Groene revolutie
Beoordeling
4 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Als je de nieuwste genera
tie kookboeken doorbla
dert, wordt het je vanzelf
groen voor de ogen. Ik
noem De Groente Bijbel van Mari
Maris, I groente van Janneke
Vreugdenhil en Echt Eten, met de
groenten van Jon van Jonathan Kar-
pathios. Hiermee won hij on
langs, tijdens de Kookboe-
kenydaagse, de Gouden Garde Pu
blieksprijs 2013. Ik weet hoe goed
dat voelt, want in 2008 mocht ik
hem in ontvangst nemen voor
mijn Grote Kliekjesboek. Gefelici
teerd Jon. Verdiend, je hebt een
heerlijk, puur en eerlijk boek ge
maakt. Lekker ongepolijst, daar
houdt kookboekenkopend Neder
land kennelijk van.
Jonathan, bekend van diverse
tv-programma's, kookt in zijn res
taurant Vork en Mes in Hoofd
dorp volgens het 80/20 principe:
80 procent van wat er op het
bord ligt is groente, 20 procent
vlees of vis. In zijn kas kweekt hij
zijn eigen groenten of haalt ze bij
bevriende kwekers. Van alle pro
ducten die hij gebruikt weet hij
exact de herkomst. 'Alleen op die
manier kun je écht eten', is zijn
overtuiging. Bewust van zijn
maatschappelijke verantwoorde
lijkheid als kok werd hij overi
gens pas toen zijn zoon werd ge
boren. Jonathans leerschool was
een harde, maar dat was kenne
lijk nodig voor deze tegendraadse
zoon van een Griekse vader en
Hollandse moeder. Zijn ouders
stonden ooit voor de keuze: kost
school of koksschool; het werd ge
lukkig dat laatste. Hij liep onder
andere stage bij de gevreesde
Zijn ouders stonden
voor de keuze:
kostschool of
koksschool; het
werd dat laatste
Pierre Koffmann in Londen, leer
meester van onder andere Gor
don Ramsay. De littekens heeft
hij nog op z'n armen.
De Groente Bijbel van Mari Maris is
een fijn boek, maar van een heel
andere orde. Dit is meer een na
slagwerk, alfabetisch gerang
schikt op groente, met veel ach
tergrondinformatie en lekkere re
cepten. Ik heb er al diverse gepro
beerd, waarover later meer. Geldt
ook voor het boek van Janneke.
Mijn groentebibliotheek groeit
aardig. We hadden al Plenty van
de weergaloze Yotam Ottolenghi
en Meatless Monday van Sir Paul
McCartney. Het ultieme groente
kookboek en tegelijk kunstkijk
boek is Recepten van Allain Passard.
Deze beroemde chef van L'Arpè-
ge in Parijs zou wel eens als aan
stichter kunnen worden aangewe
zen van de huidige groene revolu
tie. Hij zwoer al jaren geleden al
le vlees en vis af, gaf groente de
hoofdrol in zijn restaurant en
wist zijn drie Michelinsterren te
behouden. Daarmee zette hij de
toon voor vele chefs, waaronder
Karpathios.
Ik heb ze allemaal weer eens
doorgebladerd want ik kreeg
vrienden te eten, van wie er één
al jaren vegetariër is. Je staat lie
ver niet in de keuken als iedereen
Overdag een lunchroom
met een broodje of een
biefstuk en 's avonds
een Thais restaurant:
het is een
ongebruikelijke
combinatie. Lunchcafé
11 verandert van
woensdag tot en met
zaterdag in Dao's Dining,
een eenvoudig Thais
eethuis.
e hebben
vanavond
wel een
beetje
pech. Dao,
de Thaise
kokkin
naar wie de Thaise avonden ge
noemd zijn is er niet. Ze is van
wege familieomstandigheden
een paar-dagen in haar geboor
teland.
We krijgen een Hollandse dame
aan tafel. „Zal ik jullie vertellen
wat we hebben?", vraagt ze. We
zitten aan een ronde houten ta
fel in een kleine knusse zaak, die
inderdaad meer de uitstraling
van een café dan van een restau
rant heeft. We zitten op stoelen
van zwart kunstleer, op tafel
staat een roos en een kaars, er is
een haard en een balkenplafond,
de wanden hebben gezellige gre
nen lambrizering en er hangen
schilderijen van rustiek servies
goed aan de wand. De boeddha
op de vensterbank, de landkaart
van Thailand aan een pilaar en
de eetstokjes in vrolijk gekleur
de zijden stoffen verraden dat er
meer aan de hand is. Bij de bar
ligt een hele collectie eetstokjes,
met de namen van de vaste klan
ten erop. Iedereen heeft hier zijn
eigen bestek. Aan de wand
hangt een bord met. de tekst:
weekmenu voor 17,50. Zelf kie
zen is hier geen optie. Dao - of
haar vriend als ze er niet is -
kookt drie gangen, elke week
een ander menu, iedereen eet
hier 's avonds hetzelfde.
Overdag serveert men hier
lunch: een top elf van gerechten,
variërend van een salade met
avocado en garnalen tot biefstuk
mét champignons en salade en
gewokte Thaise mosselen. Zo'n
lunch kost 11,50, inclusief een
glas wijn. Achter het restaurant,
dat maar een tafeltje of acht
heeft, is een terras in een binnen
tuin. We krijgen het menu te ho
ren: een voorafje van saté met
kroepoek, een visschotel met oes
tersaus en als toetje ijstaart met
schuim. We knikken. We vin
den het goed. Achter de bar is de
kok intussen aan het werk: het
sist, het dampt, stoomt en het
vlamt. Door de open keuken
kun je alles volgen en dat draagt
bij aan de informele sfeer. Afhaal-
klanten lopen in en uit.
De saté zit niet aan een stokje,
maar in een héél klein komme
tje, de kroepoek is er langs de
rand ingestoken. Het is saté zo
als we die kennen uit de Neder-
lands-Chinese keuken, met pin
dasaus. Het varkensvlees is goed
kruidig gemarineerd en pittig.
De pindasaus is lekker licht,
bijna fris.
Vroeger zat hier een slagerij,
weet mijn gezelschap te vertel
len. Slagerij Simmers; het verle
den is nog een beetje zichtbaar
in de tegels achter de bar, al zijn
die wel vernieuwd intussen. De
oude slager komt nog wel eens
een hapje eten, horen we later
bij het afrekenen.
Het hoofdgerecht valt mij een
beetje tegen: de kok heeft ver
schillende soorten vis gewokt:
inktvis, een soort witvis - kool-
vis vermoeden we - en garnaal,
samen met wat groenten: papri
ka, peultjes en komkommer. De
saus is licht zoetzuur. Ik vind
het een beetje flauw, maar mijn
tafelgenote is dik tevreden. „Ik
eet vaak rijst", zegt ze. „Maar
niet in combinatie met vis. Ik
vind het echt heel lekker."
Ik mis het smaakavontuur dat
Thais eten kan zijn: fris citroen,
kruidige koriander of pittige pe
per. Het is mij allemaal te flauw,
te weinig knispervers, ik mis de
Thaise geur.
Bij het hoofdgerecht krijgen we
een mooi vormgegeven berg
rijst met een stuk peper erop en
een salade van tomaat en kom
kommer met slablaadjes. Alles
ligt op een prachtig bord, in de
vorm van een druppel, compleet
met punt.
Of we het nagerecht al willen?,
wordt ons gevraagd als we klaar
zijn. Dat willen we wel. We krij
gen een plak van een ijstaart in
boomstammodel. Ijs met een
omhulsel van in de oven geste
ven eiwit met caramelsaus en
dotjes slagroom. Het is zoet,
maar erg lekker. En bij de koffie
krijgen we een ouderwetse ker
senbonbon. Ook fijn.
Deeltijd Thai in Zierikzee
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-Kwaliteit
Iets te Nederlands, te weinig Thais.
Drie gangen voor 17,50 is hoe dan
ook een koopje.
Entourage
Gemoedelijk en gezellig restaurant in
een schattig straatje in het hart van
Zierikzee. Parkeren is lastig.
Bediening
Hartelijk, persoonlijk, goedgemutst.
Conclusie:
We willen graag veel meer proeven
van Dao's geboorteland Thailand. Ver
der een goed adres voor een zeer be
taalbaar etentje.
W
Lunchcafé 11 Dao's Dining,
Visstraat 11 4301 CC Zierikzee.
Telefoon: 0111-651711.
www.lunchcafel1zierikzee.nl
Open van woensdag tot en met
zaterdag vanaf 11.00 uur, diner van
17.00 tot 21.00 uur. In juli en
augustus ook op dinsdag geopend.
Lunchcafé 11 is minder geschikt
voor mensen die slecht ter been zijn
of in een rolstoel zitten.
Kokkin Dao in de keuken
