66 Ik kan me meer bezighouden
met mijn grootste passie: het
bedenken van nieuwe
gerechten. Dat is wat ik altijd
het liefste heb gedaan
OUD SLUIS
24 ZEELAND
Sergio Herman (43) stopt met
Oud Sluis, maar hij legt de
culinaire meetlat nog hoger.
Sergio zoekt
perfectie in en
om de keuken
door Henk Boot
SLUIS - In restaurant Oud Sluis zit hij aan het
plafond van zijn kunnen. Sergio Herman
komt daar tijd en ruimte te kort om zich ver
der gastronomisch te perfectioneren. De keu
ken is te klein voor verdere verfijningen of
verrassende innovaties. Zijn achttien mede
werkers werken zich twaalf uur per dag het
schompes. Maar beter kan het niet. En die stil
stand zint Sergio niet.
Drie Michelinsterren of niet: op zondag 22 de
cember gaat de stekker uit Oud Sluis. Tot dan
is dit oudste culinaire bedevaartsoord van
ons land al vrijwel volgeboekt. Wie alsnog
mikt op een afscheidslunch of laatste avond
maal, komt terecht op een wachtlijst. En
moet hopen op tussentijdse annuleringen.
Het personeel van Oud Sluis is zondag op de
hoogte gebracht. Een deel van hen kan mee
naar Pure C in Cadzand-Bad en het in januari
te openen La Chapelle in het voormalige Mili
tair hospitaal in Antwerpen. „Ik heb altijd ge
zegd dat ik op het hoogtepunt wilde stoppen.
Dat heb ik nu na ongeveer 25 jaar werken hier
in Oud Sluis wel bereikt", meldt hij op zijn
website.
Stoppen met Oud Sluis doet de wat stug over
komende Herman emotioneel wel degelijk
wat. In deze voormalige café-bistro van zijn
opa Georges Herrel, werd hij groot. Vanaf
1991, toen hij daar zijn vader Ronnie en moe
der Ans opvolgde, trakteerde Sergio Herman
Nederland op iets nieuws.
Geen omelet of tosti's uit grootvaderstijd
meer, geen overheerlijke mosselmaaltijden,
zoals pa Ronnie en ma Ans die serveerden.
Nee, Sergio toverde gerechten uit de pan die
konden wedijveren met de betere Franse en
Vlaamse keukens.
Dat was voor de vaste klanten van Oud Sluis
wennen. Menigeen liet hun favoriete restau
rant links liggen. Maar Sergio hield voet bij
stuk. Overtuigd als hij was van zijn goede
smaak, de juistheid van zijn keuze en de kwa
liteit van zijn eigengemaakte waar.
Tegen de stroom in durven roeien. Het zegt
iets over zijn karakter. In voor- en tegenspoed
kiezen voor wat hij in zijn hoofd heeft. Vier
jaar later waardeerden de inspecteurs van de
Michelingids het bijzondere talent dat zijn
voorgangers in het familierestaurant aan de
Beestenmarkt hadden gebaard. De eerste ster
voor Oud Sluis was een feit, gevolgd door een
tweede in 1999 en een derde in 2005. De
Gault-Millau-gids riep Herman in 2004 en
2009 uit tot chef van het jaar. In 2010 behaal
de Oud Sluis voor het eerst de maximale sco
re van 20 uit 20 te vergaren punten. In 2011,
2012 en 2013 deed Gault Millau dat nog eens
dunnetjes over. Dit jaar kreeg Sergio samen
met Jonnie Boer van De Librije de Grand Pres
tige Award. En al acht jaar staat Oud Sluis in
San Pellegrino's Top 50 van de beste restau
rants ter wereld.
En toch is de honger van de voedselpoëet uit
Sluis niet gestild. Want Sergio wil verder. Zo
als een echte wereldster betaamt legt hij de
lat zelfs hoger. Achter het fornuis, maar ook
buiten de keuken. Hij wil namelijk een ande
re droom verwezenlijken: meer tijd creëeren
om nieuwe gerechten te bedenken. „Dat is
mijn grootste passie", zegt hij op zijn websi
te. Soms zit hij ver na werktijd te puzzelen
op nieuwe recepten. Met andere smaaksensa-
ties of nog verrassender combinaties van
(zee)vruchten of streekproducten. „Hij is al
tijd bezig iets nieuws te bedenken. Eens was
ie naast de telefoon met een pen en kladblok
je in de hand in slaap gevallen", liet een me
dewerker zich een paar jaar terug ontvallen.
Het thuisfront leed daar onder. Hij beloofde
meermaals beterschap aan echtgenote Elle-
mieke met wie hij twee zoontjes heeft: Noah
en Zenna. Stoppen met Oud Sluis past in die
belofte meer tijd aan vrouw en kinderen te
besteden. Niet dat zijn arbeidsethos en zijn
gevoel voor perfectie er minder op zijn gewor
den. Maar Sergio doet straks niet alles zelf
meer en staat dan niet meer dagelijks in de
hitte van de keuken. Hij wil chef-kok Syrco
Bakker van Pure C (één ster) en Nick Bril, de
toekomstige chef-kok van La Chapelle gele
genheid geven zich te ontwikkelen. „Zij moe
ten bij andere topkoks stage kunnen lopen,
dat heb ik helaas nooit gekund." En Sergio
wil anderen coachen, beter maken en inspire
ren met zijn visie op koken. Puur, natuurlijk,
smaakvol, uit de streek.
Zoals anderen hem inspireren. Architect Piet
Boon bijvoorbeeld, die tekent voor het interi
eur van La Chapelle. Of Henk Schiffmacher,
die zijn tattoos aanbracht. Of fotograaf Tony
de Luc met wie hij de culinaire uitgeverij Mi
nestrone runt. Sergio omringt zich graag met
kwaliteit. Ook daarin valt zijn hang naar per
fectie af te lezen.
Sergio Herman, topkok
