X
Beoordeling
4 UIT
Paella, gouden restje
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
We weten dat kliekjes
en restjesmaaltijden
heel lekker kunnen
zijn. Maar ze hebben
nou niet bepaald de status van cu
linair hoogstandje. Toch is dat
niet terecht. Veel wereldberoem
de gerechten zijn ooit ontstaan
uit creatieve restverwerking.
Neem bijvoorbeeld de Italiaanse
ravioli, Argentijnse empanadas,
Engelse Shepherd's pie of de gou
den Spaanse paella.
Paella? Jazeker, deze Spaanse culi
naire troost is ooit ontstaan als
kliekjesgerecht. De naam komt
mogelijk zelfs van het
Moors/Arabische woord voor rest
je: baqiyah. Aan de Moorse hoven
in Andalusië werden in de mid
deleeuwen dagelijks overvloe
dige banketten aangericht, als
blijk van status en macht. Resten
vlees, vis en kip gingen naar de
straatarme stadsbewoners aan de
andere kant van de paleismuur.
Eten weggooien was vanuit het
Mohammedaanse geloof van de
kaliefs namelijk een zonde die,
koste wat het kost, vermeden
moest worden.
De bevolking van Cordoba, Ron-
da en Granada vulde de restjes
slim aan met ingrediënten die ter
plekke ruim voorhanden waren,
zoals rondkorrelige rijst, wilde
kruiden, schaal- en schelpdieren,
konijnen en slakken. Ze kookten
er voedzame maaltijden van in
platte ijzeren pannen boven sim
pele houtvuurtjes. Geen pro
bleem als de onderkant een beet
je aanbakte, dat was alleen maar
lekker. Zo ontstond die wereldbe
roemde paella. Een mooi verhaal,
een deel ervan zal ongetwijfeld
waar zijn. Er is een andere theo
rie die zegt dat die typische plat
te pan, in het Valenciaans patella
genoemd, de naamgever is van de
paella. Zeer aannemelijk, want de
Romeinen in Spanje kenden al
een paellaachtig gerecht en een
dito pan; dus ruim vóór de Moor
se overheersing.
Dan is er nog een folkloristische
versie van het ontstaansverhaal,
waarbij paella komt van papa ella
(vertaald: voor haar). Het ver
wijst naar een nog steeds be
staand populair Spaans dorps
feest, waarbij de machomannen
één keer per jaar voor hun vrou
wen koken. Met alle hilariteit van
dien. Daarbij gebruiken ze vlees
en kip van de vorige dag (door de
dames zorgvuldig voorbereid).
Kies maar en maak vervolgens
met je eigen restjes deze heerlij
ke basis paella, uit te breiden met
wat je maar lekker vindt. Smaak
maker is chorizo, een pittige har
de worstsoort die meestal koud
wordt gegeten maar hier wordt
meegebakken. Niet elke rijst
soort, arroz in het Spaans, is ge
schikt voor paella. Neem een kor
te rondkorrelige rijst die tijdens
het koken veel vocht kan opne
men. Traditionele Spaanse
paellarijsttypes zijn Bahia, Fonsa,
Senia en Gleva, vaak verkocht on
der de verzamelnaam Arroz de
Valencia. Maar Bomba is de bom
(de allerbeste). Geen paellarijst in
de buurt te krijgen? Geen pro
bleem, neem gewoon risottorijst.
Spoel de korrels vooraf wel heel
goed met koud water. Het overtol
lige zetmeel moet eraf, anders
kookt hij te papperig voor paella.
Restaurant Rosaura is
onderdeel van het
Churchill Hotel in
Terneuzen. Het
profileert zich door
reclame te maken voor
de keuken met
streekproducten van
biologische oorsprong.
Wij schuiven aan op een
mooie donderdagavond
in het voorjaar.
Nadia Berkelder
Het Churchill Ho
tel in Terneuzen
ken ik van fami
liefeestjes: ik her
inner me een ja
ren-zeventiginte
rieur met veel
beige, maar dat blijkt tegenwoor
dig gelukkig allemaal anders: het
restaurant is modern ingericht,
als we binnenkomen koesteren
de gasten het laatste zonlicht
van de dag en de eters hebben
via de panoramaruiten rijkelijk
uitzicht over de Schelde, waar
de containersschepen voorbij lij
ken te dobberen.
„Kamer 38 hè?", wordt ons ge
vraagd als we aanschuiven. Het
personeel is duidelijk niet ge
wend dat er veel mensen van
buiten het restaurant Rosaura
(genoemd naar het jacht waarop
Clementine, de vrouw van Win
ston Churchill, gereisd heeft) be
zoeken. De meeste restaurantgas-
ten hebben hier dan ook een ka
mer. Het restaurant is groot,
maar niet ongezellig; er zijn veel
hoekjes om te zitten: een bar
met krukken vanwaar je een
prachtig uitzicht over de Wester
schelde hebt, een loungebar met
banken om ontspannen een
drankje te drinken, een aparte
ruimte voor groepen en het ech
te restaurant, waar de tafels op
verschillende hoogten staan, zo
dat iedereen zicht op zee heeft.
We zitten aan kleine houtkleuri-
ge tafeltjes op paarse stoelen, de
wanden zijn wit, op de vloer ligt
hoogpolig tapijt. Het interieur is
clean en doet een beetje denken
aan een sjiek strandhuis. Het is
wat onpersoonlijk, maar toch
aangenaam, op de achtergrond
kabbelt een muziekje. De obers
lopen rond in klassiek
zwart-wit; een beetje ouderwets
toch, maar zeker niet onprettig.
We proberen wijs te worden uit
de kaart, wat echt niet meevalt:
er is van alles te combineren en
de omschrijvingen van de ge
rechten zijn buitengewoon cryp
tisch. Het duurt een minuut of
vijf voordat we ontdekken wat
we kunnen eten: er zijn tapas -
vooraf en als hoofdgerecht - en
er zijn reguliere gerechten, te
combineren in een driegangen
menu. Er is óók nog een - goed
koper - menu dat speciaal voor
hotelgasten is bestemd, maar dat
toch op onze kaart staat.
Onze ober is grappig: hij blijkt
in oneliners te spreken. „Witte
wijn? Gezond!", zegt hij nadat
we drankjes bestellen. „Gooi
maar in de groep, het is maar
een klein groepje", als hij komt
vragen wat we willen eten. En:
„Een hele goede keuze", als we
dat vervolgens vertellen. We ho
ren hem later dezelfde zinnen
herhalen bij andere tafels.
Ik heb voor een vegetarische sala
de gekozen: het is een combina
tie van rucola, lauwwarme ge
bakken groene asperge, stukjes
dadel en geschaafde kaas. Het
zoet in combinatie met de asper
ge vind ik gek; het is ook wel
een beetje een makkelijk ge
recht, met die rucola. Ik krijg er
een getoast boterhammetje met
pesto bij. Mijn tafelgenote eet de
tapas vooraf, geserveerd op een
grote plak van een boomstam.
„Ze zijn een beetje Hollands",
lacht ze. De salade caprese be
staat uit kerstomaten en mozza
rella op een prikker, de Portuge
se pittige garnalen zijn niet
warm, en de carpaccio of Itali
aanse tortilla blijkt een wrap.
De streekproducten kunnen we
al met al niet goed onderschei
den, of het moet de vis zijn die
volgt: De 'tapas' die ik als hoofd
gerecht krijg, zijn beter gelukt:
een lekker stoofpotje met vis,
mosselen, garnalen en chorizo
in tomatensaus en een spiesje
van varkenshaas met paprika in
een zoetige saus. Ik krijg er in de
schil gekookte krieltjes bij met
mojo, een pittige rode saus (van
de Canarische Eilanden oor-
spronkelijk) en wat gegrillde
courgette. De vis aan de andere
kant van de tafel is wisselend:
lekkere zalm met iets te gare ka
beljauw en een saus op tomaten-
basis. We krijgen er verse friet
jes bij en nog een salade.
De nagerechten zijn niet heel
erg uitbundig: het trio van choco
lade bestaat uit een bolletje
mousse en een stukje taart van
witte chocolade en een stukje
pure chocolade met zout erin.
Mijn dessert genaamd Perelaere
bestaat uit een kleine tompouce
met peercreme, wat stukjes
perencompóte en een bolletje
ijs.
Hollandse tapas in Terneuzen
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-Kwaliteit: nipt
We missen het heilige vuur: boven
dien was het niet goedkoop: we be
taalden 95 euro voor twee.
Entourage:
Het hotel is nog wat gedateerd, maar
binnen in het restaurant zit je prach
tig, met adembenemend zicht op de
Westerschelde.
Bediening:
Adequaat, maar het spreken in stan
daardgrapjes wordt op den duur irri
tant.
Conclusie: Rosaura moet zich wat
meer inspannen om ook mensen van
buiten het hotel te plezieren.
1 m
Restaurant Rosaura Clementine's
Lounge-Bar, Churchillaan 700,
4532 JB Terneuzen.
Telefoon: 0115-621120
info@hampshire-churchill.nl
Restaurant Rosaura is geschikt voor
mensen die slecht ter been zijn of in
een rolstoel zitten.
Een van de mannen van de zwarte brigade serveert tapas.
