UIT 5
KHORESH MET KIPPENDIJ EN SINAASAPPEL
ten, biologische sinaasappels als
je met de schil aan de slag gaat.
'Bespoten' sinaasappels altijd
grondig boenen, want ze zijn
vaak geseald met een laagje wax
en worden niet zelden bijge
kleurd, zeg maar geverfd. Dat nog
afgezien van de pesticiden die er
tijdens de groei overheen zijn ge
sproeid.
Wij hebben niet zo'n culinaire
traditie met citrusschil. De Engel
sen, met hun marmelades (schil-
lenjam) en hun fruitcakes, doen
er veel meer mee. In de landen
van herkomst is het heel gebrui
kelijk om citrusschil als smaak
maker of kruid toe te voegen,
vooral in het Midden Oosten. Een
beetje rasp van sinaasappel-, ci
troen- of limoenschil en je hele
gerecht, salade of gebak komt tot
leven.
Ik ben helemaal weg van deze Ira
nese khoresh (stoofschotel,
spreek uit kooresj), die eigenlijk
met lamsvlees hoort, maar met
kippendijvlees minstens zo lek
ker is, en sneller klaar! Een ode
aan de sinaasappel in al haar heer
lijke verschijningsvormen: sap,
vruchtvlees, gekonfijte schil en
bloesemwater als geraffineerde fi
nishing touch.
wenst u een
goed en gezond
nieuwjaar!
www.pzc.nl/uit
DONDERDAG 9 JANUARI 2014
Restaurant
Le Beau
Piet Heinstraat 3A
NOTARISPRAKTIJK
VAN DONGEN
Benodigdheden,
hoofdgerecht voor 4 personen:
600 gram kippendij, ontbeend; versge
malen witte peper en zout; 3 eetlepels
olijfolie; 40 gram roomboter; 2 witte
uien, fijn gesneden; Vi rode peper, fijn
gesneden; 1 theelepel kaneelpoeder;
3 kardemonpeulen, zaden fijngema
len; 2 sinaasappels; sap van Vi citroen;
275 ml kippenbouillon (blokje); 3 wor
tels, in dunne plakjes.
Vi eetlepel suiker; 50 gram amandel
schaafsel; flinke handvol munt, fijn ge
sneden; Vi eetlepel sinaasappelbloe-
semwater.
Bereidingswijze: schil met dunschiller
sinaasappelschilletjes (geen wit!) van 1
sinaasappel, snij in dunne lucifersstaaf
jes. Kook deze 2 minuten in klein pan
netje met laagje water, laat uitlekken.
Snij kipvlees (met vet) in blokken,
kruid met peper en zout. Verhit 2 eet
lepels olijfolie in braadpan met dikke
bodem, bak kip rondom goudbruin.
Schep uit pan, voeg 1 eetlepel olijfolie
en helft van boter toe, bak hierin ui
snippers glazig, voeg rode peper, ka
neel en kardemonpoedertoe, roerbak
ca. 2 minuten.
Voeg sap van 1 e sinaasappel, sap van
Vi citroen, bouillon en wortelplakjes
toe aan uien. Leg kip terug, voeg uitge
lekte vleessappen toe. Laat ca. 20 mi
nuten sudderen op laag pitje, tot wor
tels zacht zijn. Snij van 2e sinaasappel
schil dik eraf, tot in vruchtvlees. Snij
partjes eruit, vang sap op. Voeg 10 mi
nuten voor einde stooftijd, partjes sa
men met helft van fijngesneden munt,
toe aan khoresh.
Smelt in klein pannetje rest van boter,
bak sinaasappelschilletjes met suiker
goudbruin en knapperig. Schep uit
pan, laat afkoelen en uitlekken op keu
kenpapier. Rooster amandelschaafsel
goudbruin in antiaanbaklaag met drup
je olie.
Proef khoresh, kruid bij met zout en
peper. Roer sinaasappelbloesemwater
erdoor. Bestrooi bovenkant met geka-
ramelliseerde sinaasappelreepjes,
amandelschaafsel en rest van munt.
Serveer met geurige pandanrijst.
Schenk er mildkruidige witte wijn bij,
muscat uit de Elzas bijvoorbeeld.
Tip: flesjes sinaasappelbloesemwater
koop je bij Turkse of Marokkaanse win
kels.
Restaurant Margarita in Goes heet
voortaan Le Beau.
fotografie Marcelle Davidse
Dam 37, Middelburg 0118 629155
www.notaris-vandongen.nl
