Dolce vita
Beoordeling
10 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Als ik roch moet kiezen,
omdat het me voor de
honderdste keer ge
vraagd wordt, is van al
le keukens die ik ken,
de Italiaanse mijn favoriet. Waar
om? Omdat er zo puur gekookt
wordt, met de beste ingrediënten
die er te vinden zijn. Zij zijn de
sterren die met eindeloos respect
worden behandeld. Niet voor
niets is een beweging als slow-
food in Italië ontstaan.
Alles wordt uit de kast gehaald
om de basisingrediënten opti
maal tot hun recht te laten ko
men, op voorwaarde dat ze her
kenbaar blijven. Traditie speelt
een belangrijke rol, maar tot be
perkingen leidt dat niet. Integen
deel: de variatie is eindeloos.
Denk alleen al aan al die verschil
lende pasta's die ieder hun speci
fieke ftinctie en gebruiksvoor
schrift hebben. Elk buisje, strikje,
sliertje, kussentje, oortje, navel-
tje, elleboogje heeft zijn eigen
saus en vaste begeleiders. Denk
niet dat je ermee wegkomt als
je voor het gemak een keer een
ander pastavormpje gebruikt. In
Italië vinden ze dat respectloos.
Met hun passionele betrokken
heid houden ze zo een ongekend
rijke culinaire diversiteit in
stand.
Hebben we het over zoete des
serts, dolci in het Italiaans, dan
lijkt de keuze ineens veel minder
groot als in bijvoorbeeld mousse-
land Frankrijk. Neem de proef
eens op de som en noem vijf Itali
aanse toetjes, afgezien van ijs en
vers fruit. Nee niet opzoeken, uit
het hoofd!
Neem de proef eens
op de som en noem
vijf Italiaanse
toetjes, afgezien
van ijs en vers fruit
Daar gaan we: als eerste kom ik
op tiramisu, wie niet? Dan ci
troentaart, eh..., eh... scroppino
mag niet, dat is ijs. Net als cassa-
ta, althans zoals wij die hier ken
nen. In zijn Siciliaanse oorsprong
is het een mierzoete taart. Za-
bayone! Of is dat Frans? Na diep
nadenken kom ik nog op zucotto
en cannoli. En natuurlijk panna
cotta! Vijf, pfff, saved by the bell.
Panna cotta is een Noord-Italiaan
se klassieker, in al zijn briljante
simpelheid. Panna cotta betekent
gekookte room en het is ook niet
veel meer dan dat. Verse vanille
gaat erbij, wat suiker, een paar
velletjes gelatine. Maar die rijke
smaak is ongeëvenaard, vooral
als je verse (alpen)room gebruikt,
die een 'zuivelige' frisheid heeft.
Heerlijk in combinatie met sappi
ge frambozen en witte chocola.
Sjaak Borsboom moest
even een verhaal vertel
len bij het gerecht met
de wokkels. Hij had de
partij zeedieren gekocht
bij een van zijn vaste leveranciers
uit de buurt, die altijd kakelverse
vissen levert. Maar bij de wokkels
was iets mis gegaan. Ze zaten vol
zand en na drie keer wassen, was
de helft weer ongeveer weer zand
vrij, maar bleven de tanden knar
sen.
En omdat deze avond geen gerech
ten a la carte besteld kunnen wor
den en er dus bij alle zestig gas
ten wokkels op het viergangenme
nu stonden, moest er list worden
verzonnen. Het werd een heerlij
ke soep met Spaanse invloeden,
pittig gekruid en met beetgare
blokjes aardappels, paprika en to
maten. De wokkels werden er
apart bij geserveerd, het zand was
onbeduidend geworden. Deze jon
gens kunnen improviseren.
In de keuken zullen ze even flink
gemopperd hebben, maar dat
bleef onder elkaar. Intussen liep
het tijdelijke restaurant in de Tim
merfabriek aardig vol. Het voelt
grootsteeds aan, is laagdrempelig
en industrieel. En door het kaars
licht en gedempte geroezemoes
vanuit de keuken en van de gas
ten toch ook romantisch.
De atmosfeer kortom is aange
naam en we ruiken geen etensgeu-
ren. De tafels zijn met linnen inge
dekt en staan bij binnenkomst in
strakke rijen opgesteld. Dat is de
ze avond van korte duur. Het pra
ten met de buurman gaat toch be
ter als de tafels tegen elkaar staan.
Het schuiven met de stoelen en ta
fels is begonnen.
Voor de Timmerfabriek is nog
geen nieuwe bestemming gevon
den en zolang dat het geval is, is
het industriële erfgoed ingericht
als locatie voor evenementen.
Dat deze locatie geschikt is om di
nérs te serveren was nog niet dui
delijk. Maar op de plek waar eens
werknemers van de Scheldewerf
timmerden, kan uitstekend gege
ten worden. Ook de drie koks zeg
gen zich thuis te voelen in hun
geïmproviseerde keuken.
En trouwens, in zo'n ruimte ligt
de combinatie van een theater
spektakel, met muziek en eten
ook voor de hand.
Terug naar het eten van deze
avond. We eten allemaal hetzelf
de viergangenmenu voor 30 euro,
inclusief drank. Het voorgerecht
is een tartaar van nieuwe haring
met Granny Smith, rucolapesto
en zeekraal. Brood en boter staan
op tafel.
De frisheid van het appeltje en
een zuurtje van de dressing doen
het goed met het sappige vlees
van de haring. De bediening
moet nog wennen en heeft wei
nig ervaring. In zo'n omgeving
word je tolerant en vergeef je ge
makkelijk dat ze voor de berei
dingswijze van een gerecht ver
wijzen naar de koks.
We vervolgen met het soepje van
de wokkels en daarna het hoofdge
recht, een stuk rund (van de buur
man, zegt kok Sjaak). De koks wil
len zoveel mogelijk met biologi
sche producten werken uit de di
recte omgeving. „We zijn nu in
Zeeland en willen koken met vis
jes, schelpdieren, maar ook zilt
vlees en zilte groenten."
De biefstuk is perfect gebakken
en de rode wijnsaus combineert
er mooi bij. Met wortels uit de
oven en aardappels in de schil ge
gaard uit de oven, maar vooral
met het zeer smakelijke bijge
recht van spelt met paprika geven
ze een eigenzinnig draai aan het
diner. Het eigen gezicht wordt on
derstreept met doperwtjescrème
en mayonaise met een twist. Tot
slot komen de nagerechten op ta
fel met ijs (zelfgemaakt), Zeeuw
se wafeltjes, aardbeien en een
ganache vanille (een crème van
boter en witte chocolade).
Sjaak Borsboom, Jeroen Simons
en Olivier van der Ree, de jon
gens van de Gastrovan doen wat
ze beloven; ze hebbén er een feest
je van gemaakt. Ze presteerden
het om het verlangen naar een
permanent restaurant in de Tim
merfabriek te vergroten met eer
lijk en ruig eten.
Sjaak, Jeroen en Olivier
kochten een camper,
bouwden er een keuken
in en vertrokken op een
culinaire reis door Euro
pa. Wat ze zochten? De
oorsprong van de klassie
ke gerechten. Ze zijn nu
neergestreken in de Tim
merfabriek van Vlissin
gen, waar ze nog een
paar weken gasten op
een feestmaal trakteren.
Gastrovan geeft Timmerfabriek i
Restaurant@timmerfabriekvlissingen.n
I of 06 2921575. Koningsweg 37,
4381 NA Vlissingen. Open vanaf
17.00 uur van donderdag tot en met
zondag in de maand juli. Er kan meest
al gekozen worden uit drie voorge
rechten, drie hoofdgerechten en twee
nagerechten. Ook staan er oesters
met brood op de kaart voor 4 euro.
Prijs-kwaliteit:
Bediening:
Entourage:
Horen, zien en ruiken:
De drie koks schreven een boek,
Castrovan, waarin ze verhaalden over
hun rondreis door Europa. De recep
ten zijn aards en toegankelijk. Het
boek begint met een lovend voor
woord van culinair journalist Johannes
van Dam. Kosten 34 euro.
Conclusie:
Gaan! Zeker als je houdt van een bij
zondere eetervaring in een prachtige
ambiance.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
8 erkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.
Sjaak Borsboom en Jeroen Simons fatsoeneren de borden.
Eten bij kaarslicht in de Timmerfabriek, foto's Ruben Oreel
