Beoordeling
4 UIT
Ricotta, het lekkerste restje
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
'Ri cotta' betekent
letterlijk 'opnieuw
gekookt' en dat is
precies wat er
gebeurt met de wei
Even binnenlopen doe je
niet makkelijk bij restau
rant Zee en Land in het
Badhotel in Domburg.
Om bij de voordeur te
komen moet je een lan
ge meanderende oprij
laan af. Het hotel oogt
aan de voorkant als een
ouderwets landgoed,
compleet met fontein in
de tuin; binnen is het
vooral modern.
Hoewel Frankrijk be
kendstaat als kaas-
land nummer één,
als het gaat om varia
tie - elke dag van
het jaar een ander kaasje kan
Italië er ook wat van. Enorme hoe
veelheden kaas worden daar ge
produceerd. Wij kennen Parme
zaanse kaas, mozzarella, pecori-
no, gorgonzola en mascarpone:
stuk voor stuk sterren in de keu
ken. Eén kaassoort staat niet bij
deze opsomming, omdat die nu
eens een aparte plaats in de
schijnwerpers verdient: de be
scheiden ricotta. Applaus graag
voor deze elegante Italiaanse veel-
kunner!
Ik heb een zwak voor dit zachte,
frisse kaasje, omdat het eigenlijk
een restproduct is. Hoe zit dat?
Kaas wordt gemaakt van ver
warmde melk waaraan stremsel
wordt toegevoegd. De melk
schift als het ware in wrongel (ba
sis voor kaas) en wei (troebele
vloeistof). 'Ri cotta' betekent let
terlijk 'opnieuw gekookt', en dat
is precies wat er gebeurt met die
overgebleven 'nutteloze' wei. Hij
wordt opnieuw gekookt. Hierbij
klonteren de wei-eiwitten sa
men en, o wonder! een nieuwe
wrongel ontstaat. Laat die uitlek
ken en je hebt ricotta, een verse,
witte kaas met een losse struc
tuur.
Wat doen wij in Nederland, als
grote kaasproducent, eigenlijk
met onze wei? In het verleden
werd het gezien als afvalstof en
verdween het grootste deel ge
woon in het oppervlaktewater,
met alle rampzalige gevolgen van
dien. Dat mag allang niet meer.
Er staan hoge boetes op. Nu ge
ven we het aan de varkens of we
maken er Rivella van. Een heel ge
zond drankje, dat helaas door te
weinig mensen wordt gedron
ken. Misschien omdat het als fris
drank niet echt fris smaakt. Wei
blijft toch iets weeïgs hebben.
Kom op, dames en heren voe
dingstechnologen, maak er eens
een lékker, fris drankje van!
Hoogwaardige eiwitten uit wei
worden tegenwoordig gebruikt
in de voedingsindustrie. Op be
perkte schaal, dat wel. Het is rela
tief duur ten opzichte van bij
voorbeeld melkpoeder. Ook
wordt het verkocht als kracht
bron voor bodybuilders. Maar
een eerlijk, herkenbaar, vers, culi-
nair product als ricotta wordt er
hier in Nederland bij mijn weten
niet van gemaakt.
Dus koop ik geïmporteerde ricot
ta uit Italië. De supermarkt en
speciaalzaak bieden het meestal
aan in plastic bakjes of emmer
tjes. Kijk in het koelvak, bij de
zuivel.
Wat maak je ermee? Heerlijke
vullingen voor ravioli of cannello-
Nieuw Nederlands in Domburg
appel en een toef aardappelpu
ree. De frisse flinter gedroogde
appel er bovenop is lekker: een
geslaagd gerecht.
Mijn tafelgenote kijkt een beetje
sip naar haar bord. De garnalen
met witlof en geitenkaas zijn
wel erg tot de essentie terug ge
bracht: ze krijgt drie kleine
schuitjes witlof, gevuld met een
lepel garnalen. De witte drup
pels op haar bord blijken de gei
tenkaas te zijn: die liggen naast
gele druppels kerriemayonaise.
Ze is blij dat we nog een stukje
brood krijgen.
Omdat Zee en Land zich profi
leert met de groenten, eet ik een
vegetarisch hoofdgerecht: schijf
jes gegaarde pompoen, met een
pompoencrème er omheen, heer
lijke knapperige kaaskroketjes
en kruidig-zoete rode kool. Valt
het tegen? Een beetje misschien:
de gedachte was in ieder geval al
creatiever dan bij veel concurren
ten, maar de pompoen is wel
een beetje saai bereid.
Het hertenbiefstukje is rosé ge
bakken en in dunne plakjes ge
sneden. „Een lekker hert", klinkt
het. In de ravioli's zit geen pasti-
naak, maar knolselderij - ook
een seizoensgroente uit de regio
tenslotte - en er ligt een worstje
van aardappelpuree bij. En ook
hier hadden we toch wat meer
creativiteit verwacht: echt ver
rast worden we niet.
De nagerechten zijn misschien
wel het meest bijzonder: Mijn
toetje is lekker ouderwets: een
taartje van griesmeel met rozij
nen erin en ernaast, met een bol
letje rietsuikerijs en knapperige
babbelaarversiersels. Mijn gezel
schap eet een (koude) gegrati
neerde peer met amandelspijs
en stukjes marshmellow van
pistache en chocolade.
We sluiten af met koffie en thee
en krijgen er zo'n etagère vol
chocolaatjes bij, die trouwens la
ter als thee en friandises op de
rekening blijken te staan.
Restaurant Zee en Land, Domburgse-
weg 1, 4357 BA Domburg, telefoon:
0118 588 888. Elke dag geopend
van 18.00 tot 20.30 uur.
www.badhotel.com.
Het restaurant is geschikt voor men
sen in een rolstoel.
Prijs-Kwaliteit
Het eten was over het algemeen
goed, maar niet bijzonder. We betaal
den ruim 130 euro voor twee.
Bediening
Vlot, vriendelijk, attent: een beetje on
persoonlijk gezien het grote aantal
mensen.
Entourage
Prettige ruimte, maar het blijft een ho-
teleetgelegenheid: te groot om echt
gezellig te zijn.
Conclusie: Zoals veel hotelrestau
rants, lukt het ook Zee en Land niet
écht om passie voor eten over te
brengen.
Het restaurant is
in januari hele
maal gerestyled,
juist om dat bin
nenlopen te be
vorderen, horen
we na afloop van
ons etentje. Een grote opening
geeft eters nu zicht op de keu
ken en de keukenbrigade, bij de
ingang is een intiem hoekje ge
maakt waar kleinere groepen
zich ook thuis moeten voelen.
Het hotel hoopt op meer lokale
eters. En daar zijn wij er twee
van.
We krijgen een kaart op ouder
wets groot krantenformaat, ver
deeld in vis ('Zee'), vlees
('Land') en vegetarisch. Bij som
mige gerechten staat een
Zeeuws vlaggetje: die zijn ge
maakt met producten uit de re
gio. Een aantal gerechten heeft
'een biologische inslag', men
werkt hier bij voorkeur biolo
gisch: de Nieuwe Nederlandse
keuken: een internationale me
nukaart, gebaseerd op streekpro
ducten van het seizoen.
„Om te beginnen een groet uit
de keuken", zegt de serveerster
als ze ons twee glaasjes voorscho
telt. „Een amuse." Het is een hap
je van een plakje gemarineerde
(en zacht smakende) rettich,
met een groene saus van augurk
en kappers. Er onder liggen lek
ker ronde graankorrels: couscous
volgens de bediening, maar over
de oorsprong van de balletjes
ontstaat discussie tussen de tafel
tjes: we weten het niet: rondkor
relige rijst misschien? Of toch ex-1
treem lang geweekte couscous?
Bij de tafels staan lange rode bi-
strobanken aan de ene en stof
fen stoeltjes aan de andere kant.
De tafels zelf zijn van kunststof
'steigerhout', aan de muur han
gen foto's van kinderen in Beve-
landse klederdracht; foto's die te
rug komen op de kussens die op
de banken liggen en aan het pla
fond hangen schemerlampen, te
gen de ruiten is het licht ge
kleurd: best gezellig voor een ho
telrestaurant.
Het is druk vanavond, vinden
we: er zitten wat grotere groe
pen in het gedeelte verderop,
maar de bediening schakelt
moeiteloos in een hogere versnel
ling als er meer mensen binnen
komen. We worden steeds door
iemand anders geholpen, maar
dat gebeurt vriendelijk volgens
het boekje. We krijgen extra
brood als het op is, en de Duitse
buren krijgen een enthousiast
college over Zeeuwse streek-
drachten; even later wordt aan ta
fel vakkundig een tong gefileerd.
Zeeuwser dan Zeeuws belooft
mijn voorgerecht te zijn: ik be
stel gedroogde schar met 'Zeeuw
se' tzatziki. De tzatziki blijkt een
luchtige mousse van knoflook-
yoghurt, waar de stukjes schar
creatief uitsteken. Onder de yog
hurt liggen nog blokjes biet met
Vanuit het restaurant kunnen eters de koks aan het werk zien.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.
