6 luit
donderdag 31 januari 2013
Een nieuwe heerser in 't Hemelrijk
Het is spannend van
avond. De vorige
keer dat we bij 't
Hemelrijk aten,
ruim twee jaar gele
den, vielen we bij elke hap zo
ongeveer van verbazing van on
ze stoelen. Het restaurant be
landde met gemak bij de best be
oordeelde restaurants in de PZC
van 2010.
Inmiddels is alles anders. Frank
d'Hooghe heeft de zaak overgedra
gen aan zijn jonge zoon Thomas
(23). Die kookte tot februari vorig
jaar bij sterrenrestaurant Clandesti
ne in het Belgische Temse; die
zaak ging failliet en Thomas keer
de terug naar Hulst. Hij is er nu
bijna driekwart jaar de baas over
zijn eigen Hemelrijk.
De gastvrouw is gelukkig nog de
zelfde: Thomas' moeder, één van
de prettigste horecamensen in de
provincie. Ze stelt je op je gemak,
ook als je misschien niet elke week
zo hoog- culinair doet. Als ik met
mijn vinger een schaaltje leeg-
schraap omdat het veel te lekker is
om te stoppen, moedigt ze me
aan. „Dat mag hier hoor."
Het is een rustige avond; er zijn
drie tafels bezet. Het interieur van
het restaurant blijkt onveranderd:
en dat is eigenlijk jammer: de grij
ze leren stoelen, het crèmekleurige
linnen, het schrootjesplafond, de
engelenvleugels achter de bar: het
heeft allemaal stijl, maar toch wel
van een tijdje geleden.
Als we zitten brengt een jonge me
dewerker ons drie hapjes, geser
veerd op keien: gepoft buikspek
met azijn en aardpeer - een heerlij
ke combinatie van vet-zout met
zuur -een flipter knapperig
knackebröd besmeerd met pittige
mosterd en oude geitenkaas ge
raspt tot een luchtige pittige kaas
wolk en een schelp, een petoncle
horen we, waarvan de inhoud er
uitziet als een landschapje: héle
kleine paddenstoelen die uit een
dotje pompoencreme lijken te
groeien, subtielgaar schelpdieren
vlees met een miniblaadje groen
erop en alles gedrenkt in een vij
vertje van Thaise vissaus. Dit is
dus de schelp die ik aflik.
En dan wordt het pas serieus: we
kiezen het grote menu, een verras
sing. Bij 't Hemelrijk kun je ook
los van de kaart eten, of kiezen
voor het voordeliger marktmenu
van 45 euro, maar onze nieuwsgie
righeid wint het. Of we iets niet
mogen, wordt ons gevraagd, dan
houdt de keuken daar rekening
mee: we zouden echt niet weten
wat.
Eerst krijgen we nog een amuse:
een hele schaal van een flinke
Het is wel duidelijk: Tho
mas kookt experimente
ier, moderner, dan zijn va
der, die klassieker en Franser kook
te. De liefde voor het product
blijkt echter erfelijk. Thomas
d'Hooghe zal ons na het eten ver
tellen dat hij zijn groenten van
een meneer met een moestuin
krijgt: geen modernige minigroen-
ten of groothandelszakjes: pure
smaak van het seizoen, daar draait
het om. „Ik improviseer met de
producten die ik krijg. Het menu
kan elke dag anders zijn."
Ons eerste echte gerecht - ceviche
van makreel - is misschien wel
meteen het hoogtepunt van van
avond. Visueel in ieder geval wel:
we krijgen een schitterend blauw
aardewerk bord waar het rood van
af spat: dat zijn bietjes: blokjes ga
re rode biet en schijfjes rauwe van
een wit gemarmerde soort. Aan ta
fel krijgen we er jus van gerookte
paling bij gegoten. Tussen dat spek
takel vinden we de lekkerste ma
kreel die we ooit proefden: bijna
rauw, met de metalige huid er nog
aan, gegaard door het zuur van cit
rus. Er liggen nog wat cressjes, van
die kleine smaakvolle hippe blaad
jes op de vis en de biet. Een topge-
recht. Dan krijgen we een combi
natie van sint-jacobsschelpen en
aardpeer en hazelnoot. De combi
natie van het teerzilte rauwe
schelpdiervlees met de noot is ge
slaagd, het sausje met een citruson-
dertoon ook: ik mis alleen struc
tuur in het gerecht: iets om in te
bijten. De crème van aardpeer is al
Prijs-Kwaiiteit
Niet voor alledag: we betaalden 150
euro voor twee, maar het eten is een
heerlijk smaakavontuur.
Bediening
Vriendelijk, attent, met kennis van za
ken en vooral hartelijk.
Entourage
Het interieur is wat oubollig, maar we
keken toch alleen maar naar ons bord.
Het restaurant ligt in de slagschaduw
van de basiliek van Hulst
Conclusie: Er is een nieuwe heerser
in 't Hemelrijk. Weten de Michelin-
mannetjes hier al van?
noordzeekrab als bord, met op de
rug van het voormalige beest een
klein stukje krabbenvlees met zure
room en lichte vlokken van pista-
chenoot erover geraspt. Heerlijk.
En dan volgt nog een mini-vooraf
je: een glas met haringkuit, lauwe
aardappelpuree en zachtzoete
uien.
We krijgen een leisteentje met een
kubus van groenige boter en een
plakje rillette, van Zeeuwse melk-
big, speenvarken dus. De boter is
op smaak gebracht met Ooster-
schelde-alg; er is zeewier door
heen geprakt. We blijven er maar
boterhammetjes mee smeren: het
is heerlijk.
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Restaurant 't Hemelrijk in Hulst is overgegaan van vader op zoon.
