UIT 5
OSSOBUCO MET GREMOLATA
een sensueel zuurtje erdoor: ci
troen. Het gerecht is vissig en zil
tig en fris en aards door de crème
van schorseneren met witte cho
colade. Perfectie bestaat.
De rog - gang zes - ruikt en
smaadt als een pinksterdag langs
de Oosterschelde: de vis zwemt
losjes in een schuimig mengsel
van wei, wrongel en biest (we ha-
den verwacht dat het kazig zou
smaken, maar nee....); de vis is
zijn baleinen kwijt; bovenop lig
gen lucifertjes van schorseneren,
zeegroentes: zeekool en schorre-
kruid. Het gerecht is subtiel en
licht. Prachtig.
Nummer zeven is het eerste stuk
je vlees: extreem malse ree, be
dekt met een kruimlaagje van wal
noot en taggiasche olijven; bij het
vlees ligt een groene saus - peter
selie? - aan tafel krijgen we er nog
wat heerlijke jus bij gegoten. Het
hert is omringd door subtiel blad
van spruitjes en druppels kersen
gelei. De aardappelpuree is zwoel,
door de zijdezachte structuur en
de lekkere époisses (kaas) die er
door heen geroerd is. We lepelen
het bakje puree zorgvuldig leeg
en verlangen naar meer. We roe
pen het nog net niet rond. En dan
het dessert - we slaan de mogelij
ke extra gang met kaas toch maar
over - een kunstwerk als van Ma-
levitsj: gestapelde rechthoeken
van chocola met eucalyptus, ijs
van banaan en kardemon, met
een flinter van tomaat en gerook
te karamel ernaast. 'Reliëf con
structie', heet het zakelijk. Het
smaakt subtiel en krachtig; gecon
centreerd, intens en heerlijk. En
ineens horen we muziek; was die
al die tijd al aan? Schrikken we
wakker uit onze roes? Als we tot
slot nog een espresso drinken,
krijgen we een heel assortiment
chocoaldetruffels aangeboden, -
met kaneel, met kokos, met karde
mon... - en noga, karamel, kleine
warme churros, chocolaatjes, ma-
carons en fruitsnoepjes. We zijn
er beduusd van en dat duurt nog
dagen. Weken inmiddels.
HfFEEl
K
www.pzc.nl/uit
DONDERDAG 27 FEBRUARI 2014
Benodigdheden, hoofdgerecht voor 4 per
sonen: 4 stukken kalfsschenkel, ca. 4 cm
dik, doorsnee 10 a 12 cm; witte peper en
zout; 1 eetlepel bloem;1 ui, gesnipperd; 2
stengels bleekselderij en 1 kleine winter
wortel, in kleine blokjes; 3 eetlepels olijfo
lie; 50 gram roomboter; 1 glas witte wijn;
250 ml tomatenblokjes, blik; 0,75 I runder
bouillon (van blokje).
Gremolata: Vi bosjes platte peterselie; 1
teen knoflook, grof gehakt; rasp van 1/2 ci
troen; peper en zout
Bereidingswijze: verwarm oven voor op
180 graden. Was schenkels met koud wa
ter, dep droog met keukenpapier. Bestrooi
met witte peper en zout, bestuif licht met
bloem. Verhit in wijde braadpan olijfolie en
helft van boter. Bak hierin schenkels aan
beide kanten mooi goudbruin. Neem uit
pan, leg in kleine passende braadslee of
ovenschaal. Voeg rest van boter toe aan
bakvocht in pan, eventueel nog scheutje
olijfolie en fruit hierin ui, bleekselderij en
wortel tot ui glazig ziet. Voeg witte wijn
toe, laat al roerend indampen. Voeg toma
tenblokjes en bouillon toe, laat aan kook ko
men en schenk saus uit over schenkels, zo
dat ze bedekt worden met groenten. Ze
moeten net onder staan. Zo niet, voeg wat
bouillon toe. Dek braadslee af met alumini
umfolie, en laat 1,5 uur langzaam garen in
oven. Neem folie eraf, zet nog 10 minuten
terug in oven. Vlees moet zo gaar zijn, dat
het van bot afvalt. Maak gremolata door
fijngehakte verse peterselie te vermengen
met gehakte knoflookteen en geraspte ci
troenschil (alleen geel, niet wit).
Schep schenkels met behulp van schuim
spaan voorzichtig op voorverwarmde bor
den. Proef saus, breng op smaak met peper
en zout. Schep warme saus over schenkels,
leg op elke schenkel dotje gremolata. Geef
rest van saus er apart bij. Serveer met risot
to of aardappelpuree en volle Italiaanse
wijn.
Tip: vergeet het lekkerste van ossobuco
niet: de zachte merg uit het bot!
Claudia en Jannis Brevet,
gastvrouw en chefkok
van Inter Scaldes.
foto's Mechteld Jansen
--T
Restaurant Inter Scaldes, Zandweg 2,
4416 NA Kruiningen. Telefoon
0113-381753. www.interscaldes.eu.
Maandag en dinsdag gesloten.
Reserveren is noodzakelijk.
4
O-
O
Inter Scaldes
Zandweg 2 I
<3?
