uit 17
Stoof uit de Bourgogne
eten met puck
Boeuf bourguignon traditionnel,
stoofschotel voor vier tot vijf personen
donderdag 31 januari 2013
Lekker stoofvlees maken is
een kunst die onze oma's
en moeders verstonden,
maar waaraan een nieu
we generatie thuiskoks zich bijna
niet meer waagt Ze proberen het
een keer of twee, drie, maar met
dermate teleurstellende resulta
ten (taai vlees!) dat ze voortaan
liever hun toevlucht nemen tot
kant-en-klare stoof van de slager.
Of ze bellen hun moeder met het
verzoek weer eens lekkere, ouder
wetse stooflapjes te maken.
Terwijl het toch echt niet moei
lijk is. Het enige wat je nodig
hebt, behalve goed vlees, is ge
duld. Rundvlees moet na het aan
braden minimaal 2,5 uur, liever
nog 3 uur, op een heel klein vuur
tje staan pruttelen, net onder het
vocht. Wil je dus om half zeven
eten, dan moet je om een uur of
drie toch wel beginnen. Echt iets
voor een druilerige zondag.
Een van de lekkerste en mis
schien wel beroemdste stoofge-
rechten ter wereld is de boeuf
bourguignon (spreek uit büf
boerkinjön). Het klinkt ingewik
keld, maar is een heerlijk geuren
de, huiselijke stoofschotel uit de
Franse Bourgognestreek, die echt
niet moeilijk te maken is. Succes
verzekerd.
Het moet begin jaren tachtig ge
weest zijn, dat wij in de oude
blauwe eend (2CV) van mijn moe
der via Luik, Luxemburg en Nan
cy afzakten naar het zuiden. Die
mooie, gladde snelweg door de Ar
dennen lag er nog niet en voor
Franse tolwegen hadden we geen
geld (over). Dus hobbelden we in
België over de kasseien en reden
we in Frankrijk over de Route Na
tional. We schoten geen meter op,
maar dat behoorde tot de char
mes van de vakantie. Twee volle
dagen waren we al onderweg,
toen we de Bourgogne bereikten,
een wijngebied met klinkende
plaatsnamen als Nuits-Saint-
Georges, Savigny-les-Beaune en
Meursault. Gefascineerd door culi
naire klassiekers, wilde ik hier de
authentieke boeuf bourguignon
proeven. We raakten verzeild in
een Relais Routiers (chauffeursres-
taurant) met lichtgrijze, formica
tafels en dito stoelen onder gena
deloze tl-balken. Het geijkte plaat
je. Na de salade verte (groene an-
dijviesla) kregen we op onze pa
pieren placemats een vuilwit diep
bord met een soepachtige substan
tie, met daarin flinke stukken
vlees, bolletjes wortel, sjalotten,
kwarten gekookte aardappel, spek
jes en gebakken champignons,
overstrooid met gehakte peterse
lie. Glaasje rood ernaast en stok
brood om de saus mee op te dep
pen. Allesbehalve verfijnd, maar
die intense smaken vergeet ik
echt nooit meer! Krachtig, diep,
zonder herkenbaar naar wijn te
smaken, met heerlijk botermals
(charolais)rundvlees. Later heb ik
boeuf bourguignon gegeten in di
verse chique restaurants, met kun
stig gespoten randjes aardappelpu
ree, onder een bladerdeegdakje,
met bleekselderij en getourneer-
de champignons (truttig ingekerf-
de hoedjes). Maar nooit was hij
zo lekker als die traditionele stoof
schotel van toen. Laat je niet gek
maken door de recepten op inter
net, die je vertellen dat je het
vlees moet marineren in wijn. On
zin. Dat doen ze in de Bourgogne
ook niet En nog wat: tomaten en
tomatenpuree horen er niét in!
BENODicDHEDEN 200 gram gerookt spek, in blokjes; 300 gram sjalotten, in
vieren; 2 tenen knoflook, fijngesneden; 750 gram magere runderlap
pen, in flinke blokken; 100 gram boter; 2 eetlepels olijfolie; 3 afgestre
ken eetlepels bloem; 3 takjes verse tijm; 2 laurierbladen; 200 milliliter
heet water; 200 milliliter fruitige rode wijn; 100 gram champignons;
100 gram wortel bolletjes (of winterwortel in stukjes); 6 gekookte, iets
kruimige aardappels, in kwarten; 1 bosje platte peterselie; zout en
versgemalen peper.
bereidingswijze Bak in grote braadpan 75 gram boter spekblokjes onge
veer 5 minuten. Voeg sjalotten en knoflook toe en laat weer 5 minu
ten bakken. Schep alles met schuimspaan uit pan en bewaar. Voeg aan
braadvet olie toe. Bestrooi vlees met peper en bak op flink vuur al roe
rend snel bruin. Bestrooi met bloem, laat even doorbakken. Voeg al
roerend heet water toe. Voeg wortelbolletjes, tijm, laurierblad en het
spek-sjalotmengsel toe. Verwarm wijn in steelpan en voeg al roerend
toe. Laat 3 uur pruttelen op kleinste vuur op sudderplaatje, met dek
sel op pan. Check of je af en toe een blub (belangrijk!) ziet, roer gere
geld. Reinig champignons met keukenpapier, snij in vieren, bak in koe
kenpan met zout en peper in 25 gram boter snel bruin. Meng samen
met gekookte aardappel door stoofschotel, laat 15 minuten doorwar
men. Proef, breng op smaak met zout en peper. Hak peterselie, strooi
erover. Serveer in diepe borden en geef er knapperig, vers stokbrood
bij en een fruitige, rode wijn. Een Bourgogne past natuurlijk perfect,
maar minder dure Chileense pinot noir is ook lekker!
tip Goed van tevoren te bereiden (tot aan 'reinig champignons'). Ideaal
voor etentjes. Volgende dag nog lekkerder!
net zo zacht. Het volgende bord
wordt ons gebracht met hand
schoenen aan tegen de hitte: een
staart van Europese kreeft met bo
tersaus en humus, een vleug mid
den-oosten in een verder tamelijk
klassiek gerecht. Na al dat moois
volgt ook nog een hoofdgerecht,
toch iets minder spectaculair: kalfs
vlees met bijna rauwe schijfjes
knolselderij met dotjes kerriemayo-
naise erop en sjalottenpuree. Het
foto Mark Neelemans
boos en een donkere bonbon met
een roze top gevuld met wellustig
eiwitschuim: een negerinnentiet,
grapt onze jonge ober.
Restaurant t Hemelrijk, Nieuwstraat
28. 4561 CD Hulst. 0114 312700,
hemelrijk@zeelandnet.nl
www.restauranthemelrijk.nl
Geopend van donderdag tot en met
maandag, 't Hemelrijk is minder goed
geschikt voor mensen in een rolstoel.
vlees is teer en rosé, de jus is
zacht; ook dit is een schilderijtje
op een prachtig bord.
Het dessert is een combinatie van
hazelnootcrème, lekkere kleffe
brownieblokjes, karamelbanaan
en ijs dat naar bloemen smaakt: ge
maakt van geraniumbloem en cit
rus, horen we, met er bovenop
een dakje van bros schuim. Bij de
espresso komt nog een verrassing:
witte chocola gevuld met fram
door Puck Kerkhoven
