Bij de broeders in Zundert
Beoordeling
4 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Heel soms heb je dat tinte
lende gevoel,-dat je op
een bijzonder moment
op een bijzondere plek
bent. Ik had het vorige week in
Zundert, toen we bij de anders-zo
verstilde Abdij Maria Toevlucht
het nieuwe trappistenbier moch
ten proeven.
Voor het eerst in 125 jaar werd
in Nederland een nieuw trappis
tenbiermerk geïntroduceerd. In
de hele wereld waren tot vorige
week slechts negen trappisten
brouwerijen gerund door monni
ken zonder winstoogmerk; de op
brengst is uitsluitend bestemd
voor eigen onderhoud en goede
doelen. Zeven in België, één in
Oostenrijk, één in Nederland, te
weten La Trappe bij Tilburg. Nu
is daar dus een tiende bijgeko
men: Trappistenbrouwerij De
Kievit te Zundert, genoemd naar
de oude abdijboerderij De Kievit
uit 1900, die onderdeel uitmaakt
van het complex. Voor wie niet
uit de buurt komt: Zundert ligt te
gen de Belgische grens, onder Bre
da.
Vier jaar werkten de monniken
er aan, met deskundige hulp van
buitenaf. Het is te zien en te proe
ven. De Open Tas (opslagschuur
voor hooi en gras) werd omge
bouwd tot kleine, maar hypermo
derne brouwerij met glanzende,
roestvrijstalen brouwketels uit
München, waarin de nieuwste
technologie is toegepast.
Staande op de ijzeren balustrade
rond de ketel, als was het een
preekstoel, spreekt Abt Daniël de
toegestroomde pers toe. Rustig
zijn tijd nemend, terwijl came-
Het aroma, de geur,
is vol kruidig en
fruitig; nergens mee
te vergelijken
ra's klikken en lichten nerveus
flitsen. Gestoken in de huiskle-
ding: crèmekleurige pij met
bruin schort, waar omheen een
eenvoudige leren riem (alles ge
maakt door de monniken). Hij
vertelt dat het voor deze Benedic
tijner kloostergemeenschap, be
staande uit nog slechts twintig
broeders, nodig was zich te herbe
zinnen. „Wij moeten onszelf kun
nen bedruipen. Met de boerderij
lukte dat niet meer, dus moesten
we op zoek naar een andere am
bachtelijke bron van inkomsten.
Het werd bier." En wat voor bier!
Uniek, alleen de kleur al: warm
koperrood, met een romig witte
schuimkraag. Het aroma, de geur,
is vol kruidig en fruitig; nergens
mee te vergelijken. En de smaak?
'Weerbarstig' zeggen de monni
ken zelf. Ik begrijp wat ze bedoe
len. Met 8 procent alcohol ben je
inderdaad gewaarschuwd, maar
wat een geraffineerd genietbier is
dit. Met z'n fijne maar krachtige
mousse; koolzuurbelletjes die
ontstaan door nagisting op de
fles. De smaak ontwikkelt zich
gaandeweg. Hij begint mild ro
mig. Dan opeens een dot kruidig
heid, om achterop de tong te ein
digen in duidelijke, maar plezieri
ge bitters die blijven hangen.
Toch hou je een opvallend
e Passie is gespe
cialiseerd in
rund- en lams
vlees, dat van
een bevriende
slachterij in Sluis
wordt gekocht.
Kok Mario Marteijn zoekt weke
lijks het mooiste vlees uit, ver
telt hij. „Op zondagmorgen ga ik
koffie drinken bij de jongste van
de broers Gijzeis en dan maak ik
mijn keuze."
Vanavond is het stil: we zijn de
enige gasten in het grote restau
rant, dat pal naast de attractie
Toversluis zit. En dat terwijl de
zaal is ingericht op grote gezel
schappen, maar gelukkig is het-
niet ongezellig. We zitten aan
donkere houten tafels op zwarte
stoelen van skai, op de vloer ligt
ongepolijst natuursteen, er is
een grote serre en in de schouw
die niet wordt gebruikt om te
stoken, staan kaarsen te bran
den. Het enige wat afbreuk doet
aan de sfeer, vinden wij, is de
muziek, van het knuffel rockgen-
re, die wel erg hard staat. Mis
schien omdat we vanavond de
enige eters zijn?
De Passie zit in het pand waar
tot voor kort, maar wel heel kort,
Tous Les zat, een all you can
eat-tent met een Franse keuken.
De nieuwe eigenaren hebben
het grondig verbouwd: sinds de
zomer is De Passie open.
Natuurlijk hebben ze hier vooral
vlees: rib-eye, cote de l'os (met
bot dus), lamskoteletten en spa-
reribs, maar er is ook dorade van
de grill en er zijn gamba's. Ter
wijl we kiezen krijgen we een
hapje aangeboden: huisgerookte
zalm met een ansjovisje erop en
dillesaus, geserveerd op een lei
stenen tegel. Erg smakelijk.
Dat de kok meer kan dan vlees
grillen, bewijzen de voorgerech
ten. Ik eet de huisgemaakte gar
nalenkroketten: iets grotere kro
ketten met subtiele ragout in
een mooi dun en breekbaar
bruin Jcorstje dat knapperig
knapt als ik erin prik. In de vul
ling zitten wat minder garnalen,
maar de smaak is heerlijk; er lig
gen nog wat losse grijze garna
len bij.
Mijn tafelgenoot eet de vissoep,
vooraf: die is romig en gevuld
met stukjes witvis, zalm, mosse
len en garnaal en bestrooid met
croutons die langzaam zacht
worden in de soep. We krijgen
er brood bij met boter.
Intussen stookt Mario het haard
vuur op. Hij kiept een zak kolen
leeg in de haard en pookt in de
houtblokken; de vlammen
laaien op; vanaf alle tafels in het
restaurant is de grill te zien. Als
het druk is, staat hij zelf de hele
avond achter het vuur, zal hij la
ter vertellen; vanavond moet hij
nog in de keuken zijn om onze
bijgerechten klaar te maken.
Mijn gezelschap kiest aanvanke
lijk voor de grote ribeye-steak
van vierhonderd gram, maar be
denkt zich. En ook de kleinere
rib-eye, van bijna driehonderd
gram, is groot genoeg om een
half bord te bedekken. Het vlees
is prachtig gegrild, mooi bruin
van buiten, rosé van binnen, sap
pig, met een randje vet; „Dit is
echt heel lekker", zegt hij. „Je
proeft dat het niet uit een pan
komt."
Het vlees kan worden geser
veerd met een saus naar keuze,
maar dat durfde hij niet aan, hij
wilde zijn vlees puur. Onterecht
blijkt nu, want ook de kruiden
boter wordt in een apart komme
tje geserveerd.
Mijn gamba's van de grill zijn
iets minder geslaagd: ik had gar
nalen met knoflook en peper ver
wacht, een beetje Spaans mis
schien, maar ze liggen onder een
laagje van in miniblokjes gesne
den en gebakken groente: cour
gette, paprika en ui; ik heb het
liever simpel. De bijgerechten
zijn redelijk standaard: friet en
gemengde salade. De friet is ge
lukkig zelfsgesneden en de sla is
prima, maar het is duidelijk: je
komt hier voor de hoofdgerech
ten.
De dessertkaart is uitgebreid:
mijn gezelschap neemt het nage
recht dat een groot aantal van
die toetjes combineert: lekkere
grove chocolademousse, stevige
chocoladetaart met noten, choco-
ladesoezen gevuld met ijs en
pannacotta met een laagje com
pote van rood fruit. Op verzoek
krijg ik drie gegrilde ananasschij
ven, met alleen wat slagroom er
bij: het fruit is gekaramelliseerd;
zoet en fris tegelijk.
Barbecueën is hip, maar
het heeft één nadeel: je
hebt er mooi weer voor
nodig. Bij grillrestaurant
De Passie in Sluis heb
ben ze daar een list op
gevonden: in het mid
den van het restaurant
staat een enorme haard
met een grillrooster, zo
dat je ook in de winter
vlees van het houtskool
vuur kunt eten.
Nadia Ba kelder
van een oplaaiend
vuur
Grillrestaurant De Passie, Nieuw-
straat 83, 4524 EG Sluis, telefoon:
0117-712 630,
www.grillrestaurantpassie.nl
In de maanden juli en augustus op
woensdag gesloten; buiten het
seizoen op maandag en dinsdag
dicht.
Prijs-Kwaliteit
Goede grillgerechten, heerlijke garna
lenkroketten en een leuke formule.
We betaalden bijna negentig euro
voor twee.
Bediening
Erg gastvrij en behulpzaam.
Entourage
Het restaurant is groot en dat doet
toch afbreuk aan de sfeer, maar de
grote vlammen van de grill vergoeden
veel.
Conclusie:
Een uitstekend adres voor liefhebbers
van kwaliteitsvlees. Zeer geschikt
voor families en feestjes.
Vlees
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegen heden.
De hout- en houtskoolgrill.
