Beoordeling
Soulfood
4 UIT
KOKEN MET PUCk
Koks houden zich
niet aan recepten,
maar improviseren
erop los met wat
voor handen is
In Zierikzee wisselen de
restaurants de laatste ja
ren in rap tempo van ge
zicht en eigenaar. Bij
Kees is het derde restau
rant dat in korte tijd in
het horecapand op de
Lammerenmarkt, pal on
der de Dikke Toren zit.
Eigenaar Kees Visser
kent het: hij was er eer
der uitbater van de Gou
we Geit.
Puck Kerkhoven
Soul food, het eten uit de
zuidelijke staten van
Amerika rond de Missis
sippi-delta, is fascine
rend. In dat gebied ko
men zo veel verschillende eetcul
turen bij elkaar: die van de oor
spronkelijke, Indiaanse bewo
ners, van Spanjaarden, Portuge
zen, Fransen, Duitsers, Engelsen
en natuurlijk van de miljoenen
Afrikanen die hier als slaaf op de
plantages werkten.
Het staat bovenaan mijn verlang
lijstje die mix van eetculturen
zelf ter plekke te ervaren. Bijna
net zo leuk zijn de verhalen van
vrienden die er rondreisden, die
zich verbaasden en soms ronduit
verbijsterd waren.
Een verklaring voor de naam
soul food is dat het goed zou zijn
voor je ziel (soul), net zoals soul
muziek dat is. Even een moment
van je prettig voelen, ook al is het
leven nog zo hard. Even een
warm gevoel krijgen rond de
maagstreek. Maar het gaat verder.
Soul zegt ook iets over de manier
van koken. Koks houden zich
niet aan recepten, maar volgen
hun gut (gevoel) en improvise
ren met wat voor handen is.
Ze koken niet bepaald mager,
daar in het diepe Zuiden. Ze heb
ben een voorliefde voor paneren
en vervolgens frituren. Gefrituur
de kipstukjes kennen wij van de
Kentucky Fried Chicken, een ke
ten die ook in Europa populair is,
en niet vanwege de bescheiden
hoeveelheid calorieën per portie.
Ook vlees, vis, garnalen en zelfs
lokale groenten, zoals okra en
groene tomaat, worden voorzien
van een vetabsorberend paneer-
laagje. Daar smelten ze dan
meestal ook nog een flinke laag
kaas overheen.
Van oudsher wordt dierlijk vet
van varken of rund gebruikt om
in te frituren. En van HACCP (on
ze hygiënecode voor voedselbe
reiding) hebben ze nog nooit ge
hoord.
Luister en huiver: op Bealestreet,
de eetstraat van Memphis, muzi
kale hometown van Elvis, Otis
Redding en Johnny Cash, zit
Dyers Burgers. Ze bakken hun be
roemde hamburgers in vet dat
sinds de oprichting een eeuw ge-
Hoog niveau voor elk budget
Hoe het komt,
weet ik niet,
maar ineens is er
een nieuwe
trend in de
Zeeuwse, horeca
opgedoken. Res
taurants serveren niet langer
een voor-, hoofd- en nagerecht,
maar een verzameling kleinere
gerechten waaruit gasten naar
keuze een menu kunnen samen
stellen.
Bij Kees staan negen gerechten
op de kaart, die allemaal net
geen tien euro kosten: vier war
me en vijf koude. Ze zijn alle
maal van de omvang van een
voorgerecht: wie minder honger
heeft, eet er twee; wie rammelt,
zou er wel vijf opkunnen.
Het restaurant heeft iets rus
tieks: plavuizen op de vloer, hou
ten balken tegen het plafond,
houten tafels en een ham op de
bar. Er zijn een paar van die ho
ge tafels die onhandig zijn voor
mensen met korte beentjes, zo
als wij, maar er zijn gelukkig
ook lage. De tafels zijn losjes ge
dekt, met een loper in plaats van
een kleed; de spreekwoordelijke
drempel wordt hier duidelijk
laag gehouden. We drinken een
glas witte wijn en bestuderen de
kaart, knabbelend van reepjes
héél dun en bros met oude kaas
geroosterd witbrood.
De menukaart wordt ons ge
bracht in een tasje. De datum
van vandaag staat erboven, maar
dat betekent niet dat de kaart da
gelijks wijzigt, wordt ons ver
teld, al kan dat wel. Omdat de ge
rechten klein zijn, doen we niet
moeilijk. We nemen allebei een
koud visgerecht vooraf, delen
vervolgens een warm visgerecht
en eten daarna nog een warm
vleesgerecht.
We krijgen een hapje vooraf: pit
tige geitenkaascrème, met zilte
zeekraal, een vleugje basilicum
en kaassnippers. En een tomaten-
bommetje dat er uitziet als een
cherrytomaat, maar dat in je
mond uit elkaar spat: het bom
metje bevat gepureerde tomaat,
vol op smaak, in een mysterieus
en breekbaar velletje. Het brood
is goed: van dat rustieke zuurde
sem, nog een beetje warm.
Mijn voorafje is een salade van
in flinterdunne sliertjes gesne
den zachte krab, ieniemienie
blokjes kip en komkommer, zoe
te saus van verse tomaat, een
hoedje van pastadeeg gevuld
met geitenkaas en dat gedeco
reerd met een oranje blaadje van
een goudsbloem: een subtiel fris
lentegérecht.
Mijn tafelgenote is erg tevreden
met haar in een modern jasje ge
stoken garnalencocktail: een
bergje garnalen, uit Stellendam,
met mayonaise en lucifertjes
van Granny Smith. Ernaast een
streep doperwtenpuree met een
rijtje verse erwten, opgesteld als
een serie kostbare parels.
We zijn verrast: het eten is fris
en licht; het zijn geen klassieke
tapas, maar minigerechtjes: door
de formule kun je hier op niveau
eten, zonder dat het meteen een
aanslag op je budget is. Wat wel
gek is: het interieur - zwaar en
traditioneel - pas niet zo goed
bij het eten.
We gaan door met gebakken ka
beljauw met een knapperig vel. g|
De crème van aardpeer is zoetig,
de truffelcrème is intens. We
vinden het jammer dat we dit ge
recht moeten delen.
Wat we als ons hoofdgerecht be
schouwen is natuurlijk net zo be
scheiden als de rest: een reep
malse lamsfïlet, rosé gebakken
met wat jus; een dikke nauwkeu
rig beetgaar gekookte witte as
perge en een ovaaltje, gestoken
uit een bloemige aardappel. Ver
der nog wat salade, brokjes romi
ge geitenkaas en weer zo'n toma-
tenbomraetje. Mijn gezelschap
eet superzacht omadraadjesvlees
van kalf, met groene asperges en
dubbelgedopte tuinbonen op
een couscousbergje. Als we
nieuwsgierig worden naar het ge
heim van de perfect-gare asper
ge, komt Kees uit de keuken om
het te verklappen: één minuut
koken in aspergebouillon, ci-
troensap en boter en compleet la
ten afkoelen in het kookvocht,
buiten de koelkast.
We eindigen met het dessert,
waar er maar één van is: aard
beien, met een frisse dressing
van verbena, roomkaas en vanil-
leijs en twee bergjes van balsami-
cogelei met roomkaas. Het gelle
tje smaakt gek, behalve met aard
bei; het zoet combineert goed
met het zachtzuur van de gelei.
Bij Kees, Lammerenmarkt 18, 4301
ET Zierikzee. 0111 451345
eten@bijkeesinzeeland.nl
Dinsdag geopend vanaf 17:30 uur,
woensdag tot en met zondag vanaf
12.00 uur.
Bij Kees is minder geschikt voor
mensen in een rolstoel
Prijs-kwaliteit
Creatieve kleine hapjes, met veel aan
dacht en variatie gemaakt. We betaal
den 88 euro voor twee.
Bediening
Aardig, deskundig en open: wie het
vraagt, krijgt tips voor thuis mee.
Entourage t
Zierikzee is prachtig, het interieur Bij
Kees is wat oubullig. En helaas geen
terras.
Conclusie:
Een goed adres voor zowel een snel
hapje als een uitgebreid diner. Bij
Kees kon wel eens populair worden.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Het restaurant heeft iets rustieks: plavuizen op de vloer, houten balken tegen het plafond.