Beoordeling
Griezelen met pompoen
4 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
De pompoenen zijn
er weer. Je kunt
geen boerenerf of
volkstuin passeren
of daar liggen ze
met hun bolle oranje lijven in de
herfstzon. Op een wiebelig bank
je of rustiek bedoelde kruiwa
gen. In het stadje waar ik woon,
hebben winkeliers de handen in
eengeslagen en vijftig enorme
pompoenen aangeschaft die elke
ochtend trouw naar buiten wor
den gesjouwd om de winkelin
gangen te flankeren. Mooi initia
tief, toch? Waarom moet ik dan
grijnzen als een valse lampion,
als ik in de goot een gehavend
exemplaar bespeur, waarmee
overduidelijk is gevoetbald? Heb
ik iets tegen pompoenen?
Ik geef het toe, tot voor kort vond
ik ze nooit lekker met hun
weeïge smaak en hun vrucht
vlees, dat in gekookte staat of te
draderig, of te zacht is. Boven
dien is hun buitenkant zo hard
dat ze bijna niet te schillen zijn,
zonder ernstige snijwonden in
de vingers op te lopen. Iedereen
die wel eens heeft geprobeerd
een pompoenlampion te maken,
kan daarover meepraten.
Wist je trouwens dat het van oor
sprong een Ierse gewoonte is om
gezichten te snijden uit uitgehol
de rapen en later pompoenen?
Jack-o'-lanterns worden ze ge
noemd, en ze zijn bedoeld om de
monen te verdrijven aan de voor
avond van Allerheiligen: the eve
of all hallows (oud-Engels voor
heiligen), oftewel Halloween.
Tot voor kort vond ik ze dus niet
lekker. Maar mijn groenteman
Rooster de
pompoen, zodat
hij karamelliseert
en een pittig
grillsmaakje krijgt
bracht me op andere gedachten:
„Je moet ook niet iedere willekeu
rige pompoen eten. Probeer een
keer de flespompoen, die zijn
wél lekker en niet dradig. En je
hoeft ze niet te schillen, want de
schil wordt tijdens de bereiding
zo zacht, dat je die gewoon kunt
eten."
Een topkok verklapte mij zijn ge
heim voor lekkere pompoenge
rechten: het zit hem in het toe
voegen van voldoende krachtige
smaakmakers, zoals ui, prei, knof
look, oude kaas of zelfs garnalen.
De belangrijkste tip: rooster de
pompoen, zodat hij karamellis
eert en een pittig grillsmaakje
krijgt.
Ik kom een leuk recept met pom
poen tegen in het nieuwe kook
boek De grenzeloze smaken van Ne
derland. Vol met eetherinnerin-
gen van landgenoten die elders
zijn geboren en getogen en hun
oorspronkelijke eetcultuur graag
met ons delen. Het bevat boven
dien handige lijstjes met do's en
don'ts voor als je eens gaat eten
bij een Chinese, Iranese, Poolse,
Surinaamse, Spaanse of Pakistaan
se familie. Een smakelijk boek
waarin je blijft lezen. Je hoeft Ne
derland niet uit om op culinaire
wereldreis te gaan, concluderen
de auteurs Floris Scheplitz en
Nog maar een paar
maanden is 1611 open,
maar de Italiaan/pizzeria
geeft de indruk al jaren
aan de Kaai in Veere te
zitten. Het is een pretti
ge zaak, waar je je vrien
den mee naar toe wilt
nemen. We genoten
met z'n tweeën van de
Italiaanse keuken; rijk,
puur, eerlijk en vers.
e zijn blij
verrast als
we 1611
binnen
stappen.
Een smaak
volle zaak,
mooi ingericht en er is zorg aan
details besteed. De gestucte
muur is op een paar plaatsen
opengelaten uit respect voor de
oude steentjes. Het monumenta
le pand, waar volgens de overle
vering ooit een postkantoor in
heeft gezeten, is waardig gemo
derniseerd.
Karin Houmes ontvangt ons en
zegt dat we mogen gaan zitten
waar we willen. Mooi, bij 1611
hoeft een tweetje ook niet per se
aan een tweepersoons tafeltje te
gaan zitten. Al zal dat in het
hoogseizoen wellicht anders
zijn. Deze vrijdagavond namelijk
is het rustig, met nog een 'twee
tje' en 'viertje'. Maar de gast
vrouw speelt in elk geval goed in
op de situatie.
We zitten vlakbij de open keu
ken en zien kok Wilfred Lub
bers aan het werk. Hij bereidt in
alle rust de gerechten, is wel con
tinu in de weer met kloppen,
snijden én kneden. Dat laatste is
helemaal een opluchting. Hij
kneedt het pizzadeeg en het
brood zelf en rolt het soepeitjes
uit. Wat een geluk dat hij geen
pletter gebruikt, waarmee alle
luchtigheid uit de pizza's ver
dwijnt.
Later zal hij vertellen dat hij er
varing heeft opgedaan bij Corjan
Hoogerheide van In den Struys-
kelder, ook in Veere. Toen hij 'op
eigen benen ging staan', koos hij
voor de Italiaanse keuken en
keek speciaal voor het bakken
van pizza's mee over de schou
ders van twee Middelburgse piz
za-restaurants, Mama Mia en La
Piccola Italia.
We kiezen in elk geval een piz
za. Vooraf bestellen we plat
brood met rozemarijn (5,00 eu
ro). We zijn net terug van een va
kantie in Italië en verwachten
een stuk Focaccia te krijgen,
dun, olieachtig en krokant. Maar
de versie van Wilfred Lubbers
wijkt daarvan af. Zijn brood is
wat droger en dikker, maar vol
doet wel aan de verwachting
van 'plat brood' met kruiden.
We krijgen er pesto bij. Het is de
klassieke variant met basilicum,
knoflook, pijnboompitten en
heel goede olijfolie. Erg lekker,
we krijgen nog een extra bakje
als we er naar vragen.
Bij het hoofdgerecht twijfelen
we of we een vegetarische dag
schotel met courgetteschijfjes
zullen kiezen of de cannelloni
van de kaart. Het wordt de can
nelloni (16,75 euro). De tomaten
saus van het pastagerecht is wat
sterk van smaak en neigt naar de
smaak van ketchup. Daar moet
je van houden. De vulling van
gehakt en romige kaas is ge
slaagd, al is het wel een machtig
gerecht, dat wat zwaar op de
maag ligt.
Maar dan de pizza. Die maakt
ons helemaal blij. Het is een piz
za met spinazie, pancetta, mozza
rella en crème fraiche (24,75 eu
ro). Je krijgt er een pizzasnijder
bij, die gemakkelijk de pizza in
punten verdeelt. Het binnenste
gedeelte zakt naar beneden als je
de punt optilt. Heerlijk, de kant
is krokant. We gaan vanzelf
weer met onze gedachten terug
naar onze vakantie in Italië.
Daar aten we de lekkerste pizza
ooit. Die werd in een houtkachel
geschoven en eenmaal op het
bord, bubbelde de kaas nog wat
na. De geur van vers pizzadeeg
en kruiden was overweldigend.
Ook deze pizza van 1611 is een
topper. Weliswaar werkt Wil
fred Lubbers met een elektrische
oven. Maar voor deze pizza rijd
je om. Koks in toeristencentra
kiezen nogal eens voor een piet
machine en 'lopende bandoven'
om veel pizza in korte tijd te ma
ken. „Maar ik wilde vanaf het be
gin zelf het deeg kneden en be
werken en deze oven kan ik
royaal boven 300 graden zetten.
En ik kan het aan om een fami
lie van acht personen snel aan
een pizza te helpen", verzekert
de chefkok.
We besluiten met een tiramisu.
Die mooi stijf-smeuig is en het
klassieke recept is gevolgd. Deze
tiramisu 'trekt ons op'. We gaan
naar huis in de wetenschap dat
we een goede Italiaan gevonden
hebben. 1611 is snel opengegaan
om het hoogseizoen mee te ma
ken. „Nu komt de verfijning en
afwerking en zullen we ook aan
onze website werken, die beter
moet worden", zegt Karin Hou
mes. Het komt wel goed daar
aan de Kaai in Veere.
1611: Italiaans op zijn best
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Attent en op de hoogte.
Horen, zien en ruiken:
In november gaat het belendende Ho
tel de Heeren open. Eten en slapen in
één hand is een goede combinatie.
Conclusie:
Kok Wilfred Lubbers staat op een zelf
verzekerde manier in de open keuken
en maakt soepeitjes de lekkerste ge
rechten. Van stress is geen sprake.
We rijden om voor deze Italiaan.
W
Italiaans restaurant/ Pizzeria, 1611
Kaai 29, 4351 AA Veere,
0118-502867. Sluitingsdagen in de
winter: dinsdag en woensdag.
'Spelen met pizzadeeg'
