Beoordeling
4 UIT
Sap én schil
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Wat zit de natuur mooi
in elkaar. Net op het
moment dat je ze het
hardst nodig hebt,
zijn ze er: de vitaminebommen
die ons de winter door gaan hel
pen. Van oorsprong afkomstig uit
China, je hoort het nog in hun
naam: China-appel, sinaasappel.
Tegenwoordig komen onze win-
tersinaasappels van dichterbij;
Marokko, Israël, Spanje en het Ita
liaanse eiland Sicilië, dat crimi
neel lekkere bloedsinaasappels le
vert. Dat scheelt weer in food-
miles. Gelukkig vallen die voor
citrusfruit gunstig uit, en dat alle
maal dankzij die kleurrijke schil.
Die beschermt fantastisch tegen
beschadiging, uitdroging en ziek
tes, zodat ze in grote hoeveelhe
den kunnen worden getranspor
teerd. We hoeven ze niet in te
vliegen, zoals het meeste (subtro
pische fruit. Ze komen op hun ge
makje per vrachtschip en onder
weg hoeven ze niet te worden ge
koeld.
Die schil van de sinaasappel, ik
ben er een grote fan van. Zij is
nog zo veel meer dan een vrolijk
gekleurd beschermlaagje voor de
vrucht. Eet haar ook vooral! Nou
niet gelijk een stuk sinaasappel
schil in de mond stoppen, hoe
wel je er een leuk 'gebitje' van
kunt maken. Succes verzekerd bij
de kinderen. Nee, het gaat om het
buitenste gekleurde stukje schil,
de huid. Daarin zitten fenolen
(aromatische verbindingen) die
die typische sinaasappelgeur en
-smaak zeer geconcentreerd in
zich dragen.
Rasp of schil deze eraf met een
dunschillertje. Er bestaat een spe
ciaal keukenapparaatje, een zes-
teur, waarmee je krullerige reep
jes, zestes genoemd, van de schil
trekt. Ik heb er een, maar vind
het een onding. Hij komt nooit
meer uit de keukenla sinds ik
zo'n fijne, vlijmscherpe Mi-
croplane citrusrasp heb. Het zach
te witte deel van de sinaasappel
schil dat grenst aan het vrucht-
vlees, is heel bitter en kun je
maar beter niet eten. Heel dun
raspen of schillen dus.
Kies bij voorkeur voor onbespo-
Restaurant Margarita in
Goes is niet meer: het
heet nu Le Beau: de nieu
we naam past volgens
de eigenaren beter bij
de koers die de afgelo
pen drie jaar is ingezet:
minder mediterraan,
meer raffinement. Wij
aten er op één van de
laatste dagen dat het
nog Margarita heette.
Drie jaar geleden
was ik al eens bij
Margarita, een
paar weken na
dat het restau
rant in de Stads
poort in Goes
open ging. Sinds dat bezoek is
Margarita langzaam maar zeker
uitgegroeid tot één van de popu
lairste restaurants van Goes. En
omdat Margarita sinds 1 januari
Le Beau heet, vond ik het tijd
voor een nieuw bezoek.
Het is woensdagavond vlak voor
Kerstmis en het is tot onze verba
zing druk: we zijn blij dat we
een tafeltje hebben besproken.
Het interieur is onveranderd:
strak, houten tafels met leren
stoelen, overwegend wit en grijs
met spiegels langs de wanden,
een verhoging waar de tafeltjes
achterinop staan en kleurige
kunst aan de muur. De expositie
wisselt geregeld. We zitten pal
bij de opening naar de keuken,
zodat we goed kunnen zien hoe
er gewerkt wordt. „One cannot
think well, love well, sleep well
if one has not dined well", staat
op de muur, een citaat van Virgi
nia Woolf.
We krijgen een schaaltje met ge
pofte mais en krokante parme
zaanse kaas met sesam, en - on
gevraagd - ook een karaf water
op tafel, een gebaar dat getuigt
van gastvrijheid. We kiezen een
driegangenmenu, dat zelf samen
gesteld kan worden uit de kaart
voor een vaste prijs. Wie dat wil
kan één of meer gangen laten
vallen of toevoegen. Er is ook
een uitgebreid menu, de Culinai
re Marathon - eigenaresse Pao
la's passie is hardlopen - maar
dat kan alleen per tafel worden
besteld. Wij willen graag varië
ren en kiezen voor drie gangen.
Vooraf krijgen we nog een amu
se, een heel dun schaaltje van
deeg met romige tomatenvul-
ling, tomatenkruim met pittige
parmezaan en couscous, een ge
poft tomaatje en een minimozza-
rella. De volle smaken van dit
kleine hapje schroeven de ver
wachtingen voor het echte diner
dat nog komt, op.
Mijn tafelgenote eet geen vlees;
gelukkig heeft Le Beau haar iets
te bieden: een groentetuin om te
beginnen, want zo heet het voor
gerecht, een salade vol met wor
tel, asperge, rucola, spruiten, to
maat, komkommer friseesalade,
bloemen van het viooltje en hal-
loumikaas uit Cyprus en toma-
tentapenade. De dressing wordt
er aan tafel uit een kan over ge
schonken. Een erg lekkere combi
natie, vindt mijn gezelschap.
De inktvis die ik op mijn bord
getoverd krijg, is misschien wel
de lekkerste die ik ooit heb gege
ten: het vlees, in ringen, is zacht,
bijna teder - er zijn weinig koks
die inktvis zo perfect kunnen ga
ren - en combineert heerlijk met
de stevig vissige kokkels en licht
gekruide garnalen. Op mijn bord
ligt verder een perfect gaar wor-
teltje en pittige mierikswortel
mayonaise. De blokjes meloen
hadden niet gehoeven, vind ik.
Het vegetarische hoofdgerecht is
pasta: grote kussens ravioli met
artisjok. De groente is licht zuur
en smaakt gek genoeg zoals de
artisjok uit blik, terwijl dit vol
gens ons verse moet zijn. Toch?
De frissigheid van de groente is
wel een mooi contrast met de
kaas in de pasta. Als bijgerech
ten krijgen we couscoussalade
met komkommer en lekkere frie
ten.
Ik eet varken als hoofdgerecht,
een livar natuurlijk, want dat
lijkt zo te horen in een modern
restaurant: stukken heerlijk
zacht en tegelijk krokant gegrild
buikspek en gebakken varkens
haas met kaantjes (hoera!) er
overheen. Bij het vlees zit een
kruidige saus met ras al hanout
en een bolletje puree, van knol
selderij denk ik. Een goed ge
recht, hartverwarmend voor de
winter.
Als we een toetje hebben be
steld, krijgen we eerst nog een
predessert: Zwitserse room met
noten, vijgen, honing, koffieli
keur en anijscress. Heerlijk. Het
echte dessert is even schrikken:
mijn tafelgenote gaat voor avon
tuur met witte chocolademous
se, stoofpeer en saus van warme
rode bieten. Het is al met al erg
zoet.
Mijn eigen toetje - 'chocola' - is
conventioneler: chocadeijs, cake,
brownie, een cornetto en crum
ble. En bij de koffie komt er óók
nog een etagère met een maca-
ron en turks fruit en cakejes en
pindarotsjes en truffels op tafel.
Bij Le Beau word je ouderwets
in de watten gelegd.
Nadia Berkelder
Ouderwetse verwennerij
Prijs-Kwaliteit
Een creatieve keuken, vol vakman
schap. We betaalden 85 euro voor
twee voor drie gangen en wijn.
Entourage
Le Beau zit onderin de Stadspoort,
misschien wel het lelijkste plekje van
Goes. Binnen merk je daar gelukkig
niets van.
Bediening
Attent, aardig en gastvrij.
Conclusie:
Le Beau is niet voor niets populair.
Als ik in Goes woonde, werd dit mijn
favoriet.
Restaurant Le Beau Piet Heinstraat
3a, 4461 GL Goes, www.restaurant-
lebeau.nl, open op dinsdag tot en
met zaterdag vanaf 17.30 uur. Rede
lijk geschikt voor mensen in een rol
stoel.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Zicht op de open keuken, de salades staan klaar om geserveerd te worden.
