Zwart goud of klatergoud Beoordeling r 4 UIT KOKEN MET PUCK Puck Kerkhoven Hoe kan het dat ik voor een flesje éch te aceto balsamico di Modena (gerijpte azijn) rustig 40 eu ro moet neertellen, terwijl ik ze in elke willekeurige supermarkt zie staan voor 2,99 euro? Com pleet met vertrouwenwekkende zegels en beschermde herkomst aanduidingen?" Dat vroeg de Ne derlandse Alie Doorten (52) zich af. Deze voormalige managing di rector, die op de Amsterdamse Zuidas stormachtig carrière maakte bij een internationaal ad vocatenkantoor, produceert te genwoordig olijfolie op haar boer derij in de heuvels boven Rome. Mooie olie, waarmee Nederland se en Italiaanse topchefs graag werken. Over carrièreswitch ge sproken! Voordat de olijvenpluk in november losbarst, is ze even in Nederland om aandacht te vra gen voor haar nieuwe kindje. Je raadt het al, aceto balsamico. Lo catie: de kookstudio van hotel Okura in Amsterdam, waar twee- sterrenchef Onno Kokmeijer prachtige gerechtjes maakt met de producten van Alie, die ze op de markt brengt onder de naam San Mauro. Als liefhebber en veelgebruiker van balsamico-azijn heb ik Alie's vertwijfeling vaak gevoeld. Wat is een goede aceto balsamico? Hoelang moet hij minimaal rij pen? Waar moet ik op letten, als ik het etiket lees? Alie, met haar juridische achtergrond, dook erin en kwam tot de conclusie dat veel acetoproducenten (vooral de grote, commerciële) maar wat aan rotzooien en dat niemand ze kan terugfluiten. Een waterige, aangezoete fabrieksazijn die door toevoeging van karamel donker is gekleurd en nog geen jaar in het vat heeft gezeten, mag even zeer aceto balsamico heten als één van zuivere druivenmost, die twaalf jaar in vaten van verschil lende houtsoorten in de open lucht heeft mogen indikken tot een geconcentreerde glanzend zwarte saus. Ziehier het ant woord op de vraag over het prijs verschil. Wil je safe zitten, let dan op de aanduiding Aceto Balsa mico Traditionale di Modena. Wie onder die naam produceert, moet lid zijn van een consortium dat erop toeziet dat alleen drui ven (trebbiano en lambrusco) uit de streek Modena worden ge bruikt, en dat alle productiestap- Een goede aceto balsamico is glanzend donkerbruin tot zwart en stroperig pen gedurende twaalf jaar juist worden doorlopen. Dan kom je wel op verkoopprijzen van 40 euro en meer voor 100 ml. Welke thuiskok kan zich dat ver oorloven? Alie's ambitie: een aceto balsami co produceren die minstens net zo lekker is als de Traditionale, maar wel betaalbaar blijft. Dat wil zeggen net onder de 20 euro. Ik vind dat nog steeds een smak geld voor een flesje azijn. Maar je In één van de meest in drukwekkende monu menten van Middelburg zit sinds kort een bio scoop en een café en res taurant. De Kloveniers doelen is sinds de zomer open; sinds twee weken is het mogelijk om er te eten, voorlopig nog drie avonden in de week. Ik heb getwijfeld: moet je een restaurant wel beoor delen in de tweede week dat het open is? Ik doe het toch: De Kloveniersdoelen is met de cinema en het ca fé tenslotte een belangrij ke nieuwe voorziening in de Zeeuwse hoofdstad. Bovendien ben ik razend nieuwsgierig. Dat het gebouw prachtig is, had ik al wel eens gezien bij een eer der bezoek aan het terras aan de achterkant. Het restaurant is ver deeld in twee stukken: een foyer achtige ruimte bij de bar en een grote restaurantruimte achter de wand die achter de bar staat. Het oude pand laat zich door het ei gentijdse interieur heen zien. Aan het plafond hangen indus triële buizen, tegen de achter wand hangen vrolijke moderne schilderijen. We zitten aan één van de kleine tafels, die in een lange rij langs de wand staan; ik zit op een lan ge kleurige bank, mijn gezel schap op een rode stoel. De lam pen werpen kunstzinnige scha duwen op de wanden: de projec tie van de kelk van een bloem. De vloer is gemaakt van oude planken en we eten onder hoge glas-in-lood ramen. Het gebouw ademt historie: wie naar het toi let gaat (of het tuinterras), wordt op de trap uitgenodigd tot avontuur: 'Betreden toren op ei gen risico.' We zijn niet de enigen die nieuwsgierig zijn: op één na zijn alle tafels bezet. De kaart bestaat uit twee delen: een driegangen menu dat wekelijks wisselt voor 22,50 en een beperkte kaart met gerechten die als voor- en hoofdgerecht gegeten kunnen worden. Bijna alle gerechten zijn er in een variant met vlees of vis en een vegetarische versie. En dat is goed nieuws voor iedereen die geen vlees eet. De kok kiest hier elk seizoen een andere kookboekenschrijver voor de recepten; dit seizoen is dat Ottolenghi, de hippe kok van Israëlische afkomst die zaken heeft in Londen. Wie de smaak te pakken heeft, kan het kook boek meteen mee afrekenen: uit baatster Maartje is tenslotte niet voor niets de dochter van Dick Anbeek, eigenaar van boekhan del De Drukkery. We bestellen huiswijn en dat is meteen de eerste aangename ver rassing: mijn Spaanse witte Ver- dejo ontstijgt de standaard-huis wijn met een megasprong. Pom poensoep is de eerste gang van mijn weekmenu: zoete pom poen met frisse zurige stukjes ap pel en zacht-pittige geitenkaas erin. Prima, maar niet bijzonder. „Dit is lekker joh", zegt mijn ge zelschap. Ze eet tabouleh, Noord-Afrikaanse couscoussala de met gegrilde gele paprika en aubergine en stukken lekkere lobbige en lauwe buffelmozzarel- la. De salade - fris en kruidig - is op smaak gebracht met korian- II II II 19 ,11 II II Ki f'. Ij! >11 II M Mi 1 I! derzaad, peper en granaatappel pitten. Bovenop ligt een pluk ru- cola. Mijn hoofdgerecht is herfstig: twee gebakken zeebaarsfilets met champignons en oester zwammen en paddenstoelen- saus. De vis ligt op een laag knol- selderijpuree en er bovenop zijn een paar seizoensvreemde groe ne asperges gedrapeerd. Het is een onverwachte combinatie, maar het gaat goed: de vis be zwijkt niet onder de sterke pad- denstoelensmaak: een hartver warmend najaarsgerecht. Ook het hoofdgerecht aan de an dere kant van de tafel past bij het seizoen: geroosterde bloem kool met hazelnoten, bleekselde rij en scherpe harissadip met er bovenop gegrilde scholfilet. Een gerecht dat wortels heeft in het Midden-Oosten. We krijgen er friet bij - geen verse helaas - en goede mayonaise. De enige kri tiek die we kunnen verzinnen heeft betrekking op de porties: als we alleen een hoofdgerecht hadden gegeten waren de hoe veelheden voor ons aan de krap pe kant geweest. Bij het weekmenu hoort een toetje. En een lekker toetje: fris se hangop gecombineerd met zoeter vanilleijs en warme bra- mensaus. Simpel, maar goed. Het dessert van de kaart is choco lademousse met een stuk bittere brownie, vanilleijs en gepocheer de peer. Niet spectaculair, toch heerlijk. Vliegende start Kloveniersdoelen In Eten doen de redacteuren Edith Ramakers en Nadia Berkelder beurtelings verslag van een bezoek aan Zeeuwse eetgelegenheden. Nadia Bet kelder Prijs-Kwaliteit Verrassend en lekker: compleet eten voor een beperkt bedrag. Wij betaal den ruim 70 euro voor twee. Bediening Aardig en attent, maar af en toe nog een tikje aarzelend. Entourage Prachtig oud pand met moderne ac centen. Het terras is het mooiste van de stad. Conclusie: Echt een aanwinst voor Middelburg, originele keuken en een aanvulling op het bestaande horeca-aanbod. •m *r i*É mik mm ■J»- - Kloveniersdoelen, Achter de Houttuinen 30, 4331 Nj Middelburg. Telefoon 0118 644969. www.kloveniersdoelen.nl Geopend voor het diner op donder dag, vrijdag en zaterdag van 17.30 tot 21.00 uur. Op maandag, dinsdag en woensdag ook lunch. Zondagavond is het café geopend. De Kloveniersdoelen is toegankelijk voor mensen die in een rolstoel zit ten of slecht ter been zijn. In de Kloveniersdoelen is sinds kort een bioscoop, een café en het restaurant gehuisvest.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2013 | | pagina 48