Beoordeling Soulfood 4 UIT KOKEN MET PUCk Koks houden zich niet aan recepten, maar improviseren erop los met wat voor handen is In Zierikzee wisselen de restaurants de laatste ja ren in rap tempo van ge zicht en eigenaar. Bij Kees is het derde restau rant dat in korte tijd in het horecapand op de Lammerenmarkt, pal on der de Dikke Toren zit. Eigenaar Kees Visser kent het: hij was er eer der uitbater van de Gou we Geit. Puck Kerkhoven Soul food, het eten uit de zuidelijke staten van Amerika rond de Missis sippi-delta, is fascine rend. In dat gebied ko men zo veel verschillende eetcul turen bij elkaar: die van de oor spronkelijke, Indiaanse bewo ners, van Spanjaarden, Portuge zen, Fransen, Duitsers, Engelsen en natuurlijk van de miljoenen Afrikanen die hier als slaaf op de plantages werkten. Het staat bovenaan mijn verlang lijstje die mix van eetculturen zelf ter plekke te ervaren. Bijna net zo leuk zijn de verhalen van vrienden die er rondreisden, die zich verbaasden en soms ronduit verbijsterd waren. Een verklaring voor de naam soul food is dat het goed zou zijn voor je ziel (soul), net zoals soul muziek dat is. Even een moment van je prettig voelen, ook al is het leven nog zo hard. Even een warm gevoel krijgen rond de maagstreek. Maar het gaat verder. Soul zegt ook iets over de manier van koken. Koks houden zich niet aan recepten, maar volgen hun gut (gevoel) en improvise ren met wat voor handen is. Ze koken niet bepaald mager, daar in het diepe Zuiden. Ze heb ben een voorliefde voor paneren en vervolgens frituren. Gefrituur de kipstukjes kennen wij van de Kentucky Fried Chicken, een ke ten die ook in Europa populair is, en niet vanwege de bescheiden hoeveelheid calorieën per portie. Ook vlees, vis, garnalen en zelfs lokale groenten, zoals okra en groene tomaat, worden voorzien van een vetabsorberend paneer- laagje. Daar smelten ze dan meestal ook nog een flinke laag kaas overheen. Van oudsher wordt dierlijk vet van varken of rund gebruikt om in te frituren. En van HACCP (on ze hygiënecode voor voedselbe reiding) hebben ze nog nooit ge hoord. Luister en huiver: op Bealestreet, de eetstraat van Memphis, muzi kale hometown van Elvis, Otis Redding en Johnny Cash, zit Dyers Burgers. Ze bakken hun be roemde hamburgers in vet dat sinds de oprichting een eeuw ge- Hoog niveau voor elk budget Hoe het komt, weet ik niet, maar ineens is er een nieuwe trend in de Zeeuwse, horeca opgedoken. Res taurants serveren niet langer een voor-, hoofd- en nagerecht, maar een verzameling kleinere gerechten waaruit gasten naar keuze een menu kunnen samen stellen. Bij Kees staan negen gerechten op de kaart, die allemaal net geen tien euro kosten: vier war me en vijf koude. Ze zijn alle maal van de omvang van een voorgerecht: wie minder honger heeft, eet er twee; wie rammelt, zou er wel vijf opkunnen. Het restaurant heeft iets rus tieks: plavuizen op de vloer, hou ten balken tegen het plafond, houten tafels en een ham op de bar. Er zijn een paar van die ho ge tafels die onhandig zijn voor mensen met korte beentjes, zo als wij, maar er zijn gelukkig ook lage. De tafels zijn losjes ge dekt, met een loper in plaats van een kleed; de spreekwoordelijke drempel wordt hier duidelijk laag gehouden. We drinken een glas witte wijn en bestuderen de kaart, knabbelend van reepjes héél dun en bros met oude kaas geroosterd witbrood. De menukaart wordt ons ge bracht in een tasje. De datum van vandaag staat erboven, maar dat betekent niet dat de kaart da gelijks wijzigt, wordt ons ver teld, al kan dat wel. Omdat de ge rechten klein zijn, doen we niet moeilijk. We nemen allebei een koud visgerecht vooraf, delen vervolgens een warm visgerecht en eten daarna nog een warm vleesgerecht. We krijgen een hapje vooraf: pit tige geitenkaascrème, met zilte zeekraal, een vleugje basilicum en kaassnippers. En een tomaten- bommetje dat er uitziet als een cherrytomaat, maar dat in je mond uit elkaar spat: het bom metje bevat gepureerde tomaat, vol op smaak, in een mysterieus en breekbaar velletje. Het brood is goed: van dat rustieke zuurde sem, nog een beetje warm. Mijn voorafje is een salade van in flinterdunne sliertjes gesne den zachte krab, ieniemienie blokjes kip en komkommer, zoe te saus van verse tomaat, een hoedje van pastadeeg gevuld met geitenkaas en dat gedeco reerd met een oranje blaadje van een goudsbloem: een subtiel fris lentegérecht. Mijn tafelgenote is erg tevreden met haar in een modern jasje ge stoken garnalencocktail: een bergje garnalen, uit Stellendam, met mayonaise en lucifertjes van Granny Smith. Ernaast een streep doperwtenpuree met een rijtje verse erwten, opgesteld als een serie kostbare parels. We zijn verrast: het eten is fris en licht; het zijn geen klassieke tapas, maar minigerechtjes: door de formule kun je hier op niveau eten, zonder dat het meteen een aanslag op je budget is. Wat wel gek is: het interieur - zwaar en traditioneel - pas niet zo goed bij het eten. We gaan door met gebakken ka beljauw met een knapperig vel. g| De crème van aardpeer is zoetig, de truffelcrème is intens. We vinden het jammer dat we dit ge recht moeten delen. Wat we als ons hoofdgerecht be schouwen is natuurlijk net zo be scheiden als de rest: een reep malse lamsfïlet, rosé gebakken met wat jus; een dikke nauwkeu rig beetgaar gekookte witte as perge en een ovaaltje, gestoken uit een bloemige aardappel. Ver der nog wat salade, brokjes romi ge geitenkaas en weer zo'n toma- tenbomraetje. Mijn gezelschap eet superzacht omadraadjesvlees van kalf, met groene asperges en dubbelgedopte tuinbonen op een couscousbergje. Als we nieuwsgierig worden naar het ge heim van de perfect-gare asper ge, komt Kees uit de keuken om het te verklappen: één minuut koken in aspergebouillon, ci- troensap en boter en compleet la ten afkoelen in het kookvocht, buiten de koelkast. We eindigen met het dessert, waar er maar één van is: aard beien, met een frisse dressing van verbena, roomkaas en vanil- leijs en twee bergjes van balsami- cogelei met roomkaas. Het gelle tje smaakt gek, behalve met aard bei; het zoet combineert goed met het zachtzuur van de gelei. Bij Kees, Lammerenmarkt 18, 4301 ET Zierikzee. 0111 451345 eten@bijkeesinzeeland.nl Dinsdag geopend vanaf 17:30 uur, woensdag tot en met zondag vanaf 12.00 uur. Bij Kees is minder geschikt voor mensen in een rolstoel Prijs-kwaliteit Creatieve kleine hapjes, met veel aan dacht en variatie gemaakt. We betaal den 88 euro voor twee. Bediening Aardig, deskundig en open: wie het vraagt, krijgt tips voor thuis mee. Entourage t Zierikzee is prachtig, het interieur Bij Kees is wat oubullig. En helaas geen terras. Conclusie: Een goed adres voor zowel een snel hapje als een uitgebreid diner. Bij Kees kon wel eens populair worden. In Eten doen de redacteuren Edith Ramakers en Nadia Berkelder beurtelings verslag van een bezoek aan Zeeuwse eetgelegenheden. Het restaurant heeft iets rustieks: plavuizen op de vloer, houten balken tegen het plafond.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2013 | | pagina 48