Beoordeling 4 UIT Peterselietruc KOKEN MET PUCK Puck Kerkhoven De loftrompet steken over knof look, met zijn geweldige culinai re en gezondheidsbevorderende kwaliteiten, is niet zo moeilijk. Ik doe het met zekere regelmaat. Een misschien wat minder aan trekkelijke kant van onze Allium sativum blijft daarbij altijd onder belicht. En dat is zijn geur, na con sumptie. Ik ben geneigd die kant gewoon te vergeten. Dus als ie mand na afloop een feestje heeft met kiss-potentie, of een tand artsbezoek gepland voor de vol gende dag, laat hij het vooral mel den. Dan hou ik er rekening mee. Want tegen knoflookadem is he laas geen kruid gewassen. Hoe wel, één kruid maakt een kans en dat is bladpeterselie! Komt dat even goed uit: knoflook en peterselie zijn smaaktech- nisch een 'match made in hea ven.' De wereldkeuken kent vele klassiekers met deze combinatie. Ik denk aan de Franse persillade: een mix van broodkruim, knof look en peterselie waarmee je de heerlijkste korstjes kunt toveren op bijvoorbeeld lamsrack, mosse len of een stukje vis. Uit de Itali aanse keuken kennen we de g're- molata, een dóódsimpel maar heerlijk fris mengsel van knof look, peterselie en citroenrasp. Dat hoort standaard geserveerd bij, of liever gezegd op de Ossobu- co alia Milanese: botergaar ge stoofde kalfsschenkel (zie re cept). Gremolata is heerlijk fris over stoofschotels, maar ook over pasta en in soep. Vermengd met zoute boter op een moot gegrilde vis: feest! Volgens de door mij zeer bewonderde kookchemicus Harold McGee zijn de boosdoe ners bij knoflookadem chemisch verwant aan die waarmee een stinkdier zijn vijanden op afstand houdt. De vluchtige zwavelver- bindingen die direct na het eten in je mond blijven hangen, zijn goed te bestrijden. Kauwen op vers peterselieblad, anijszaadjes of een fris appeltje wil ook hel pen. Gebit goed reinigen met tan denstoker of flosdraad, tanden poetsen met ademverfrissende tandpasta en spoelen met sterk oxiderend mondwater. Dit alles helpt helaas niet tegen die kenmerkende zwavellucht af komstig uit het maag-darmka naal, die je 6 tot wel 18 uur na het eten van knoflook via de longen uitademt. In knoflook zitten zwa velhoudende bestanddelen die door ons lichaam maar moeilijk worden omgezet. Daarvoor heb je bepaalde enzymen nodig. Men sen die vaak knoflook eten, heb ben meer van die enzymen dan zij die heel af en toe eens knof look eten. Je kunt je lichaam dus 'trainen' tegen knoflookgeur. In Oost Europa, Turkije en op de Bal kan eten ze yoghurt, ter bestrij ding van knoflookadem. Dezelfde 'adembenemende' polysulfides helpen overigens actief bij het voorkomen van hart- en vaatziek ten, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek. Dus blijf vooral lek ker knoflook eten! Wat tijdelijk helpt tegen een be denkelijke adem: kauwen op een koffieboontje. Niet van chocola, maar een echte, liefst donker ge brand! Het reinigt je mond en zet er een prettiger geur voor in de plaats. We waren er nog dagen beduusd van: weken inmiddels. Eten bij Inter Scaldes is een onvergetelijke ervaring. De smaken die kok Jannis Brevet uit zijn keuken tovert zijn op zijn zachtst gezegd verbluffend. ons vertellen. Eronder ligt zoeti ge uiencrème. Onze tenen krul len van genot in onze schoenen. „Dit zou verboden moeten wor den in de openbare ruimte", glimlacht mijn tafelgenoot bij het volgende gerecht: 'Schanda lig'. Het porceleinen ei op tafel is gevuld met zacht zilte fluwelige brandade van steur, met een schepje kaviaar erbovenop. Dit overstijgt koken, het is een zin- neprikkelende ervaring: wat zit er in vredesnaam in die steurpu- ree? Truffel, gokken we, en dat blijkt goed. En dat verklaart al les. Bij elke hapje, krijgen we een slok wijn, we drinken het wijnar rangement, maar dan beschei den. De sommelier heeft iedere keer gelijk: elke wijn geeft het bijpassende gerecht diepte, con text, weerklank. De wijn lijkt soms extreem, maar de combina ties met het eten zijn subliem. Zo krijgen we een zoete wijn ge maakt van Pedro Ximinez, een sherrydruif, bij de volgende gang: een plakje terrine van vet te eendenlever omwikkeld met frisse ananas en een heel dun laagje pure chocolade ertussen - de chocola lijkt de leversmaak te verdiepen. Naast de terrine lig gen twee vegen puree van aard peer. Nummer vier is uiensoep: in een diep bord krijg ik een hoopje gek- arameliseerde uitjes geserveerd, waar aan tafel bouillon wordt bij gegoten. Het is alles wat uien soep altijd al zo lekker maakt, maar dan veel, en veel, en veel geraffineerder en heftiger. Als ik halverwege de avond op sta om naar het toilet te gaan, loopt er iemand mee. Hij wijst me nog even op de afstap, en dan verderop: „Voor u is het aan het einde van de gang." Als ik te rug kom word ik bij de afstap weer opgevangen - 'Het afstap je!' - en naar mijn tafel gebracht. We wachten even op de coquil le, en we begrijpen waarom het wat langer duurde. We schuiven bij ieder hapje bijna onder tafel van genot. De schelp is precies goed gegaard mét een bruin randje. Hij ligt in een plasje van groene zilte olie - met alg! - met zijn? De volgende brengt de hap jes voor bij het aperitief; de som melier - strak pak, hippe kuif - schenkt de champagne in en houdt een verhaal dat we prompt weer vergeten, twee col lega's tillen gelijktijdig het porce leinen mutsje van het schaaltje waarin de borrelhapjes verbor gen zitten. En dan begint het: een krokant balletje gevuld met eigeel, een schepje flinterige witvis tussen twee ragfijne hartige koekjes een een stukje romige eendenlever - biologisch, wordt erbij gezegd - omwikkeld met suberbe rauwe tonijn, zacht en fris. In een schaaltje apart krijgen we parme zaan-soesjes. „Het borrelhapje to end all borrelhapjes", glimlacht mijn tafelgenoot. Je kunt hier van de kaart eten, en zelf de losse gerechten kiezen (dialoog, symbiose en verlangen - zijn de termen voor voorge recht, hoofd- en nagerecht), en er zijn menu's: één van vijf en één van acht gangen. We doen al les, besluiten we, we zijn er nu tenslotte toch. We krijgen een amuse, een klein hapje voordat het echte werk be gint: het is krab, zacht draderig met lichtpittige gelei van bouil lon met flinterdunne schijfjes ra dijs. Het is fris zoet, we proeven iets anijzigs en worden ongedul dig: we willen meer proeven. In tussen komt een dame langs met een schaal broodjes: of we wit breekbrood, een landbolletje of zuurdesem willen. En ja, knikt ze, die hebben we natuurlijk zelf gebakken. Ze zijn perfect: een knapperig-taaie korst en zalige boter om erop te smeren. Het eerste gerecht is net als de amuse een plaatje: dunne lauw warme plakjes van de arm van een octopus, met lucifers van gra- ny smith appels erop, gelei van granny smith en héle kleine stukjes zeebanaan voor de bite en het zout. Zeebanaan is een exotische zeegroente, laten we We zitten in een huiska- mer-ach- tige ruim te, het lijkt een serre, aan tafels gedekt met roomwit linnen, op moderne stoelen van wit leer. De inrichting heeft iets retro's met de houten wand met organi sche vormen en de space-age lampen aan het plafond. De eet zaal is vol: iedereen eet aan ron de tafels. De mannen in de bediening lo pen in blauwe, goed gesneden pakken, de vrouwen in korte jur ken met een soort batikmotief. Alleen de gastvrouw is in sjiek-zwart; Claudia Brevet houdt vanuit de vestibule de he le avond alles scherp in de ga ten. Als we zitten, ontvouwt zich een choreografie: iemand vraag ons of we een aperitief wil len, en of dat champagne mag NatOa Berkelder Avond vol verbluffende smaak Prijs-Kwaliteit Eten bij Inter Scaldes is een onvergete lijke ervaring. Wij betaalden ruim 400 euro voor twee. Duur? Ja. Maar in ver gelijking met andere restaurants volle dig gerechtvaardigd. Bediening Erg zakelijk en correct; wij houden van iets persoonlijker aandacht. De sommelier raakt wél de goede toon. Entourage Het interieur is mooi, maar het draait hier duidelijk maar om één ding: smaak. Conclusie: In één woord: fantastisch. Sparen voor een avond Inter Scaldes is écht een goed idee. De inrichting balanceert tussen een stap terug in de tijd en in de toekomst. In Eten doen de redacteuren Edith Ramakers en Nadia Berkelder beurtelings verslag van een bezoek aan Zeeuwse eet gelegenheden.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2014 | | pagina 44