UIT 5
GEBAKKEN SCHOLFILETS MET KRUIDIGE BOTERJUS
www.pzc.nl/uit
DONDERDAG 11 APRIL 2013
ve ontpitte witte druiven. Platvis
gecombineerd met fruit, je moet
ervan houden. Die andere restau-
rantklassieker Sole Picasso (tong
met gemengd fruit) heeft mij
nooit kunnen bekoren, zeker niet
als er banaan en fruit uit blik
doorheen zit, brrr. Dan neemt
mijn gezicht vanzelf Picasso-ach-
tige trekken aan!
Wist je trouwens dat een flinke
schol in z'n geheel ook makkelijk
en heel decoratief(!) op de barbe
cue te bereiden is? Huid haaks op
de middengraat inkepen, inwrij
ven met olijfolie en zout en tus
sen de visklem klemmen. Roos
ter hem in circa 8 minuten, beetje
afhankelijk van dikte, boven het
vuur. Halverwege draaien. Lekker
met zeezout en citroen.
Deze methode komt uit het door
mij al eerder geroemde informa
tieve visboek 'Werken met Vis'
van Bart van Olphen.
Helemaal hip onder professionele
koks is het om de vis volledig on
dergedompeld in olijfolie op lage
temperatuur (6o graden) zachtjes
te garen. Die olie kun je allerlei
smaken meegeven: sjalot, rode pe
per, tijm, knoflook, laurier of een
combinatie van.... Druppel er wat
gearomatiseerde olie over en om
heen op het bord en serveer met
brood. Deppen maar.
Bakken is wat mij betreft de mak
kelijkste en snelste manier om
scholfilets klaar te maken (zie re
cept). Simpel, maar zo lekker!
Echt moeilijk is fileren niet, maar
ik laat dat werkje met plezier
over aan de vakman. Eet verse ge
fileerde vis liefst op de dag dat je
hem gekocht hebt.
Benodigdheden voor 4 personen: 8 kleine scholfilets; sap van halve ci
troen; 2 eetlepels bloem; peper en zout; 4 eetlepels roomboter; 1 eetle
pel gehakte verse peterselie of 1 eetlepel gehakte kappertjes; 6 vastko-
kende aardappels, in parten; 500 gram doperwten (diepvries) of ge
schrapte worteltjes.
Bereiding: doe 2 eetlepels bloem in diep bord, kruid met zout en vers
gemalen peper. Wrijf scholfilets in met citroensap, laat 1 minuut intrek
ken, dep droog met keukenpapier. Wentel ze door bloem. Smelt klont
boter in grote anti-aanbak koekenpan. Schud overvloedige bloem van fi
lets en bak ze op halfhoog vuur in circa 2,5 minuut goudbruin. Mini
maal bewegen, net genoeg om vis niet te laten vastplakken. Keer met
behulp van een brede spatel voorzichtig om. Bak ook andere kant knap
perig bruin. Neem uit pan, smelt zo nodig nog wat boter bij in bakvet.
Roer er wat fijngesneden peterselie of gehakte kappertjes, theelepel ci
troensap en snufje zout door. Serveer met in schil gekookte aardappel
partjes, gestoomde worteltjes of doperwtjes. Schep wat van boterjus
over vis en aardappels.
Tip: bak filets in 2 koekenpannen, dan hebben ze meer ruimte, worden
mooier bruin en beschadigen ze minder snel bij omkeren.
Pannenkoeken eten met draaiende
molentjes op de achtergrond, foto
Dirk-Jan Gjeltema
Pannenkoeken bakken onder een grote schouw.
I Pannenkoekenmolen
De Graanhalm
Burghseweg 53
