg
wat olie toe en bak tot de paprika net
gaar is. Voeg peper en zout toe. Ontvel
tomaten (inkerven, onderdompelen in
kokend water en koud afspoelen). Snij
in stukken, voeg aan groenten toe, sa
men met knoflook en bouquet garni.
Laat 10 minuten zacht pruttelen, tot al
les gaar is.
Snij vetrandje van entrecotes in tot op
vlees, om kromtrekken te voorkomen.
Bestrooi met peper en zout, zet weg.
Schil aardappels, steek aardappelballe
tjes uit met kleine meloensteker (Paris-
sienneboor). Bak bruin in bodempje
olijfolie, houd warm.
Verwarm ontvelde kerstomaatjes in
stoompan. Metalen zeef in gesloten pan
met water werkt ook. Maak saus door
Madeira tot helft in te koken, voeg fond
toe, kook in tot stroperige vloeistof.
Klop koude boter erdoor zodat licht ge
bonden saus ontstaat. Proef, breng op
smaak. Voeg tijmblaadjes toe, houd
warm. Verhit olijfolie in koekenpan, bak
hierin entrecotes aan beide kanten
bruin, ze moeten van binnen een beetje
roze zijn. Bestrijk met mosterd, hou
warm onder aluminiumfolie.
Schep groentecompote op midden van
bord, leg vlees erop. Schenk saus er om
heen en schik om en om aardappelbolle
tjes en kerstomaatjes langs rand. Be
strooi met extra tijmblaadjes, serveer.
Tip: groentecompote over? Maak er lek
kere pastasalade mee, of gevulde ome
let.
Shangri-La
Westerscheldeplein 3
De vlam slaat in de pan als de kok
het eten bereidt.
Wokrestaurant 5hangri-La aan net
Westerscheldeplein in Middelburg.
foto's Lex de Meester
i i i 1
