Beoordeling
34 UIT
Kooktalent van de toekomst
KOKEN MET PUCK
Koken als een sterrenkok,
wie wil dat nou niet?
Tv-programma's als 'Mas-
terchef en 'My Kitchen
Rules' draaien op die ambitie.
Weinigen realiseren zich hoe
moeilijk het is. Professioneel ko
ken is een serieus vak waarvoor
je veel moet leren en jaren oefe
nen, onder de vleugels van bevlo
gen leermeesters. Om echt goed
te worden, heb je gedrevenheid
en talent nodig. Naar die geboren
kooktalenten onder koks in oplei
ding is een topjury op zoek tij
dens de prestigieuze wedstrijd
Talent van de Toekomst'.
Ik had het genoegen als gast te
mogen aanzitten en meeproeven
van de verrassende creaties die
op het bord kwamen. Het was
een black box-opdracht: van te vo
ren wisten de kandidaten niet
waarmee ze gingen koken. Er zat
mooi, diervriendelijk geprodu
ceerd kalfsvlees bij. Dat herinner
de me aan een recept waarmee ik
jaren geleden indruk wilde ma
ken op mijn schoonfamilie. Pro-
ven^aalse entrecote met tijmsaus
(zie recept). Afkomstig uit het
kookboek van de Parijse kook
school Cordon Bleu. Appeltje-ei
tje lijkt het, stap voor stap wordt
alles uitgelegd, met plaatjes erbij.
Maar dan nog! Wat was ik blij dat
ik van tevoren had geoefend. Al
die handelingen, de timing, zo
veel punten waarop het mis kon
gaan! En dit was nog helemaal
geen topniveau, laat staan een ei
gen creatie. Pas toen ik het meer
dere keren had gekookt, durfde ik
los te gaan. Verving kalfsvlees
door tonijnsteak, mosterd door ci
troensap, voegde zwarte olijven
toe. Zo werd het mijn eigen re
cept.
De presentatie is behoorlijk 'nine
ties', met het vlees centraal en de
saus, kerstomaatjes en aardappel
bolletjes er omheen gedrapeerd.
Onze jonge kooktalenten hadden
hier ongetwijfeld 'diverse structu
ren van paprika' van gemaakt;
een mousse, een schuimpje, een
gelletje. En gekozen voor een 'ge
deconstrueerde presentatie' met
een nonchalante 'smeer' van
saus.
De absolute top nam dit talent on
der de loep. Bij de koks waren, on
der aanvoering van juryvoorzit
ter Jacob Jan Boerma (drie ster
ren-chef van de Leest in Vaas-
sen): Erik van Loo (Parkheuvel),
Onno Kokmeijer (Okura) en
Rogér Rassin (Amstel Hotel).
De winnaars? Koen van den
Hurk, Martijn van de Wetering
en Gijs van Gils van vakschool
De Rooi Pannen uit Eindhoven.
Onthou die namen, deze mannen
zullen we in de toekomst vaker
tegenkomen.
Tweede werd ROC Amsterdam,
derde de Cas Spijkers Academie
Twente. Winnaar bij de gasthe
ren en -vrouwen werd het team
van de Wageningse Vakschool
Rijn IJssel.
Onderstaand recept is een uitda
ging, maar het is te doen. Je leert
ervan. Erg smakelijk bovendien
en dat is het allerbelangrijkste.
Zoals juryvoorzitter Boerma het
bij aanvang van de wedstrijd zei:
'Het gerecht dat straks wint, is
het gerecht dat het beste smaakt.'
Zo simpel is het dan ook wel
weer.
Ik geef toe: ik heb iets te
gen doe-het-zelf-restau-
rants. Gourmetten en
steengrillen buiten de
deur vind ik raar: als ik
zelf wil koken, doe ik dat
wel gewoon met mijn ei
gen - fijne grote - pannen. Het
prettige van uit eten gaan, is
nou net dat iemand anders
voor je kookt en dat al dat lek
kers naar je tafel wordt ge
bracht.
Koken doen ze wel voor je bij
Shangri-La, maar je moet nog
wel zelf met je bord
heen-en-weer van je tafel naar
de wok- of teppanyakibalie en
weer terug, waardoor de gesprek
ken aan tafel steeds onderbroken
worden. Maar voor 23 euro inclu
sief drinken is dat ook wel lo
gisch. We worden trouwens wel
steeds van nieuwe drankjes - en
schone borden - voorzien.
Shangri-La zit in een grote mo
derne rechthoekige ruimte, on
derdeel van het nog nieuwe win
kelcentrum in de Middelburgse
Stromenwijk. We zitten aan een
donkerbruine tafel pal aan het
grote raam, met ruim zicht op
de Oosterscheldestraat. De Oos-
terscheldestraat heeft trouwens
ook ruim zicht op óns. We
zwaaien vrolijk naar voorbijfïet-
sende kennissen.
Het interieur is modern en don
ker, de muren zijn gemaakt van
die hippe onregelmatig versprin
gende bakstenen, de buitenwan
den zijn van glas, een groot deel
van de ruimte bestaat uit de zelf-
bedieningshoek, met twee man
nen achter de wok en de bak
plaat. Echt heel groot is het ge
lukkig niet. Wel ruim. En het
ruikt lekker binnen, naar zoet
zuur en pittigheid.
We gaan zitten en vragen ons af
hoe het verder gaat. We krijgen
een drankje en we krijgen geluk
kig uitleg: het is een kwestie van
opscheppen. Er is een hele tafel
vol warme gerechtjes die we van
de traditionele Chinees kennen
(loempia, saté, pangsit, babi pan
gang, geroosterd spek), een bak
met Chinese tomatensoep en ge
noeg nasi, rijst en bami.
Ik begin met sushi, uit de koe
ling ernaast. Er staat een beschei
den assortiment op kleine Japan
se plateautjes: ik kies voor een
sushi met krab en komkommer
en eentje met zalm. De sushi's
zijn behoorlijk, al zijn ze wel erg
koud van die koeling. Het kan
lekkerder, weet ik. Er is ook nog
een vitrine met koude Europese
(Nederlandse) voorgerechten:
oesters, garnalen, makreel en ha
ring. Die slaan we maar even
over.
Mijn tafelgenote slaat meteen
aan het wokken. Ze schept een
bord vol met rauwe broccoli, su-
garsnaps, asperge, taugé, varkens
vlees en garnaal. De kok laat al
les in een vergiet in de bouillon
zakken, doet een schep knoflook
saus in de pan en het eten erbij,
tot de vlammen rond de pan
slaan. „Dit is heel erg lekker",
zegt ze tevreden aan tafel. „Alle
maal hartstikke vers. Echt goed."
Mijn pangsit - die gefrituurde
velletjes met een vleesballetje er
in - is ook prima, de loempia's
zijn een beetje slap door het lan
ge staan en de babi pangang is
zoals je die verwacht bij een Hol
landse Chinees. De gekookte as
perge (een Zeeuwse, zullen we
later te horen krijgen) is niet
goed genoeg geschild. Het lukt
niet om die op te eten.
We krijgen er zin in: je kunt hier
alles uitproberen, en gewoon
van alles een hapje proeven. We
grazen door het assortiment. Ik
laat een bordje groenten en gar
nalen wokken, met de allerheet-
ste saus die ze hebben, om te tes
ten of die echt zo heet is. En ja
wel. Die is dus echt heet.
„Zalig, die garnaal", zegt mijn ge
zelschap als ze terugkomt van de
bakplaat. Ook haar sateetje is pri
ma: lekker gekruid en sappig en
de grote mossel die op de plaat
is gegaard, is super. De jongen
die achter de bakplaat staat, ver
telt dat het nog maar zijn vijfde
werkdag is. Hij keert, hij drukt
en hij kijkt zorgvuldig of het ge
recht gaar genoeg is. Ik laat een
lamskoteletje en een grote cham
pion bakken: erg lekker.
Als we uitgewokt zijn, mogen
we óók nog een nagerecht, of
twee of drie. Er is fruit: verse
ananas, meloen, lychees en blik-
jesfruit, een assortiment schep
ijs (zelf doen) en er zijn hazel -
nootschuimgebakjes van bakker
Schrieks. Ik probeer het sesam-
ijs, dat er raar grijs uitziet, maar
erg lekker smaakt.
Nog nooit had ik goede
verhalen gehoord over
een wokchinees. Ja, dat
het er zo goedkoop was,
of handig met een groep
collega's en dat je er
zoveel mocht eten als je
zelf wilde, maar nooit
dat het eten er zo lekker
was.
Over Shangri-La in
Middelburg hoorde ik
die verhalen wél.
Puck Kerkhoven
Nadia Berkelder
Grazen bij de wokchinees
Prijs-kwaliteit ruim
Voor 23 euro per persoon (in het
weekeinde 26,50) kun je hier goed
en vers eten. Het blijft natuurlijk een
wokrestaurant.
Bediening
Vriendelijk en attent. De koks vinden
uitleg geven leuk.
Entourage
Modern restaurant. Niet heel erg
sfeervol, wel mooi.
Conclusie:
Goed verzorgd eten en een ruim as
sortiment voor belachelijk weinig
geld. Ook drankjes zijn inclusief.
Shangri-La, Westerscheldeplein 3,
4335 NL Middelburg,
telefoon: 0118-639119.
www.uitetenmiddelburg.nl.
Geopend van woensdag tot en met
zondag van 11.00 tot 22.00 uur.
Shangri-La is redelijk geschikt voor
mensen die in een rolstoel zitten of
slecht ter been zijn.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
De vitrine met koude Europese (Nederlandse) voorgerechten: oesters, garnalen, makreel en haring.
