Beoordeling
Koelkast leegkoken
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Waar we nou echt van
af mogen in 2014?
Van de bedenkelijke
gewoonte om goed
voedsel weg te gooien. En van
het achterhaalde idee dat je met
restjes en kliekjes niet lekker
kunt koken. Het klopt gewoon
niet! Ik ga me inzetten om te be
wijzen dat je ze kunt omtoveren
tot ware culinaire pareltjes. En
dat het leuk en uitdagend is om
je koelkast af en toe leeg te ko
ken. Gewoon durven, wat heb
je te verliezen?
Veel grootse internationale ge
rechten zijn voortgekomen uit
slimme vormen van restverwer-
king. Ik noem paella, ravioli, tor
tilla, shepherd's pie, rillette,
bread&butterpudding, curry,
onze eigen bitterballen en nasi
goreng. De meeste Spaanse
tapas, Engelse High Tea gerecht
jes en amuses die je in een res
taurant als gratis opwarmertje
krijgt geserveerd, zijn gemaakt
van de restanten die overbleven
tijdens het koken. Die gooi je
niet weg, die verwerk je tot iets
lekkers. Als het lukt is het
mooi, maar je hoeft van je kliek
jes natuurlijk helemaal geen vol
ledige maaltijd te maken. Eet ze
als ontbijt- of lunchgerecht, als
snack of maaltijdcomponent en
kook er nog iets bij.
Een leuk initiatiefis de Waste
less Wednesday van Thomas
Luttikhold; een jonge inter-
net-ondernemer die zich 'waste
watcher" noemt. Hij vindt het
jammer dat de ouderwetse
'woensdag gehaktdag' niet
meer bestaat, de dag waarop de
slager restanten van de slacht
opmaakte door er gehakt van te
draaien. Hij geeft iedere woens
dag tips om voedselverspilling
thuis aan banden te leggen.
Zoek maar eens op YouTube
wasteless Wednesday. Vanaf 8
januari staat er ook een tip van
mij op.
Ik check mijn eigen koelkast en
schrik! Als ik me kwaad maak,
kan ik hier vier dagen van eten.
Eens kijken wat het eerst op
moet. Mijn uitdaging bestaat
vandaag uit twee doorgescho
ten stronken witlof en een stuk
je roquefort, overgebleven van
kerst.
Gelijk start het creatieve den
ken en komen culinaire herin
neringen boven borrelen. Ooit
at ik een onvergetelijke witlof
soep bij restaurant De Nederlan
den in Vreeland aan de Vecht
(Utrecht), toen de veelgeprezen
Jan de Wit daar nog de keuken
scepter zwaaide. De soep was.
roomwit, fluweelzacht, bitter
zoet en schuimig, er zat wat
walnoot in en blauwe kaas. Zel
den zoiets lekkers geproefd. Dat
moet mij toch ook lukken. Al
kom ik maar in de buurt, dan
nog eet ik heerlijk vanavond. Ik
vergelijk wat recepten voor
Edith Ramakers
draaid, met een stevige knapperi
ge korst en smeuïg van binnen.
De gefrituurde peterselie past er
goed bij. En als de Hollandse gar
nalen die de kroket sieren, in de
vulling waren verwerkt, dan zou
de lekkernij zondermeer het eti
ket 'omweg-kroket' hebben ge
kregen.
De smaak van deze kroket moet
ook wel uiterst krachtig zijn, om
dat er het kruidige brood van
bakker Spelt bij geserveerd
wordt. Jong heeft gekozen voor
de Speltbakkers uit Bruinisse.
Spelt heeft een biologisch brood
op de markt gebracht dat de bak
kers 'Pain de Mer - Brood uit de
Zee' noemen. Er wordt onder an
dere gezuiverd water uit de Oos-
terschelde gebruikt en algen.
Jong onderscheidt zich door
voor deze smaakmaker te kie
zen.
We vervolgen met het konijn en
de biefstuk. Met 'let op dit pan
netje is heet', wordt de spetteren
de biefstuk binnengebracht.
Mooi, want wat goed is, moet je
niet veranderen. De botermalse
biefstuk wordt gecombineerd
met een melange van 'groenten
van de markt' die bestaat uit
schorseneren, sperzieboontjes,
tomaten, worteltjes, champig
nons en uien. Met de grove
Vlaams aandoende verse frieten
is het bord een eerbetoon aan
zijn voorgangers.
Het tamme konijn heeft lang op
gestaan, maar niet zo lang dat
het vlees van de botjes valt. De
pruimensmaak heeft zich in het
vlees gedrongen, waardoor het
konijn een zoet-zoute smaak
heeft. Het is smakelijk, maar ik
hou iets meer van een sudderko-
nijn.
In de luwte, op de tussenverdie-
ping, zitten twee gasten, die
voor de eerste keer bij Jong zijn.
„We krijgen hier persoonlijke
aandacht. Waar zie je dat nog? Ik
vertel het door aan mijn vader.
Die kan hier ook heel goed al
leen komen om iets te drinken
en te eten", zeggen ze.
Nieuw is de uitgebreide wijnkeu
ze. Er staan verschillende flessen
open, die per glas besteld kun
nen worden. Bij het konijn advi
seerde Reinoud een Tempranillo
Crianza van 2009. Die houdt
stand naast het sterke vlees.
Ze zijn jong, begin twintig nog
maar, Anna staat in de keuken,
Reinoud in de bediening en als
ze handen over hebben, staan ze
naast elkaar.
Jong is hartelijk en warm en een
tikje eigenwijs. We moeten den
ken aan een eetcafé, waar je je
vrienden ontmoet en waar je
ook een goede maaltijd kunt
eten.
Nieuwendijk 17 4381 BV Vlissingen,
0118 - 415633,
brasseriejong@gmail.co,
www.brasseriejong.nl Alle dagen
geopend, met uitzondering van
dinsdag. Open vanaf 16.00 uur, vrij
dag, zaterdag, zondag vanaf 14.00
uur. De keuken sluit om 21.00 uur
Denk niet dat brasserie
Jong voor jong alleen is.
Oud en jong zijn er
thuis, zoals bij ons be
zoek aan Jong. Tot pak
weg negen uur waren
onze leeftijdsgenoten in
de meerderheid, daarna
nam jong de zaak over
als opwarmertje voor
de nachtelijke party
van Groove to Chill in
de Timmerfabriek.
Sans Etoile bestaat
niet meer, Jong wel.
De robuuste, wat ex
centrieke zaak van
Janny Scholte en
Willem Houtman
'zonder ster' ging an
derhalf jaar geleden dicht. Hun
dochter Anna Houtman en An
na's vriend Reinoud Schiewold
namen het stokje over en gaven
Jong aan de Nieuwendijk in Vlis
singen.
De uitbaters van Jong beginnen
met een achterstand. We had--
den namelijk een zwak voor
Sans Etoile.
Het welkom deze zaterdagavond
van Anna en Reinoud is allerhar
telijkst. Dat belooft wat, net als
vroeger, denken we en dat den
ken we opnieuw als we aanschui
ven aan de stamtafel. Er worden
nieuwtjes over Vlissingen .uitge
wisseld, de gesprekken zijn ge
animeerd. Inderdaad, net als
vroeger.
We lopen even later door naar
achteren, waar een tafeltje voor
twee klaarstaat. We raken aan de
praat met onze buren. Zij is de
zus van slager Brouwer uit Mid
delburg, hij is loods. Vlees wordt
in dit pand al jaren bij de echte
slager gekocht. En de loodsen,
Belgische of Nederlandse, laten
zich door niets verdrijven van de
ze Vlissingse toog.
Op een schoolbord staat het me
nu uitgeschreven. Er staan verse
visjes (3 keer) op de kaart, een
denborst met portsaus en lams
koteletten. De hoofdgerechten
zijn rond de 17,50 euro geprijsd.
We kiezen een vertrouwde bief
stuk (16,50 euro), die als Anna
het vak van haar ouders heeft af
gekeken, in een gietijzeren
gloeiend heet pannetje wordt ge
bracht. Het andere hoofdgerecht
is een (tam) konijn in pruimen-
saus (17,50 euro).
Maar eerst nemen we een garna
lenkroket (6,50 euro). Het is een
van de lekkerste garnalenkroket
ten die we proeven, versge
Meer dan jong elan bij Jong
Entourage:
Met liefde ingericht.
Bediening:
Leergierig en hartelijk.
Horen, zien en ruiken:
Jong is in alles creatief. Ook met de in
richting van de zaak. Van een hangen
de kerstboom moet je niet staan te
kijken.
Conclusie:
Jong trekt gemakkelijk gasten die te
rugkeren, omdat het een fijne zaak is,
als een eetcafé, waar je met vrienden
een drankje drinkt en gezamenlijk aan
tafel aanschuift.
Prijs-kwaliteit:
in Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nad/a
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
m Jong zet de traditie van een brasserie voort.
