Beoordeling
4 UIT
Peterselietruc
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
De loftrompet steken over knof
look, met zijn geweldige culinai
re en gezondheidsbevorderende
kwaliteiten, is niet zo moeilijk. Ik
doe het met zekere regelmaat.
Een misschien wat minder aan
trekkelijke kant van onze Allium
sativum blijft daarbij altijd onder
belicht. En dat is zijn geur, na con
sumptie. Ik ben geneigd die kant
gewoon te vergeten. Dus als ie
mand na afloop een feestje heeft
met kiss-potentie, of een tand
artsbezoek gepland voor de vol
gende dag, laat hij het vooral mel
den. Dan hou ik er rekening mee.
Want tegen knoflookadem is he
laas geen kruid gewassen. Hoe
wel, één kruid maakt een kans en
dat is bladpeterselie!
Komt dat even goed uit: knoflook
en peterselie zijn smaaktech-
nisch een 'match made in hea
ven.' De wereldkeuken kent vele
klassiekers met deze combinatie.
Ik denk aan de Franse persillade:
een mix van broodkruim, knof
look en peterselie waarmee je de
heerlijkste korstjes kunt toveren
op bijvoorbeeld lamsrack, mosse
len of een stukje vis. Uit de Itali
aanse keuken kennen we de g're-
molata, een dóódsimpel maar
heerlijk fris mengsel van knof
look, peterselie en citroenrasp.
Dat hoort standaard geserveerd
bij, of liever gezegd op de Ossobu-
co alia Milanese: botergaar ge
stoofde kalfsschenkel (zie re
cept). Gremolata is heerlijk fris
over stoofschotels, maar ook over
pasta en in soep. Vermengd met
zoute boter op een moot gegrilde
vis: feest! Volgens de door mij
zeer bewonderde kookchemicus
Harold McGee zijn de boosdoe
ners bij knoflookadem chemisch
verwant aan die waarmee een
stinkdier zijn vijanden op afstand
houdt. De vluchtige zwavelver-
bindingen die direct na het eten
in je mond blijven hangen, zijn
goed te bestrijden. Kauwen op
vers peterselieblad, anijszaadjes
of een fris appeltje wil ook hel
pen. Gebit goed reinigen met tan
denstoker of flosdraad, tanden
poetsen met ademverfrissende
tandpasta en spoelen met sterk
oxiderend mondwater.
Dit alles helpt helaas niet tegen
die kenmerkende zwavellucht af
komstig uit het maag-darmka
naal, die je 6 tot wel 18 uur na het
eten van knoflook via de longen
uitademt. In knoflook zitten zwa
velhoudende bestanddelen die
door ons lichaam maar moeilijk
worden omgezet. Daarvoor heb
je bepaalde enzymen nodig. Men
sen die vaak knoflook eten, heb
ben meer van die enzymen dan
zij die heel af en toe eens knof
look eten. Je kunt je lichaam dus
'trainen' tegen knoflookgeur. In
Oost Europa, Turkije en op de Bal
kan eten ze yoghurt, ter bestrij
ding van knoflookadem. Dezelfde
'adembenemende' polysulfides
helpen overigens actief bij het
voorkomen van hart- en vaatziek
ten, blijkt uit wetenschappelijk
onderzoek. Dus blijf vooral lek
ker knoflook eten!
Wat tijdelijk helpt tegen een be
denkelijke adem: kauwen op een
koffieboontje. Niet van chocola,
maar een echte, liefst donker ge
brand! Het reinigt je mond en zet
er een prettiger geur voor in de
plaats.
We waren er nog dagen
beduusd van: weken
inmiddels. Eten bij Inter
Scaldes is een
onvergetelijke ervaring.
De smaken die kok
Jannis Brevet uit zijn
keuken tovert zijn op
zijn zachtst gezegd
verbluffend.
ons vertellen. Eronder ligt zoeti
ge uiencrème. Onze tenen krul
len van genot in onze schoenen.
„Dit zou verboden moeten wor
den in de openbare ruimte",
glimlacht mijn tafelgenoot bij
het volgende gerecht: 'Schanda
lig'. Het porceleinen ei op tafel is
gevuld met zacht zilte fluwelige
brandade van steur, met een
schepje kaviaar erbovenop. Dit
overstijgt koken, het is een zin-
neprikkelende ervaring: wat zit
er in vredesnaam in die steurpu-
ree? Truffel, gokken we, en dat
blijkt goed. En dat verklaart al
les.
Bij elke hapje, krijgen we een
slok wijn, we drinken het wijnar
rangement, maar dan beschei
den. De sommelier heeft iedere
keer gelijk: elke wijn geeft het
bijpassende gerecht diepte, con
text, weerklank. De wijn lijkt
soms extreem, maar de combina
ties met het eten zijn subliem.
Zo krijgen we een zoete wijn ge
maakt van Pedro Ximinez, een
sherrydruif, bij de volgende
gang: een plakje terrine van vet
te eendenlever omwikkeld met
frisse ananas en een heel dun
laagje pure chocolade ertussen -
de chocola lijkt de leversmaak te
verdiepen. Naast de terrine lig
gen twee vegen puree van aard
peer.
Nummer vier is uiensoep: in een
diep bord krijg ik een hoopje gek-
arameliseerde uitjes geserveerd,
waar aan tafel bouillon wordt bij
gegoten. Het is alles wat uien
soep altijd al zo lekker maakt,
maar dan veel, en veel, en veel
geraffineerder en heftiger.
Als ik halverwege de avond op
sta om naar het toilet te gaan,
loopt er iemand mee. Hij wijst
me nog even op de afstap, en
dan verderop: „Voor u is het aan
het einde van de gang." Als ik te
rug kom word ik bij de afstap
weer opgevangen - 'Het afstap
je!' - en naar mijn tafel gebracht.
We wachten even op de coquil
le, en we begrijpen waarom het
wat langer duurde. We schuiven
bij ieder hapje bijna onder tafel
van genot. De schelp is precies
goed gegaard mét een bruin
randje. Hij ligt in een plasje van
groene zilte olie - met alg! - met
zijn? De volgende brengt de hap
jes voor bij het aperitief; de som
melier - strak pak, hippe kuif -
schenkt de champagne in en
houdt een verhaal dat we
prompt weer vergeten, twee col
lega's tillen gelijktijdig het porce
leinen mutsje van het schaaltje
waarin de borrelhapjes verbor
gen zitten.
En dan begint het: een krokant
balletje gevuld met eigeel, een
schepje flinterige witvis tussen
twee ragfijne hartige koekjes een
een stukje romige eendenlever -
biologisch, wordt erbij gezegd -
omwikkeld met suberbe rauwe
tonijn, zacht en fris. In een
schaaltje apart krijgen we parme
zaan-soesjes. „Het borrelhapje to
end all borrelhapjes", glimlacht
mijn tafelgenoot.
Je kunt hier van de kaart eten,
en zelf de losse gerechten kiezen
(dialoog, symbiose en verlangen
- zijn de termen voor voorge
recht, hoofd- en nagerecht), en
er zijn menu's: één van vijf en
één van acht gangen. We doen al
les, besluiten we, we zijn er nu
tenslotte toch.
We krijgen een amuse, een klein
hapje voordat het echte werk be
gint: het is krab, zacht draderig
met lichtpittige gelei van bouil
lon met flinterdunne schijfjes ra
dijs. Het is fris zoet, we proeven
iets anijzigs en worden ongedul
dig: we willen meer proeven. In
tussen komt een dame langs met
een schaal broodjes: of we wit
breekbrood, een landbolletje of
zuurdesem willen. En ja, knikt
ze, die hebben we natuurlijk zelf
gebakken. Ze zijn perfect: een
knapperig-taaie korst en zalige
boter om erop te smeren.
Het eerste gerecht is net als de
amuse een plaatje: dunne lauw
warme plakjes van de arm van
een octopus, met lucifers van gra-
ny smith appels erop, gelei van
granny smith en héle kleine
stukjes zeebanaan voor de bite
en het zout. Zeebanaan is een
exotische zeegroente, laten we
We zitten in
een huiska-
mer-ach-
tige ruim
te, het lijkt
een serre,
aan tafels
gedekt met roomwit linnen, op
moderne stoelen van wit leer.
De inrichting heeft iets retro's
met de houten wand met organi
sche vormen en de space-age
lampen aan het plafond. De eet
zaal is vol: iedereen eet aan ron
de tafels.
De mannen in de bediening lo
pen in blauwe, goed gesneden
pakken, de vrouwen in korte jur
ken met een soort batikmotief.
Alleen de gastvrouw is in
sjiek-zwart; Claudia Brevet
houdt vanuit de vestibule de he
le avond alles scherp in de ga
ten. Als we zitten, ontvouwt
zich een choreografie: iemand
vraag ons of we een aperitief wil
len, en of dat champagne mag
NatOa Berkelder
Avond vol verbluffende smaak
Prijs-Kwaliteit
Eten bij Inter Scaldes is een onvergete
lijke ervaring. Wij betaalden ruim 400
euro voor twee. Duur? Ja. Maar in ver
gelijking met andere restaurants volle
dig gerechtvaardigd.
Bediening
Erg zakelijk en correct; wij houden
van iets persoonlijker aandacht. De
sommelier raakt wél de goede toon.
Entourage
Het interieur is mooi, maar het draait
hier duidelijk maar om één ding:
smaak.
Conclusie: In één woord: fantastisch.
Sparen voor een avond Inter Scaldes
is écht een goed idee.
De inrichting balanceert tussen een stap terug in de tijd en in de toekomst.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.