h
-M-
vies van gemaakt. Dat heeft tot in Japan in de krant ge
staan. Maar ooit begon het met het Belgische frietvorkje,
door Sophie in zilver uitgevoerd en bij Oud Sluis het ge
reedschap om een kokkeltje of een mosseltje bij het aperi
tief uit de schelp te halen."
De inrichting van Oud Sluis mag de laatste jaren dan
steeds minimalistischer zijn geworden, dat neemt niet
weg dat Herman nog altijd een zwak heeft voor de barok
ke tattookunst van Henk Schiffmacher. Het heeft geleid
tot een dessert met de alleszeggende titel 'Tatoetje'. „Laten
we eerlijk zijn. Nederland heeft van oudsher nauwelijks
een eetcultuur. Gelukkig kon ik als Zeeuws-Vlaming ken
nismaken met de echte eetcultuur van de Belgen. De noor
derling Henk Schiffmacher, die ik leerde kennen toen ik
de initialen van mijn kinderen op mijn arm wilde laten
zetten, is een echte foodie. Van twee van zijn ontwerpen
heb ik mallen laten maken. Daarmee maak ik van chocola
de het nagerecht. Voor mannen een afbeelding van ?en da
me met borst. Voor vrouwen een boeket bloemen, omdat
ik vond dat ik geen uitdrukking van mannelijke seksuali
teit op het bord kon brengen. Dat zou te expliciet worden.
Want eten is méér dan een beeld. Als Henk en zijn vrouw,
helemaal vol met tattoo's, Oud Sluis binnenkomen, zie je
het hele restaurant kijken."
Zijn roots: „De Zeeuwse oester. Het mooiste product
dat ik ken. Zes nullen, speciaal voor mij geselecteerd."
Voor de kenner is die maximale score aan nullen het sum
mum van kwaliteit. „Omdat mijn ouders zo druk waren in
hun restaurant, ben ik gedeeltelijk grootgebracht op de
boerderij, bij Ria, de beste vriendin van mijn moeder. De
geur van het branderige hooi zal me altijd bij blijven. Als
het oesterseizoen in oktober in volle gang is, ga ik naar de
boer, voor knolselderij en andere groenten. Dan ruik ik
weer dat hooi. Zo ontstaat een oestergerecht met heel basa
le elementen: een jus van aardpeer, hooismaak, gesmolten
ganzenlever. De beleving van oesters en hooi. Ik ben de
boerderij en Ria eeuwig dankbaar."
Kerstmis 2013, Oud Sluis is sinds enkele dagen dicht. Tot
op de laatste dag is er het menu Père et Fils geserveerd, als
eerbetoon aan vader Ronnie, die de aanzet gaf tot de op
waardering van het ooit zo succesvolle mosselrestaurant.
Sergio Herman stort zich op zijn tweede restaurant Pure C
in Cadzand en vooral op wat een super swingende tent
moet worden, The Jane in Antwerpen. In maart moet die
culinaire hotspot opengaan.
Ook daar weer volop inspiratie, alleen al de naam van
de man die tekent voor het interieur: de internationaal ge
lauwerde meubelontwerper Piet Boon. Samen met Ser
gio's rechterhand in de keuken van Oud Sluis, Nick Bril,
begint daar, in de kapel van het voormalig militair hospi
taal in Berchem, een nieuw avontuur. „Het zijn allemaal
mensen met het hart op de juiste plaats. Het ontroert me
dat anderen me naar dit niveau hebben getild. In combina
tie met mijn eigen stijl en visie is de passie van anderen
net zo belangrijk voor het succes. Het is zoals het ooit be
gonnen is, met de passie van mijn ouders."
DINSDAG 24 DECEMBER 2013
foto Marco Bakker I HH
