Zout is niet zo'n sexy gespreks
onderwerp als gluten, quinoa
of gojibessen. Maar we eten er
nog steeds veel te veel van,
waardoor we veel te veel na
trium binnenkrijgen. Zout kan
net zo slecht als suiker zijn.
Van de ene dag op de andere
moest haar vriend, de jazzmu
sicus Willem Breuker, op een
zoutarm dieet. Toen stond ac
trice Olga Zuiderhoek in lich
te paniek achter het aanrecht.
Aardappelen, witte vis, wor
teltjes. Zonder zout? Help, dacht ze. Was er
maar een kookboek met tekeningen van
Peter van Straaten voor mensen die net zo
aan het ploeteren zijn als ik. Dat boek heeft
ze dus zelf geschreven, samen met journa
list Ingrid Harms: Ongezouten Zuiderhoek.
Met lichtgrimmige blik staat ze op de
cover, pollepel in de mond. Want de
boodschap van het boek is even ongezou
ten als de recepten: zout, vooral het be
standdeel natrium, is een sluipmoorde
naar. En toch wordt het bijna overal inge
stopt. Omdat we het zo lekker vinden en
we het nog meer kopen en eten. Zuider
hoek: „De voedselindustrie verdient geld
aan jouw dood."
Minimaal 2 gram zout is wat je per dag no
dig hebt, met 6 gram als verstandige boven
grens. Maar de gemiddelde Nederlander
eet vaak meer dan 9 gram. Daarin zit 3.600
milligram natrium. „Dat is de 'bad guy"',
zegt nierspecialist Willem Bax. „Eén van
de belangrijke factoren bij het ontstaan
van hart- en vaatziekten. Een tijdbom."
Een natriumarm dieet is beperkt tot
1.500/2.000 milligram zout per dag. Maar
onze dagelijkse portie zou sowieso ten
hoogste 2.500 moeten zijn, aldus Bax. „Als
je echt grote gezondheidswinst wil beha
len, moeten we allemaal van 9 naar 6 gram
zout per dag. Dat scheelt duizenden do
den, en dan heb ik het nog niet eens over
beroertes of hartinfarcten."
Ondanks de instelling in 2007 van een
Taskforce van de voedselindustrie om het
probleem aan te pakken, is ons eten anno
2014 nog even zout als toen. „Je kunt de
voedselindustrie de kar niet laten trekken",
aldus Bax. „Als ik soep kook zonder zout,
en Olga mét zout, koop je die van Olga.
Want die is, zoals ze dat noemen, 'hoog op
smaak'. Het is een fout van de overheid dat
aan de markt over te laten. Wil je zout
maatschappijbreed beperken, dan zou je
dwingende regels of zelfs, zoals bij drank
en tabak, een accijns op zout moeten invoe
ren." Hoe betuttelend dat ook klinkt, pre
ventie is veel efficiënter dan behandeling
in een veel te laat stadium. „Ik zie mensen
AFKICKEN VAN TE ZOUT
pas aan het einde van die rit, met nierpro
blemen, een beroerte of een hartinfarct die
het resultaat zijn van vijftig jaar blootstel
ling aan zout."
Toen Zuiderhoek zich ging verdiepen in
zoutarm koken, voelde ze zich 'verneukt'.
Haar hele leven had ze suiker en vet geme
den voor de slanke lijn, blijkt zout een veel
grotere boosdoener. Maar veel minder zout
eten, is wennen. Zuiderhoek: „Het is in het
begin als praten zonder A." „Onze zoutther-
mostaat staat veel te hoog", zegt Bax. „Dat
is aangeleerd. In de middeleeuwen
gingen we pekelen om te conserve
ren, toen was dat goed. Nu is zo veel
zout nergens meer voor nodig. Maar
als je van 9 naar 6 gram gaat, wordt dat
als een gruwelijke straf ervaren."
We zijn de weg kwijt als het om eten gaat,
stelt hij. Vet en zoet laten we staan omdat
we denken dat we daar strak, mooi en ge
lukkig van worden. „Als je aan de lijn doet,
zie je ook snel resultaat. Maar zout minde
ren, geeft die instantbevrediging niet. Ster
ker nog, dat is in eerste instantie niet lek
ker. Dus willen we er niet aan."
Zuiderhoek: „Maar je kunt zout overal uit
weglaten. Sinds ik het dieet een paar jaar
heb gekookt en meegegeten, gebruik ik
heel veel minder zout en ik eet vers, vers,
vers. Af en toe eet ik nog wel worst hoor.
Maar dan weet ik dat ik iets heel zouts eet.
Je ervan bewust zijn, lijkt me een goed be
gin."
Dinsdag 3 juni 2014
Ca het vet te lijf met eiwitten, hitte en kou
PAGINA 2 EN 3
tysvitiSth f
Sluipmoordenaar zout
door Marjolijn de Cocq
illustratie Mark Reijntjens
Marianne Geleijnse, universitair
hoofddocent Humane Voeding:
„Bewerkt voedsel als brood, kaas,
vleeswaren en het merendeel van
de kant-en-klare soepen vormt 80
procent van onze zoutinname.
Kies voor pure smaak, we moeten
echt van die zoute smaak af."
Frank Pol, kok: „Natriumarm bete
kent gewoon natuurlijk koken.
Dan is alles natriumarm en heb je
de halve oorlog al gewonnen. De
smaak van verse spullen is niet te
verbeteren."
Willem Bax, internist en nierspe
cialist: „Word niet té fanatiek. Als
je de hele dag gaat zitten zoutar
men en nooit meer een stukje
oude kaas mag, wordt het wel
heel erg sip. Als je begint met al
die bewerkte meuk weg te laten,
is er meer ruimte voor af en toe
dat stukje kaas of die haring."
Olga Zuiderhoek en Ingrid Harms - Ongezouten
Zuiderhoek. Illustraties Peter van Straaten. Uitge
verij Nijgh Van Ditmar, 18,50 euro.
©reageren?
gezondheid@depersdienst.nl
