Beoordeling
Polonaise Hollandaise
4 UIT
We klopten met
vereende krachten
een luchtige
botersaus
In het buitenland vinden
we het altijd een attrac
tie, zo'n restaurant waar
de oesters en de verse
vis op ijs tentoongepreid
ligt. Waarom dat niet in
Nederland - of in Zee
land! - kan, is me altijd
een raadsel geweest.
Hoe geweldig een goed
visrestaurant - met ijs-
bak - kan zijn, bewijst de
Visbar in Domburg.
KOKEN MET PUCK
Visbar is een attractie op zich
ochtend gestoken. Wij kookten
ze op de klassieke manier. Schil
len en kontjes koken in water
met een beetje zout. Bouillon ze
ven en hierin de zorgvuldig(l) ge
schilde asperges 8 minuten ko
ken, 8 minuten met het deksel er
op in heet water laten staan. On
dertussen stonden de nieuwe
aardappels gaar te stomen en
klopten wij met vereende krach
ten een luchtige botersaus. Wij
kunnen praten en koken tegelijk.
De een klopt, de ander doet de
boter erbij.
Ik moest denken aan Marie, een
Franse collega die ik tijdens een
persreis ontmoette. Ze schrijft
voor de Franse Elle Eten. Toen ze
hoorde waar ik vandaan kwam,
reageerde ze met een culinair
grapje met 'Ah, Hollandaise! Dat
is een van mijn favoriete sauzen!
Hoe vaak maak je die?'
Ze dacht serieus dat iedereen
hier in Holland regelmatig, mis
schien wel wekelijks, zijn arm
uit de kom klopt om een luchtige
sauce Hollandaise op tafel te zet
ten. Geschokt was ze van mijn
antwoord: „Misschien twee keer
per jaar, als er witte asperges
zijn" (dan overdrijf ik nog een fac
tor twee). Bleek dat zij hem véél
vaker maakte. „Zo lekker, over de
zalm met spinazie. Een lepeltje
at is dit toch
een heerlijk
seizoen, letter
lijk om van te
smullen! Ik
was vorig weekend met vriendin
nen op Texel. Een van hen heeft
er een huisje, vlakbij een stil vo-
gelgebied. De verrekijker stond
continu in de aanslag, maar wij
hadden net even meer aandacht
voor de Waddenzeeharder in de
pan dan voor de stuntvliegende
Siberische gierzwaluw buiten.
Koken op dit eiland is een feest!
Dat er prachtig lamsvlees, koppi
ge speciaalbieren en onweer
staanbare schapenkazen vandaan
komen, was me bekend. Maar ik
heb nooit geweten dat ze op
Texel ook asperges hebben, heel
lekkere nog wel. Piepverse, die
Op het schoolbord staan de extra's: de dagvangst en de Oosterscheldekreeft.
Puck Kerkhoven
bij de oesters, mmm! Of op zon
dagochtend over een zachtge-
kookt eitje, even onder de
grill...", mijmerde ze.
Het originele recept is met inge
kookte vloeistof (gastrique) van
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegen heden.
Prijs-kwaliteit
Echt verse vis, voor een redelijke prijs.
Je kunt het zo duur maken ais je zelf
wil, er zijn hoofdgerechten rond 15
euro. Wij betaalden €130 voor drie.
Bediening
Vakkundig, vriendelijk, snel en service-
gericht. Perfect.
Entourage
Geen zeezicht, zoals je in een visbar
zou willen, zelfs geen terras, wel een
mooi restaurant.
Conclusie: Een echte aanwinst voor
Domburg en Zeeland. Deze onderne
mers hebben het begrepen.
Begint het langzaam
door te dringen tot
de Zeeuwse horeca?
Het lijkt erop: tot
een paar jaar gele
den kregen toeris
ten in restaurants
wat wij dachten dat ze thuis
aten: schnitzel, biefstuk en hier
en daar een gebakken tong voor
de authenticiteit. Dat Duitsers
dol op onze vis zijn, en dat een
visrestaurant een gat in de
markt kan zijn, bewijst de Vis
bar in Domburg.
De Visbar zit waar tot deze win
ter Mondriaan zat, een bekend
goed adres in Domburg. Het is
een.paar maanden open, en met
succes, blijkt: zelfs op een door
deweekse dag in het laagseizoen
zijn er heel wat tafels bezet.
De Visbar is modern, maar niet
afschrikwekkend hip. Het meubi
lair - overgenomen van Mond
riaan - is grijs, de vloer is van
hout, aan het plafond hangen
moderne lampen, er hangt een
grote collectie gevarieerde kunst
aan de muur. Er staat een flink
aquarium met kreeften tegen de
wand; de dieren lijken vrolijk
met hun voelsprieten naar de
eters te zwaaien. En bij de bar,
bij de doorgang naar de achter
kant van de zaak, staat de ijsvitri-
ne met vis, oesters, mesheften
en coquilles.
We zitten aan het raam - dat een
klein beetje koud tocht - aan een
tafeltje dat gedekt is met gevou
wen boerentheedoeken, een
oranje lichtje, zeezout, een pe
permolen, bestek en de menu
kaart. De kaart is veelbelovend:
verse vis, fruits de mer, sushi,
pasta, (maaltijd)salades en ook
nog wat vleesgerechten voor de
mensen die echt geen vis blie
ven. Op het schoolbord staan de
extra's: de dagvangst en de Oos
terscheldekreeft.
We vragen naar de krab in de
sushi. Mijn gezelschap is een ge-
passioneerdee thuis-sushikok en
is gezegend met een goede vis
handel in de buurt. „Zitten er
crabsticks in of verse krab?"
„Crabsticks?", vraagt de dame
die ons vanavond bedient met af
schuw in haar stem. „Dat kun je
natuurlijk niet maken in een vis
restaurant." Dat vinden wij ook.
Vandaar de vraag.
Ik eet 'kleine inktvis en krab'
vooraf als voorgerecht. Wat ik
krijg is een gevuld lijfje van een
inktvis in een knapperig gefri
tuurd korstje, de krab ligt er als
draadjesvlees naast. Samen met
de aspergepuntjes, de lamsoren
en de zure en romige hollandai-
sesaus is het een topgerechtje.
Echt heerlijk. En ook het brood,
met stukjes zeewier erin, is erg
lekker.
De sushi en de sashimi vallen
bij mijn - verwende - tafelgeno
ten in de smaak. De rauwe to
nijn is overduidelijk vers, de sus
hi met avocado, krab en tonijn is
erg lekker, misschien een tikje
aan de koude kant. „Veel lekker
der dan ik zelf maak", klinkt het.
Dus dat is uitstekend.
De dagvangst is zeeduivel; bij de
Visbar serveren ze die vandaag
met oesterschuim: de staart van
de vis is erg stevig, een euvel dat
meer aan de vis ligt dan aan de
kok en het oesterschuim is su
per, alsof er schuim van zeewa
ter over de vis gewaaid is. Onder
de vis ligt een veeg wortelpuree
en ik vind dezelfde asperges,
lamsoor terug als bij het voorge
recht. Dat geeft eigenlijk niets.
De 'surf en turf zeebaars aan de
andere kant van de tafel is ge
vuld met chorizo. De pittige
Spaanse worst geeft een stevige
draai aan de vis: Lekker. Ook
hier weer lamsoren, wortel en as
perge. En die hollandaisesaus,
maar omdat die zo goed is,
klaagt niemand.
Mijn andere tafelgenoot koos
voor het gegrillde 'boerenkippe-
tje', dat best lekker is, afgezien
van de ketchupachttige saus
waaronder hij is bedolven. De
frietjes zijn heerlijk, en we krij
gen er zó nog een schaaltje bij.
Als klap op de vuurpijl zijn de
nagerechten ook nog eens echt
goed: ik kies chocola en krijg
mousse, een brownie, heerlijk
chocoladeijs en stukjes knapperi
ge harde chocolade. De crème
brülée - geserveerd in een schaal
als een grote omgekeerde hoed -
van mijn tafelgenote is ouder
wets lekker: niet te zoet, en erg
knapperig - met caramelijs. En
ook de lemoncurd van de derde
persoon is heerlijk, met een bol
citroenijs dat overduidelijk niet
uit de eerste de beste fabriek
komt.
En ja: zelfs de koffie na afloop is
perfect.
Restaurant De Visbar, Ooststraat 6,
4357 BE Domburg. Telefoon: 0118
58 44 34. wwwvisbardomburg.nl. Al
le dagen geopend vanaf 11.00 uur 's
ochtends.
