\*r
jggaft HSfinS
UIT 5
O. tNTY
moet het gebruiken als subtiele
smaakmaker, dan doe je er lang
mee. Elke druppel is een zwart
pareltje op het bord, dat je er met
je vinger af zou willen likken.
Heerlijk over gegrilde vis, grote
garnalen of salade Caprese van rij
pe tomaat, buffelmozzarella en
verse basilicum. Maar ook over
ijs, vijgen of een brokje Parme
zaanse kaas.
Alie ging te werk zoals de serieu
ze acetomakers van Modena het
al sinds vroege de middeleeuwen
doen: pure druivenmost inkoken
op open vuur, dit laten vergisten,
rijpen en indikken in eikenhou
ten vaten. Zonder toevoeging van
wat dan ook. Na acht jaar op vat
had haar aceto de smaak, kleur
en viscositeit (stroperigheid) die
ze zocht. Een testpanel van vijf
sterrenchefs verkoos haar aceto
in een blindproeverij zelfs boven
een Traditionale'.
Wat is de les voor ons argeloze
kopers? Dat je voor 3 euro onmo
gelijk een zuivere aceto balsami-
co kan produceren. Maar dat ho
ge prijzen ook geen garantie zijn
voor kwaliteit. Net zo min als de
herkomstaanduiding di Modena
IGP (Indicatione Geografica Pro-
tecta). Alleen als er Traditionale
op het etiket staat, weet je waar
voor je je portemonnee trekt.
Zelf proeven dus maar. Een goe
de aceto balsamico is glanzend
donkerbruin tot zwart en strope
rig maar nog wel vloeibaar. In
smaak balanceert hij tussen
vriendelijk zuur (niet bijtend!)
en natuurlijk zoet. Dit heerlijk
herfstige pastagerecht met aceto
balsamico komt van Alie's Itali
aanse boerderij.
r™-
TAGLIATELLE MET ROODLOF,
PANCETTA EN ACETO
www.pzc.nl/uit
Kloveniersdoelen
Achter de Houttuinen 30
OIAM OTTOt-E NCHi
OTTOLENGHI
Hffmnj.-,....
Ms
t»
0.
DONDERDAG 31 OKTOBER 2013
ft Benodigdheden, lunchgerecht voor 4 personen:
2 kroppen radicchio rosso (roodlof); 300 gram groe
ne tagliatelle; 100 gram pancetta, in blokjes; Parme
zaanse kaas, in flinters geschaafd; olijfolie van top
kwaliteit; aceto balsamico di mosto cotto; zout.
ft Bereidingswijze: haal blaadjes roodlof los, was, dep
droog en snijd in reepjes. Verhit scheut olijfolie in wij
de sauspan, bak hierin pancettablokjes even aan.
Voeg reepjes roodlof toe, laat kort sudderen, roodlof
moet knapperig blijven. Kook pasta in kokend water
met zout beetgaar. Giet af en leg op ieder bord por
tie pasta. Schep lofsaus erop, bestrooi rijkelijk met
Parmezaanse kaas. Maak borden af met wat druppels
echt goede, stroopdikke Aceto Balsamico di mosto
cotto en sprenkel er nog mooie olijfolie over.
ft Wijntip: volle witte wijn, bijv. Zuid Italiaanse
Chardonnay
De kok kiest elk seizoen voor een andere kookboekenschrijver voor de recepten.
Aan het plafond hangen
industriële buizen, tegen de
achterwand hangen vrolijke
moderne schilderijen. De lampen
werpen kunstzinnige schaduwen
op de wanden.
foto's Lex de meester
