Beoordeling
4 UIT
Noem man en paard
KOKEN MET PUCK
Het gaat fout op
het moment dat
niet eerlijk wordt
vermeld wat er in
ons eten zit
Gaan we over de grens?
Klop dan bij koks en be
dienend personeel aan
voor hun ultieme restau-
ranttip. Mike Doorns,
sommelier van De Krom
me Watergang in Slijk-
plaat én wijnspecialist
van het jaar, prikkelde
ons het meeste. Hij tipte
Pazzo, een wijnbar en
restaurant in het cen
trum van Antwerpen.
Puck Kerkhoven
Een onderwerp dat best
meer naar voren mag ko
men in die hele paarden-
vleesdiscussie van de afgelopen
tijd, is de invloed van de econo
mische crisis. Feit is dat grote su
permarktketens ook graag men
sen met minder geld in de porte
monnee aan zich willen binden.
Dat proberen ze met goedkope
kant-en- klaarmaaltijden. Zelf ko
ken met betaalbare, verse produc
ten van het seizoen zou mijns in
ziens een betere optie zijn. Maar
nee, de supers willen per se een
smakelijke lasagne voor 4 perso
nen aanbieden, onder de 2 euro.
Met rundvlees gemaakt. Dat kan
niet! Alleen aan grondstoffen en
verpakking ben je al meer kwijt.
Maaltijdfabrikanten worden on
der druk gezet om vooral zo goed
koop mogelijk te produceren. An
ders zouden ze die heel grote op
drachtgever wel eens kunnen ver
liezen. Niet verwonderlijk dat ze
uiteindelijk zwichten voor een al
ternatief dat minstens zo lekker
en gezond is, maar slechts de
helft van de prijs van rundvlees
kost.
Het gaat fout op het moment dat
niet eerlijk wordt vermeld wat er
in ons eten zit. De consument
moet blindelings kunnen vertrou
wen op de ingrediënten-declara
tie, de opsomming op het etiket.
Anders kan hij geen weloverwo
gen keuze maken. Lage prijs en
een beetje paard óf hogere prijs
en uitsluitend rund.
Dat wat betreft de vraagkant. Nu
naar de aanbodkant. Mijn nicht,
die goed thuis is in de rijpaarden
wereld, voorspelde het vorig jaar
al: 'Let maar op, we gaan weer
meer paard eten'. Ze doet daar al
lesbehalve teerhartig over. 'De
realiteit is dat veel particuliere
én professionele paardenhouders
hun paarden en pony's amper
nog kunnen betalen. Voer en stal
ling worden al een probleem, ze
ker als iemand zijn baan verliest
of bij een dreigend faillissement.
Als zich bij het paard dan ook
maar iets voordoet - ziek, mank,
stram, gedrags- of hoefproble-
men - wordt de dure dierenarts
niet meer ingeschakeld, maar
wordt het dier verkocht. Veulens
vinden ook veel moeizamer hun
weg naar nieuwe eigenaren dan
in het verleden. Die moeten ook
ergens heen. Gevolg: meer aan
bod van goedkoop paardenvlees.'
Ze kreeg sneller gelijk dan we
hadden gedacht. Het is een moei-
lijk te verteren verhaal voor lieve
ponymeisjes, maar geldt niet het
zelfde voor lamsvlees. Moeten
we daar dan ook maar collectief
over zwijgen? Of vegetariër wor
den?
Paardenvleesproducten worden
amper openlijk te koop aangebo
den. Alleen paardenrookvlees en
paardenworst (vrij donker vlees,
heerlijk sappig, licht rokerig) zijn
producten waaraan sommige sla
gers zich wel wagen. En wij we-
Pazzo is allerprettigst gestoord
een aangenaam licht gerecht. De
vanillesmaak brengt even een
vervreemdend effect teweeg,
maar valt op zijn plaats naast de
haring.
Wouters restaurant laat zich niet
in één keuken vangen. Pazzo is
Italiaans, maar de keukenploeg
laat zich ook door de Japanse
keuken, de Spaanse en Franse
beïnvloeden. Dat maakt het
spannend.
Het tempo is goed. Precies als
we denken dat de hoofdgerech
ten mogen doorkomen, worden
de mooi opgemaakte bordjes op
tafel gezet. De risotto van rode
biet is een vondst naast de wat
vlakke smaak van gegrillde wij
tingfilets. Mierikswortel en de
zoete granny smith (21,70 euro)
maken het compleet.
De kalfswang (26,10 euro) is het
meest traditionele gerecht van
onze avond. Een fors stuk vlees
dat mals is als draadjesvlees. We
zijn verrast door het bijgerecht
dat veel weg heeft van aardappel
schijfjes die op de hete grill zijn
gelegd, maar dan wel een rauwe
aardappel. Het meisje van de be
diening helpt ons uit de droom.
Het is een peterseliewortel, waar
mee de wat harde structuur is
verklaard.
De nagerechten zijn een samosa
taleggio met gorgonzolaijs (11,00
euro) en een crème brulée (8,50
euro). De kaas is verpakt in een
loempiavel en bestrooid met zoe
te krokante nootjes. Het gerecht
is afgewerkt met rucola. Bij het
nagerecht past een stevige wijn
of port. Als je in de crème brulée
prikt, barst de korst alsof ze van
glas is. Het was een tip uit dui
zenden en nog een reden om
snel terug te gaan naar Antwer
pen.
Restaurant, wijnbar Pazzo, gesloten
op zaterdag en zondag en feestda
gen. Oude Leeuwenrui 12, 2000
Antwerpen, telefoon: 0032
(0)32328682. www.pazzo.be.
Prijs-kwaliteit:
Zeker de dagspecialiteiten zijn aan
trekkelijk geprijsd.
Bediening:
Snel, professioneel en aardig.
Horen, zien en ruiken:
Volop betaalde parkeergelegenheid
voor de deur.
Entourage:
De tafels staan dicht bij elkaar, maar
niemand stoort zich daaraan. Het ver
hoogt de ongedwongen sfeer.
Conclusie: Alleen voor Pazzo zouden
we al vaker naar Antwerpen willen
gaan.
Pazzo is apart, losjes
en informeel én ze
schenken er voortref
felijke wijn per glas,
prees Mike Doorns
zijn favoriet uit Ant
werpen aan. Pazzo
ligt in de 'stad om de hoek' voor
de Zeeuws-Vlaming. Tijd om
zijn tip te beproeven.
Het begint al bij de binnen
komst waar een allervriendelijk
ste serveerster ons vraagt op wel
ke naam we hebben gereser
veerd en ze ons in een vloeiende
beweging naar een tafeltje voor
twee brengt. Binnen een mi
nuut krijgen we een glas-prosse-
co van 't huis aangeboden en
brood met smeerseltjes als tape-
nade en pesto. Een schoolbord
wordt naast onze tafel neergezet
waarop de dagspecialiteiten
staan. Zo, Pazzo is een geoliede
machine.
Pazzo zit in een oud pakhuis op
de Oude Leeuwenrui, vlak ach
ter het nieuwe Museum aan de
Schelde, het Mas. De strakke in
richting geeft het monumentale
gebouw een prettige dynamiek.
De koks kijken vanuit een half
open keuken het restaurant in.
Elk tafeltje is deze woensdaga
vond bezet en de sfeer is vrolijk,
'plezant' en licht uitbundig.
De sfeer is vast en zeker precies
zoals William Wouters bedoeld
heeft. William is de eigenaar en
gepokt en gemazeld in de hore
ca. Hij was jarenlang chef van de
bediening en sommelier van het
gerenommeerde restaurant Inter
Scaldes in Kruiningen onder
chefkok Maart je Boudeling.
Jaren geleden opende hij Pazzo.
Pazzo betekent zoveel als 'pret
tig gestoord', voor Wouters is
het een geuzennaam. De somme
lier adviseert gevraagd en ook
ongevraagd welk glas bij de spij
zen past. Met 170 verschillende
wijnen uit 30 landen kun je ook
wel enige uitleg gebruiken.
Op de eerste etage is de wijnbar,
waar voor en na het eten een
glas gedronken wordt. De bar
grenst aan een met glas afgeslo
ten rookruimte, waar gasten
zich af en toe terugtrekken. Op
een lichtbak staat de beeltenis
van twee vrouwen die allebei
een enorme sigaar roken en vro
lijk de wereld in kijken. William
Wouters geniet ervan. „In Ant
werpen begint Zuid-Europa. Dit
is voor levensgenieters en zo'n
rookruimte zie je niet vaak hé."
En dan het eten. We bestellen
van het krijtbord een ganache
van ganzenlever, chocoladecrum-
ble en beuling (ofwel bloed
worst, voor 19,20 euro) en sashi-
mi van verse haring, zeesalade,
vinaigrette van vanille (15,20 eu
ro). De ganache is heerlijk ro
mig, smeuïg als een chocolade
mousse en zoet-hartig van
smaak. De beuling is krokant ge
bakken en heeft een zoetje. Het
is een mooie combinatie, die wel
iswaar een stevige bodem legt.
De sashimi van verse haring is
In een oud pakhuis is Pazzo verrezen.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
