Haagse bluf
6 UIT
IN
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Gelukkig zeggen Hagene
zen en Hagenaars het
zelf over hun stadssym-
bool, de ooievaar: hoog
op de poten, kaal in de veren en
een grote bek. De culinaire tegen
hanger is Haagse bluf, het Barbie-
roze toetje met air.
Je maakt het van stijf opgeklopte
eiwitten met suiker en bessen
sap, meer niet. In feite heb je ge
woon een hap lucht. Heerlijke
lucht, dat wel. Ik ben een fan van
Haagse bluf en niet alleen om z'n
frisse smaak, theatrale kleur en
royale volume, zeker in verhou
ding tot de calorieën.
Net als mijn moeder vroeger
deed, zet ik het vaak op tafel na
dat ik cake heb gebakken of zelf
mayonaise of aardappelpuree heb
gemaakt. Wat heeft dat met el
kaar te maken? Nou, je hebt bij de
bereiding eidooiers nodig, net als
bij custard, sabayon, Hollandaise
en veel andere sauzen. Wat over
blijft - het restje - zijn de eiwit
ten. Die spoel je natuurlijk niet
door de gootsteen, daar maak je
nog iets lekkers mee. Dat gold
voor mijn moeder in de zuinige
wederopbouwjaren vlak na de
Tweede Wereldoorlog, maar ook
voor mijn oma tijdens de grote
crisis van de jaren dertig. En nu
voor onze duurzame generatie.
No waste! Je gooit geen goed
voedsel weg. Kan je niet maken
ten opzichte van het milieu en on
ze mede-planeetbewoners, van
wie nog altijd één op de acht elke
nacht met honger gaat slapen.
Toch gebeurt het op grote schaal.
Ik las dat een stad als Weesp, met
18.200 inwoners, kan leven van
wat een stad als Amsterdam aan
eten weggooit. Schokkend, toch?
Ik verzamel al jaren recepten van
gerechten waarin je restjes en
kliekjes op een lekkere manier
kunt verwerken. In deze column
komen ze regelmatig langs. Bin
nenkort komt bij Uitgeverij Xan-
der mijn nieuwe boek uit, met
een verzameling van de smake
lijkste, makkelijkste en meest bij
zondere kliekjesgerechten: Het
Nieuwe Kliekjesboek. Ik zit dus
weer middenin het thema voed-
selverspilling.
De grootste misvatting over ko
ken met restjes en kliekjes is dat
het typisch Hollands zou zijn.
Niets is minder waar. Veel heerlij
ke, wereldberoemde gerechten
komen voort uit restverwerking.
Voorbeelden? Italiaanse ravioli,
aranchini (risottoballetjes) en mi
nestrone. Spaanse paella, tortilla
en de meeste tapas. Maar ook de
Ierse clam chowder (een heerlijk
romige mossel-vissoep met aard
appel), Indiase samosas (flapjes
gevuld met aardappelcurry),
Mexicaanse aztekensoep, Califor-
nische caesar salad en avoca-
do-wraps, Indonesische nasi gor-
eng en dus ook onze bitterbal en
Haagse bluf. Bepaald geen gerech
ten om je neus voor op te halen.
Ik kom nog even terug op die toe
passelijke naam, Haagse bluf om
dat het nu zo lekker actueel is.
Hij komt van een fraai staaltje
Pal naast de pittoreske
oesterputten in Yerseke
staat een hypermodern
gebouwtje, met de con
touren van een traditio
nele oude oesterloods:
het is de Oesterij, een
proeflokaal van een oes
terhandelaar.
De Oesterij is een win
kel, een informatiecen
trum en een restaurant
in één.
Nadia Berkelder
Bediening
ma et als we ons
Hk li eten op tafel krij-
I 1 8en> stapt er een
B I §rote groeP Bel-
H gen de steiger
■-1 lil °P- „Oooohhhh,
IP amai!", roepen
ze. „Mogen we daar eens een fo
to van trekken?"
Dat mag. We glimlachen blij ach
ter onze grote mand met oesters.
En waarom niet? De zon schijnt,
we zitten op het terras en er zijn
oesters in overvloed.
De Oesterij is niet echt een res
taurant, maar je kunt er wel
eten. Het is een winkel waar je
in alle soorten en maten Zeeuw
se oesters kunt kopen. Die ko
men rechtstreeks uit de putten
eronder en worden terwijl je
wacht voor je ingepakt. De Oes
terij is óók een bezoekerscen
trum waar mensen informatie
kunnen krijgen over de traditio
nele mossel- en oesterkwekerij.
Er is een film over mosselvissers
en bezoekers worden groepsge
wijs rondgeleid over de putten.
Voorlopig is de Oesterij om te
eten alleen open voor de lunch.
De kaart is zeer beperkt: er staan
oesters op: Zeeuwse creuses uit
de Oosterschelde of de Grevelin-
gen en Zeeuwse platte. Ze zijn
er rauw en in drie gare varian
ten. Verder zijn er gekookte of ge
gratineerde mossels en gekookte
kreeft: Canadese of Zeeuwse.
Dat is het. En wij vinden het
best.
De aankleding is eenvoudig. We
zitten op picknickbanken op een
terras dat boven de oesterputten
hangt en in de verte over de Oos
terschelde kijkt. Er is geen tafel
kleed en geen bestek. Aan de zij
kant staan een paar sjiekere bar
krukken met hoge tafels. Een
deel van het terras is verborgen
onder een partytent. Dat is net
iets té eenvoudig, zal eigenaar
Jean d' Hooghe na het eten ver
tellen: er komt binnenkort een
mooiere luifel.
In de winkel staan bakken met
water met een groep Ooster-
scheldekreeften van verschillend
formaat, een paar Canadese
kreeften en een mega-oester.
„We proberen een record te vesti
gen", gniffelt de verkoper. „Er
zijn oesters van dertig centime
ter groot." Dit is er alvast eentje
om met mes en vork op te eten,
gruwt mijn gezelschap. Vanuit
de winkel kunnen bezoekers via
een loopbrug over de oesterput
ten naar de overkant, waar het
bedrijf twee oude loodsjes heeft
ingericht.
Wij blijven dicht bij de winkel,
in de zon. Omdat het lunch is,
en we wel weten hoe ze smaken,
besluiten we de rauwe oesters
over te slaan. We kiezen voor de
drie warme varianten: ge
stoomd, gebakken en gegrati
neerd en een gekookte kreeft uit
de Oosterschelde er achteraan.
We lopen mee om er één aan te
wijzen: de kok verdwijnt niet
kreeft en al de keuken in.
De drie keer drie oesters komen
op een omgekeerde oestermand,
bedekt met zeewier. De schaal is
een plaatje om te zien: de Belgen
raken niet uitgefotografeerd. Van
de gegratineerde oester vind ik
wat ik eigenlijk altijd van gegrati
neerde oesters vind: een beetje
zonde, de smaak van de oester
verdwijnt volledig onder de pitti
ge vettigheid van de kaas. De ge
bakken oester is gepaneerd en
ligt op een bedje lamsoor: een
oesterschnitzel, concluderen we
oneerbiedig. De gestoomde oes
ter met hollandaisesaus is de lek
kerste van de drie: de oester is
nog te proeven door de dikke
laag saus heen; de hollandaise is
subtiel-zurig.
We krijgen er lekker bruin
brood bij en verder niets. En dat
hoeft ook niet, want even later
komt de kreeft: gekookt, op een
bed van zeewier, met grote stuk
ken citroen en een bakje heerlij
ke zure mayonaise. Een meneer
op plastic klompen ('hier komen
de spareribs', grapt hij bij het
brengen) geeft technische uitleg
voor wie niet gewend is aan
kreeft.
We kraken en peuteren, knagen,
peuzelen en zuigen alle pootjes
van de kreeft uit. De scharen zit
ten vol mooi blank heerlijk kreef
tenvlees. Echt heel veel lekker
der kan een maaltijd niet wor
den, concluderen we. Wij zijn
diep tevreden. Een toetje hoe
ven we niet. En dat is er ook niet
- dat wisten ze hier dus.vast.
B
t
Veel lekkerder wordt het niet
V
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-Kwaliteit
Heerlijke kreeft eri superverse oes
ters, maar de kreeft is wel aan de
prijs: wij betaalden 100 euro met
twee personen. Het kan ook goedko
per: drie rauwe oesters en een glas
wijn voor 7,50
Entourage
Waar ter wereld kun je nou beter zit
ten dan op de Oesterputten in Yerse
ke?
Zonder poespas, vakbekwaam.
Conclusie: Niet alleen een restaurant,
maar ook een attractie.
T "t
De Oesterij, Havendijk 12, 4401 NS
Yerseke. telefoon: 0113 760400.
www.oesterij.nl.
De winkel is open van dinsdag tot en
met zaterdag van 10:00 tot 18:00
uur en op zondag van 11:00 uur tot
18:00 uur. De proeverij is open van"
dinsdag tot en met zondag van
11.00 tot 18.00 uur.
De Oesterij is toegankelijk voor men
sen die slecht ter been zijn en voor
mensen in een rolstoel.
De Oesterij is een moderne uitvoering van een oude oesterloods. foto Marcelle Davidse
