Zwart goud of klatergoud
Beoordeling
r
4 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Hoe kan het dat ik
voor een flesje éch
te aceto balsamico
di Modena (gerijpte
azijn) rustig 40 eu
ro moet neertellen, terwijl ik ze
in elke willekeurige supermarkt
zie staan voor 2,99 euro? Com
pleet met vertrouwenwekkende
zegels en beschermde herkomst
aanduidingen?" Dat vroeg de Ne
derlandse Alie Doorten (52) zich
af. Deze voormalige managing di
rector, die op de Amsterdamse
Zuidas stormachtig carrière
maakte bij een internationaal ad
vocatenkantoor, produceert te
genwoordig olijfolie op haar boer
derij in de heuvels boven Rome.
Mooie olie, waarmee Nederland
se en Italiaanse topchefs graag
werken. Over carrièreswitch ge
sproken! Voordat de olijvenpluk
in november losbarst, is ze even
in Nederland om aandacht te vra
gen voor haar nieuwe kindje. Je
raadt het al, aceto balsamico. Lo
catie: de kookstudio van hotel
Okura in Amsterdam, waar twee-
sterrenchef Onno Kokmeijer
prachtige gerechtjes maakt met
de producten van Alie, die ze op
de markt brengt onder de naam
San Mauro.
Als liefhebber en veelgebruiker
van balsamico-azijn heb ik Alie's
vertwijfeling vaak gevoeld. Wat
is een goede aceto balsamico?
Hoelang moet hij minimaal rij
pen? Waar moet ik op letten, als
ik het etiket lees? Alie, met haar
juridische achtergrond, dook erin
en kwam tot de conclusie dat
veel acetoproducenten (vooral de
grote, commerciële) maar wat
aan rotzooien en dat niemand ze
kan terugfluiten. Een waterige,
aangezoete fabrieksazijn die door
toevoeging van karamel donker
is gekleurd en nog geen jaar in
het vat heeft gezeten, mag even
zeer aceto balsamico heten als
één van zuivere druivenmost, die
twaalf jaar in vaten van verschil
lende houtsoorten in de open
lucht heeft mogen indikken tot
een geconcentreerde glanzend
zwarte saus. Ziehier het ant
woord op de vraag over het prijs
verschil. Wil je safe zitten, let
dan op de aanduiding Aceto Balsa
mico Traditionale di Modena.
Wie onder die naam produceert,
moet lid zijn van een consortium
dat erop toeziet dat alleen drui
ven (trebbiano en lambrusco) uit
de streek Modena worden ge
bruikt, en dat alle productiestap-
Een goede aceto
balsamico is
glanzend
donkerbruin tot
zwart en stroperig
pen gedurende twaalf jaar
juist worden doorlopen. Dan
kom je wel op verkoopprijzen
van 40 euro en meer voor 100 ml.
Welke thuiskok kan zich dat ver
oorloven?
Alie's ambitie: een aceto balsami
co produceren die minstens net
zo lekker is als de Traditionale,
maar wel betaalbaar blijft. Dat
wil zeggen net onder de 20 euro.
Ik vind dat nog steeds een smak
geld voor een flesje azijn. Maar je
In één van de meest in
drukwekkende monu
menten van Middelburg
zit sinds kort een bio
scoop en een café en res
taurant. De Kloveniers
doelen is sinds de zomer
open; sinds twee weken
is het mogelijk om er te
eten, voorlopig nog drie
avonden in de week.
Ik heb getwijfeld: moet je
een restaurant wel beoor
delen in de tweede week
dat het open is? Ik doe het
toch: De Kloveniersdoelen
is met de cinema en het ca
fé tenslotte een belangrij
ke nieuwe voorziening in de
Zeeuwse hoofdstad. Bovendien
ben ik razend nieuwsgierig.
Dat het gebouw prachtig is, had
ik al wel eens gezien bij een eer
der bezoek aan het terras aan de
achterkant. Het restaurant is ver
deeld in twee stukken: een foyer
achtige ruimte bij de bar en een
grote restaurantruimte achter de
wand die achter de bar staat. Het
oude pand laat zich door het ei
gentijdse interieur heen zien.
Aan het plafond hangen indus
triële buizen, tegen de achter
wand hangen vrolijke moderne
schilderijen.
We zitten aan één van de kleine
tafels, die in een lange rij langs
de wand staan; ik zit op een lan
ge kleurige bank, mijn gezel
schap op een rode stoel. De lam
pen werpen kunstzinnige scha
duwen op de wanden: de projec
tie van de kelk van een bloem.
De vloer is gemaakt van oude
planken en we eten onder hoge
glas-in-lood ramen. Het gebouw
ademt historie: wie naar het toi
let gaat (of het tuinterras),
wordt op de trap uitgenodigd tot
avontuur: 'Betreden toren op ei
gen risico.'
We zijn niet de enigen die
nieuwsgierig zijn: op één na zijn
alle tafels bezet. De kaart bestaat
uit twee delen: een driegangen
menu dat wekelijks wisselt voor
22,50 en een beperkte kaart
met gerechten die als voor- en
hoofdgerecht gegeten kunnen
worden. Bijna alle gerechten zijn
er in een variant met vlees of vis
en een vegetarische versie. En
dat is goed nieuws voor iedereen
die geen vlees eet.
De kok kiest hier elk seizoen een
andere kookboekenschrijver
voor de recepten; dit seizoen is
dat Ottolenghi, de hippe kok van
Israëlische afkomst die zaken
heeft in Londen. Wie de smaak
te pakken heeft, kan het kook
boek meteen mee afrekenen: uit
baatster Maartje is tenslotte niet
voor niets de dochter van Dick
Anbeek, eigenaar van boekhan
del De Drukkery.
We bestellen huiswijn en dat is
meteen de eerste aangename ver
rassing: mijn Spaanse witte Ver-
dejo ontstijgt de standaard-huis
wijn met een megasprong. Pom
poensoep is de eerste gang van
mijn weekmenu: zoete pom
poen met frisse zurige stukjes ap
pel en zacht-pittige geitenkaas
erin. Prima, maar niet bijzonder.
„Dit is lekker joh", zegt mijn ge
zelschap. Ze eet tabouleh,
Noord-Afrikaanse couscoussala
de met gegrilde gele paprika en
aubergine en stukken lekkere
lobbige en lauwe buffelmozzarel-
la. De salade - fris en kruidig - is
op smaak gebracht met korian-
II II II
19 ,11 II
II Ki f'. Ij!
>11 II M Mi 1 I!
derzaad, peper en granaatappel
pitten. Bovenop ligt een pluk ru-
cola.
Mijn hoofdgerecht is herfstig:
twee gebakken zeebaarsfilets
met champignons en oester
zwammen en paddenstoelen-
saus. De vis ligt op een laag knol-
selderijpuree en er bovenop zijn
een paar seizoensvreemde groe
ne asperges gedrapeerd. Het is
een onverwachte combinatie,
maar het gaat goed: de vis be
zwijkt niet onder de sterke pad-
denstoelensmaak: een hartver
warmend najaarsgerecht.
Ook het hoofdgerecht aan de an
dere kant van de tafel past bij
het seizoen: geroosterde bloem
kool met hazelnoten, bleekselde
rij en scherpe harissadip met er
bovenop gegrilde scholfilet. Een
gerecht dat wortels heeft in het
Midden-Oosten. We krijgen er
friet bij - geen verse helaas - en
goede mayonaise. De enige kri
tiek die we kunnen verzinnen
heeft betrekking op de porties:
als we alleen een hoofdgerecht
hadden gegeten waren de hoe
veelheden voor ons aan de krap
pe kant geweest.
Bij het weekmenu hoort een
toetje. En een lekker toetje: fris
se hangop gecombineerd met
zoeter vanilleijs en warme bra-
mensaus. Simpel, maar goed.
Het dessert van de kaart is choco
lademousse met een stuk bittere
brownie, vanilleijs en gepocheer
de peer. Niet spectaculair, toch
heerlijk.
Vliegende start Kloveniersdoelen
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Nadia Bet kelder
Prijs-Kwaliteit
Verrassend en lekker: compleet eten
voor een beperkt bedrag. Wij betaal
den ruim 70 euro voor twee.
Bediening
Aardig en attent, maar af en toe nog
een tikje aarzelend.
Entourage
Prachtig oud pand met moderne ac
centen. Het terras is het mooiste van
de stad.
Conclusie:
Echt een aanwinst voor Middelburg,
originele keuken en een aanvulling op
het bestaande horeca-aanbod.
•m *r
i*É mik mm
■J»- -
Kloveniersdoelen,
Achter de Houttuinen 30,
4331 Nj Middelburg.
Telefoon 0118 644969.
www.kloveniersdoelen.nl
Geopend voor het diner op donder
dag, vrijdag en zaterdag van 17.30
tot 21.00 uur. Op maandag, dinsdag
en woensdag ook lunch.
Zondagavond is het café geopend.
De Kloveniersdoelen is toegankelijk
voor mensen die in een rolstoel zit
ten of slecht ter been zijn.
In de Kloveniersdoelen is sinds kort een bioscoop, een café en het restaurant gehuisvest.