Monopolie
spoor blijft
ondanks
adviezen
-C
Asscher: Nederland heeft
geen 'racistisch klimaat'
4 BINNENLAND
TOPKOK
Topkok René
Redzepi kookt met
mieren en naalden.
Hij promoot in
Nederland zijn
boek.
m
Concurrentie op het spoor
bespaart het rijk tussen de
140 en 300 miljoen euro,
blijkt uit een quickscan
De kosten gaan met 140 tot 300
miljoen euro omlaag, de kwaliteit
verbetert en het aantal reizigers
neemt met een procent per jaar
toe. Dat blijkt uit een quickscan
die staatssecretaris Wilma Mans
veld (PvdA, Infrastructuur) liet
uitvoeren.
Ondanks die voordelen, wil Mans
veld de NS tot 2024 laten rijden
op de belangrijkste spoorlijnen in
Nederland. Ze is bang voor nega
tieve effecten voor de reiziger,
schrijft ze aan de Tweede Kamer.
De quickscan stelt dat er zowel po
sitieve als negatieve effecten zijn.
Scoort de NS bij een tussentijdse
beoordeling in 2019 slecht, dan
dreigt Mansveld alsnog de markt
open te gooien.
In een andere studie, die Mans
veld gisteren ook aan de Tweede
Kamer stuurde, wordt forse kri
tiek geuit op de NS als monopo
list op het spoor. De Autoriteit
Consument en Markt (ACM) on
derzocht klachten van regionale
vervoerders over de macht van de
NS. Zo hebben de spoorwegen al
le stations in handen, ook die op
de regionale lijnen waar geen
NS-trein meer stopt. Mansveld is
echter niet van plan het eigen
dom van stations over te dragen.
Daar kan hooguit in 2024 naar ge
keken worden als aanbesteding
van spoorlijnen weer in beeld
komt.
Wel gaat Mansveld kijken hoe de
kosten en opbrengsten van de
ov-chipkaart eerlijker kunnen
worden verdeeld. Regionale ver
voerders klagen dat zij hoge reke
ningen krijgen van de aan de NS
gelieerde TLS, de organisatie ach-
tef de chipkaart.
leiden - Kleine man, open blik.
Vooruitgestoken hand. „René",
zegt hij bescheiden. Tot driemaal
toe werd hij uitgeroepen tot beste
kok van de wereld, zijn restaurant
Noma in Kopenhagen stak gere
nommeerde Franse, Spaanse en
Amerikaanse eetgelegenheden
naar de kroon. René Redzepi, 35
jaar, is een nuchtere man. Met
een goede kijk op zaken, maar
vooral een goede kijk op koken.
Op de loonlijst van zijn bedrijf
prijken meer dan zestig namen.
Redzepi is een fenomeen en zijn
restaurant een bedevaartsoord
voor gastronomen. Waarbij het
woord restaurant een understate
ment is, want Noma is congresbu
reau, voedsellaboratorium en eet
gelegenheid tegelijk.
Toch heeft René, vader van twee
jonge meiden, niets van een zake
lijk leider of een gevierd entrepre
neur. Hij is de eenvoud zelve en
blijft trouw aan zijn roots. Zoon
van een vader uit Macedonië in
voormalig Joegoslavië en een
Deense moeder. René bracht zijn
jeugd de ene helft van het jaar
door in Kopenhagen, de andere
- de kille Deense winter - op de
Balkan. „Ik groeide op in het een
voudige, landelijke Macedonië.
De boeren aten wat ze verbouw
den en wat ze vonden in de na
tuur. We aten kastanjes en wilde
bessen. We zorgden zelf voor on
ze bevoorrading."
Toen hij tien jaar was, werd hij op
een nacht gewekt door zijn vader.
Zijn ouders hadden besloten het
land te verlaten, omdat vader op
geroepen werd voor militaire
dienst. Voorgoed naar Kopenha
gen, naar een huurflat van zestig
vierkante meter. Daar zou hij ver
der opgroeien.
Hij was geen goede leerling, maar
werd ontdekt nadat hij op een de
gelijke horecaopleiding prijzen
won. René bleek in de keuken
een jongen met gouden handen
en een hoofd vol ideeën. Hij volg
de zijn passie, deed ervaring op in
wereldberoemde restaurants als
El Bulli in Spanje en The French
Laundry in Californië. Het waren
slopende tijden: „We maakten da
gen van half acht 's ochtends tot
half drie 's nachts. De hele week
door." Hij leerde en leerde, en
keerde op zijn 23e terug naar Ko
penhagen, om er twee jaar later
gevraagd te worden als chef-kok
en mede-eigenaar van een eigen
restaurant. Dat werd Noma: Nor
dic Mad, in een voormalig pak
huis in de oude havenwijk. Zo be
gon tien jaar geleden zijn zege
tocht. Eerst echter moesten veel
hindernissen worden overwon
nen, want de critici schreeuwden
om het hardst dat hier de gekte
wel erg ver doorgeschoten was.
Hij kent die geluiden, hij weet
ook dat getwijfeld wordt aan het
waarheidsgehalte van zijn ge
bruik van 'onwaarschijnlijke in
grediënten'. Dan zegt hij„Het is
maar de vraag of wij hier in het
Westen alles zo goed weten. Is
het niet arrogant te ontkennen
dat oudere beschavingen mis
schien wel meer kennis in huis
hebben, ook op het gebied van
voeding? Ik was in Brazilië bij de
beroemde chef Alex Atala - num
mer zes van de wereld - en hoor
de van hem hoezeer hij verrast
was van citroengras. 'Dat smaakt
naar mieren', zei hij. Ik ben toen
gaan experimenteren met zure
mieren. Die heb ik vervolgens in
gerechten verwerkt. Daar is hier
en daar met afschuw op gerea
geerd."
Redzepi zette door en verfijnde
het concept. Louter Scandina
visch: veel uit de natuur. En dus
is en was hij veel buiten, want
daar haalt hij zijn ingrediënten.
Zoals hij in Macedonië op zoek
was naar vruchten van het veld, is
hij ook op het Scandinavisch plat
teland een verzamelaar. Met de 24
koks van Noma gaat hij geregeld
op strooptocht, op zoek naar pad
denstoelen, bessen, eetbare blade
ren en noten. Maar ook: mieren,
krekels en boomschors.
Het is allemaal terug te vinden op
het bord van het Deense tweester
renrestaurant, afgelopen jaar niet
langer nummer één, maar num
mer twee van de wereld. Be
roemd zijn de 'radijsjes in eetbare
aarde'. Redzepi gebruikt zachte
kaas met een oplossing van verse
kruiden en olie en daarop geroos
terde mout, waardoor het oogt als
een bordje vol bosgrond. „Eet
maar, je proeft niet wat je ziet."
Deze vader, workaholic, manager,
beroemde wereldburger, creatieve-
ling en perfectionist, ziet ook nog
kans geregeld een boek te schrij
ven.
Zijn laatste pennenvrucht, waar
voor hij in Nederland promotie
maakt, noemt hij 'gekkenwerk',
maar de trilogie 'A Work in Pro
gress: notes on food, cooking and
creativity' geeft een brede kijk op
het leven en het werk van Redze
pi. En de kookliefhebber krijgt er
een pil met recepten bij.
Dennennaalden
dienen niet alleen
als decoratie, maar
ook als onderdeel
van zachte siroop
Chinees op school
Vwo-leerlingen kunnen vanaf
2015 eindexamen doen in Chi
nees. Staatssecretaris Sander
Dekker (Onderwijs) heeft be
sloten om van Chinees een offi
cieel examenvak te maken. De
proef daarmee op negen scho
len is goed bevallen.
Rokende Miley
De Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit wil met de di
rectie van de Ziggo Dome pra
ten, nadat popster Miley Cyrus
zondag tijdens de MTV EMA
op het podium had gerookL
Dat is in strijd met het recht op
een rookvrije werkplek.
Kidnappers Jeroen
Oerlemans gaan vrijuit
Drie Britten die verdacht worden
van de ontvoering van de Vught-
se persfotograaf Jeroen Oerle
mans in Syrië, gaan vrijuit, zo
meldde de NOS gisteravond. Voor
de rechter in Londen bleek dat
Oerlemans en een tweede slacht
offer niet kwamen getuigen, ter
wijl de hele zaak juist steunt op
hun getuigenis. Oerlemans en
zijn Britse collega John Cantlie
werden in juli 2012 ontvoerd, toen
ze voor een fotoreportage in Syrië
waren. Moslimextremisten hiel
den hen negen dagen vast in hun
kamp. De ontvoerders bleken Brit
ten te zijn. Ze werden vorig jaar
opgepakt, maar zijn nu weer vrij.
Werkverbod Jansen
Ex-neuroloog Ernst Jansen mag
in Duitsland niet langer zijn be
roep uitoefenen. Hij heeft de ge
zondheidsautoriteiten in Ba
den- Württemberg zelf een ver
klaring gestuurd waarin hij af
stand doet van de goedkeuring
die hij had als arts.
Seksles van dr. Corrie
Het kabinet zit er niet mee dat
dr. Corrie elke week in het
Schooltv-Weekjournaal op olij
ke wijze 'les' geeft over seks en
relaties. Na Kamervragen van
de Christenunie zei de staatsse
cretaris: „De verantwoordelijk
heid ligt bij omroepen zelf."
Minister Lodewijk Asscher van
Sociale Zaken vindt niet dat het
klimaat in Nederiand racistisch
is. „Dat verwijt is te zwaar", zei
hij gisteren in het programma
Dit is de Dag op Radio l Hij rea
geerde op een rapport van de
Raad van Europa en uitlatingen
van de Nationale ombudsman
met dergelijke beschuldigingen.
Als er sprake is van racisme in
Nederland, moeten we daar te
gen optreden, maar je kunt niet
zeggen dat heel Nederland racis
tisch is, vindt Asscher. „Dan be
tekent dat woord niets meer."
Volgens de PvdA-minister is het
'te gemakkelijk om kritiek op mi
gratie gelijk te stellen met
vreemdelingenhaat'.
Asscher is ook niet van plan om
racisme expliciet strafbaar te
stellen, zoals bepleit door men
senrechtenorganisatie Raad van
Europa. De minister zei dat racis
me in Nederland al strafbaar is.
Bovendien is er bij het Open
baar Ministerie op aangedron
gen hogere straffen te eisen bij
duidelijke gevallen van racisme.
door Paul Bots
DEN HAAC - Het treinvervoer in Ne
derland kan fors goedkoper en be
ter als het openbaar wordt aanbe
steed.
'Eet maar, je proeft
niet wat je ziet'
door Paulus Smits
René Redzepi, A Work in Progress.
49,95, Uitgeverij Phaidon Press
René Redzepi, topkok
DEN HAAC
AMSTERDAM
VUCHT
HEILBRONN
DEN HAAC
DEN HAAC
