De tijd van de tomaat als
Wasserbombe is definitief
voorbij. Tegenwoordig heeft
de consument keus uit vele
smakelijke soorten. Met
dank aan de wetenschap.
14 SPECTRUM
wetenschap
door Peter de Jaeger
proeft de tomaat waterachtig. Veel sui
ker en weinig zuur, zoals bij een over
rijpe tomaat, leiden tot een laffe, flau
we smaak. Terwijl minder suiker en
veel zuur een scherpe smaak oplevert.
Verkerke: „Het gaat erom dat een to
maat een goede bite heeft, sappig,
zoetzuur en aromatisch is. Zoet en
zuur moeten hoog én in evenwicht
zijn. „Als je een topsmaak wilt, kom
je terecht bij de kleine tomaatjes. Stel
regel is: hoe kleiner de tomaat, hoe
lekkerder", zegt Verkerke. De honing-
tomaat, ter grootte van een cherryto-
maat, is volgens de onderzoeker „een
parel in de kroon van de diversifica
tie". De teler kan de smaak beïnvloe
den via voeding aan de plant. Een ho
gere dosis aan voedingszouten levert
meer suikers en zuren op in de to
maat en leidt tot smaakvollere toma
ten. De tomaat wordt bovendien sap
piger en minder melig. Nadeel is even
wel dat de productie iets daalt en klei
nere vruchten ontstaan.
TXiinders streven ernaar de smaak het
hele jaar door op hetzelfde niveau te
houden. Verkerke: „Er is vakman
schap nodig om tussen eind maart en
eind november een constant hoog ni
veau neer te zetten. De eerste en laat
ste trossen zijn het moeilijkste".
Overigens is niet alleen de zoet-zuur-
verhouding bepalend voor hoe smake
lijk we een tomaat vinden. Het gaat
volgens Verkerke ook om het 'mond-
gevoel' van de tomaat. „Zo kan een
vrucht met een behoorlijk suikerge
halte toch minder worden gewaar
deerd als de tomaat bijvoorbeeld erg
melig of te hard is of een taaie schil
heeft. Via de samenstelling van de
voedingsoplossing kan het 'mondge-
voel' worden veranderd. Door wat
extra zout komt de zoetheid van de to
maat beter tot zijn recht. Bijkomend
nadeel is dat de tomaat iets zachter
wordt. Iets meer kalium leidt tot een
zuurder product, maar verhoogt de
kans op neusrot, zwarte plekken aan
de onderkant. Uitgebalanceerde voe
ding is dus erg belangrijk".
Naast voeding zijn er ook speciale
teeltmaatregelen in de kas die de kwa
liteit kunnen beïnvloeden. Een ruim
ere afstand tussen de planten geeft
meer licht, waardoor de tomaat niet al
leen grover maar ook zoeter wordt.
De suikerproductie hangt af van de
lichtintensiteit. Niet voor niets is een
tomaat in de zomer zoeter dan in het
vroege voorjaar. Minder blad plukken
geeft eveneens een betere smaak. Nor
maal worden bladeren boven een rij
pere tros weggenomen om makkelij
ker te kunnen oogsten. Het gevolg is
echter dat de plant minder suikers
aanmaakt.
De mate van rijping telt ook mee, al
dus Verkerke: „Het zuurgehalte wordt
tijdens de groei opgebouwd en be
reikt een maximum rond het mo
ment van eerste kleuring. Bij cherryto-
maten neemt het suikergehalte tij
dens de kleuring echter nog toe. Daar
om moeten cherrytomaten beslist
rood worden geplukt. Maar ook ande
re rassen worden tegenwoordig volle
dig 'doorgekleurd' geoogst, omdat ze
in trossen worden geknipt en niet
meer als losse vruchten worden ver
kocht, zoals voorheen."
©reageren?
spectrum@depersdienst.nl
vorm en smaak.
„Er is in de loop der jaren een veel
heid aan types ontstaan, zodat de con
sument nu kan kiezen voor zeer
smaakvolle tomaten. Luisteren naar
de consument staat centraal in ons on
derzoek", zegt Wouter Verkerke, on
derzoeker bij Wageningen UR Glas
tuinbouw.
Zo konden tuinders twintig jaar gel
den kiezen uit twintig cultivars. Dat
zijn er nu meer dan honderd. Een
veel geteeld standaardras is Komeet,
een grof tussentype. De consument
kan tegenwoordig een keuze maken
voor een kleinere cocktailtomaat, een
cherry tomaat, een gestreepte tijgerto
maat of een gele tomaat. Er zijn aller
lei merknamen gekomen: Tasty Tom,
Snoeptomaatjes en de Honingtomaat
zijn de bekendste. Sinds kort ligt ook
de Anti-kliedertomaat in de winkel,
speciaal voor op brood, op hambur
gers en in wraps. Bij het aansnijden
spat er geen sap uit en bij het happen
in een broodje gezond sijpelt geen sap
langs de mondhoeken.
Voor de bepaling van de smaak maakt
'Wageningen' gebruik van twee proef-
panels. De ene groep bestaat uit een
doorsnee van consumenten die een
cijfer geven voor hoe lekker ze de to
maat vinden. Een expertpanel geeft
vervolgens punten voor verschillende
smaakaspecten als meligheid, stevig
heid, taaiheid van de schil en sappig
heid, maar ook voor aroma, zoetheid
en zuurheid. Verkerke: „De meeste
consumenten willen een zoete, aroma
tische tomaat."
De smaak is afhankelijk van de samen
stelling van de tomaat. De vrucht be
vat 5 tot 7 procent droge stof, de rest
is water. De droge stof bestaat vervol
gens weer voor de helft uit suikers, 9
procent appelzuur en 4 procent ci
troenzuur. De overige bestanddelen
zijn aminozuren, zouten en minera
len. Elke tomaat bevat meer dan 400
aromatische stoffen, maar toch be
slaan die niet meer dan 0,1 procent.
De smaak van een tomaat wordt be
paald door het niveau en de verhou
ding tussen zoet en zuur, ontdekte de
Amerikaan Alan Stevens al in de jaren
zeventig. Als beide gehaltes laag zijn,
In de jaren negentig lieten de
Duitsers onze tomaten, die
ze bestempelden als Wasser-
bomben, massaal links liggen.
Deze tomatencrisis zette de
smaak weer hoog op de agen
da en gaf een enorme impuls
aan veredeling en ontwikkeling van
tomaten die zich onderscheiden door
