Beoordeling
4
I
I
4 UIT
Zoet als sukade
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Met Valentijn in het
vooruitzicht vliegen
de clichés rond de
'zoete liefde' je om de
oren. Het glazuur zou spontaan
van je tanden springen van al die
zoetigheid. De vrucht die eeu
wenlang in verband werd ge
bracht met 'zoet en lief is niet de
aardbei zoals je misschien denkt,
maar de sukade. Cleopatra werd
al de 'Zoete Sucade' genoemd
(met een c, oude spelling).
Sukade wordt gemaakt van de
schil van een voorwereldlijke reu
ze citroen; de cedraat of sukade-
citroen (Citrus medica), die tot
20 cm groot kan worden en wel 2
kilo kan wegen. Ik heb persoon
lijk meer met die andere sukade:
het sukadelapje! Een heerlijk
stukje rundvlees, ideaal om uren
lang te stoven. Inderdaad, ver
noemd naar de sukade van citrus-
schil. Je kent ze wel, die vreemde
groendoorzichtige dingetjes die
je vroeger minutieus uit je kren
tenbrood of oliebol wurmde, om
dat je ze niet lekker vond. Ik ten
minste niet. In cassata-ijs en Sici-
liaanse cassata-taart kan ik ze in
middels waarderen en ook op de
échte Groninger koek hoort voor
mij sukade.
De sukadecitroen is eigenlijk niet
te eten, men gebruikt alleen het
gedeelte (mesocarp) tussen bui-
tenschil en vruchtvlees. Die dik
ke binnenschil gaat een maand in
een pekelbad, waardoor hij als
het ware fermenteert. Dan wordt
hij gespoeld en vervolgens ge
kookt in suikerwater (gekonfijt)
waarna hij zijn transparante, geel
groene tot lichtgroene uiterlijk
krijgt en heel lang houdbaar is. Je
kunt sukade kopen per halve
schil, maar meestal wordt het in
piepkleine blokjes gesneden aan
geboden. Tegen de kerst heb je
ook een knalrode en dennengroe
ne variant, voor op de kerststol,
gekleurd met een smaakloze
kleurstof.
De smaak van sukade is zoet,
licht sinaasappelachtig maar lang
niet zo bitter als marmelade. Aan
genomen wordt dat deze gekke
groene citroen de eerste citrus
vrucht was die naar Europa
kwam, ruim 300 voor Chr., met
Alexander de Grote mee.
De sukadelap is een heel ander
verhaal. Die komt van de schou
der van de koe. Kenmerkend is
het witte peesje dat er dwars
doorheenloopt. Laat het min
stens 2,5 uur sudderen en het ver
andert langzaam in een geleiach
tig randje, dat het vlees smeuïg
heid en een heerlijke volle smaak
geeft. Net zo zacht en doorzichtig
als sukade, vandaar de naam.
Het is mijn ervaring dat je je snel
ler een weg naar iemands hart
kookt met hartige, gulle feelgood
gerechten, dan met suikerzoet en
lege calorieën, chocola daargela- g
ten. Daarom in deze week voor
We zijn vaker in d'Ouwe
Smisse in Zonnemaire
geweest de afgelopen
jaren. Het restaurant
wisselde nogal eens van
eigenaar en dat is
telkens reden om terug
te komen. Sinds vorig
voorjaar is er weer een
nieuwe baas, maar die is
vastbesloten om er veel
langer te blijven.
Nadia Berkelder
Het is maandag
midden in de
winter. Donker
en fris, Zonne
maire is uitgestor
ven. Achter het
gordijn bij de
deur van d'Ouwe Smisse brandt
het vuur.
We knipperen even met onze
ogen: alsof we honderd jaar te
rug in de tijd gaan. D'Ouwe
Smisse ziet er uit als een oude
Engelse pub: een houten vloer,
een rustiek balkenplafond, gezel
lige bar, open haard, een piano,
bloedrode wanden, de muren be
hangen met lijstjes en oude am
bachtelijke gereedschappen. De
zaak is helemaal leeg, dus we
mogen heerlijk pal naast de
haard zitten, die goed brandt: hij
is er niet alleen voor de sier, er
wordt ook op gekookt.
We zitten aan donkere houten
tafels op klassieke caféstoelen;
de tafels zijn gedekt met een een
voudige roomkleurige loper, op
een enkele tafel staat een be
scheiden schemerlamp. We krij
gen onze wijn in goed gepoetste
glazen en krijgen de keuze: er is
een driegangenmenu voor 23,50
en er zijn losse hoofdgerechten.
Er is dus één voorgerecht: sei
zoenssalade met inktvis. „Wat
als je geen inktvis lust?", vragen
wij ons hardop af. Geen nood:
„Ik heb ook nog rauwe ham",
roept chef Evert van Dilst vanuit
de keuken. Bij de hoofdgerech
ten is de keuze tussen vlees of
vis: lam, varkensmedaillons, of
kip of forel, tarbot, poon of rog.
Het dessert is weer voor ieder
een gelijk.
We krijgen een warm bolletje
brood met een ouderwets olie
kannetje. Zo ééntje die mijn opa
vroeger gebruikte om zijn fiets
mee te smeren: een kannetje
van blik, met een zwengel om
de olie uit de lange tuit te pom
pen. Erg grappig en gelukkig ook
nog lekker.
We verwachten dat de seizoens
salade een woest bord met slordi
ge blaren is, maar we worden
verrast door een uitgebalanceer
de compositie van kruiden,
blaadjes en vis: witte kool, olijf,
plakjes radijs, tomaat, bosui, een
enkele stengel zeekraal, tuinkers
en bieslook. En stukjes inktvis
bovendien, we krijgen plakjes
tentakels: octopus dus. De vis
valt een beetje weg tegen de
kruidige salade, maar het is sa
men een heerlijk opwekkend
hapje.
Alles is hier echt vers, horen we
later op de avond, als we afreke
nen. De producten komen meest
al uit de directe omgeving; de
groenten van biologisch bedrijf
Zuidbos wat verderop en het
vlees en de vis komen nooit uit
de vriezer. Daarom is de kaart zo
klein. „En dan nog moet ik wel
eens iets weggooien", zal Van
Dilst vertellen.
Terwijl wij onze salade eten,
legt de chef het vlees op de grill,
midden in het restaurant. „Dat
was wennen in het begin", ver
telt hij. „Ik heb heel wat stukken
vlees laten verbranden terwijl ik
in de keuken met het voorge
recht bezig was." We zien hem
bezig en luisteren naar jazzmu
ziek ('ik draai alleen muziek uit
de collectie van Jo Linsen, die
hier een café had'): D'Ouwe
Smisse is een plek om je thuis te
gaan voelen.
Mijn lamsvlees komt uit Noord-
welle, een stukje verderop: het is
rosé gebleven op de grill en
puur: er is verder niets mee ge
daan. Het vlees ligt op een goede
pittige troostrijke aardappelpu
ree en een flinke schep gewokte
groenten: gele biet, pastinaak,
groene paprika en wortel. De
groenten hebben een lekker bite.
Mijn tafelgenote eet varkensme
daillons; in feite hetzelfde ge
recht, van een ander beest. Het
is simpel, maar erg smaakvol. En
die grillsmaak van het houtvuur
is natuurlijk onovertroffen.
Terwijl we wachten op het des
sert, bestellen we alvast koffie.
En daar krijgen we chocoladeli
keur van Van Kampen - de destil
lateur uit Bruinisse - bij, in een
reageerbuis. En dan komt het:
een stukje warme chocoladecake
met kleverige warme chocolade
saus eroverheen, met een cara-
melsaus en gelei van rode bes
sen. Wij smelten ook, dit is een
hemels toetje. We schrapen de
laatste resten chocolade van het
bord en bestellen nog maar een
koffie, om bij te komen.
Een plek om je thuis te voelen
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetg elegenheden.
Prijs-Kwaliteit
Een warme huiskamer, met ambachte
lijk kwaliteiteten. We betaalden
73 euro voor twee personen.
Bediening
Persoonlijk en losjes. Omdat het stil
wa?, hadden chef en bediening tijd
voor kletspraatjes.
Entourage
Het interieur lijkt ontworpen voor
kille winteravonden. In de zomer is
het goed buiten zitten.
Conclusie: Ik wou dat ik dichterbij
D'Ouwe Smisse woonde. Een restau
rant om vaak naar terug te gaan.
D'Ouwe Smisse, Breedveld 3,
4316 BA Zonnemaire.
Telefoon: 0111-402932.
www.ouwesmisse.nl
E-mail: info@ouwesmisse.nl
In de weekenden geopend vanaf
12.00 uur. Op maandag en donder
dag open vanaf 17.00 uur. Elke zon
dagmiddag is er muziek. Er zijn regel
matig whiskyproeverijen en andere
activiteiten.
Chef Evert van Dilst legt, midden in het restaurant, het vlees op de grill.
1 7
