En de beste kaas is...
eten met puck
www.pzc.nl/uit
Witlofsalade met appel en belegen kaas
Voor- of lunchgerecht voor 4 personen
donderdag 17 januari 2013
foto's Dirk-Jan Cjeltema
ruime selectie aan heerlijke kazen
laten we liggen.
Grand Hotel Ter Duin, Hogeweg 55,
4328PB Burgh-Haamstede,
0111-655200.
www.grandhotelterduin.nl.
info@grandhotelterduin.nl
Het restaurant is geschikt voor
mensen die slecht ter been zijn of in
een rolstoel zitten.
De uitslag hou ik nog
even voor me. Maar
wie doorleest, wordt
beloond. Het is de
moeite waard, want de winnaar is
lekker! Ik kan het weten, want ik
maakte deel uit van de smaakjury
die in Amsterdam, tijdens de on
langs gehouden horecabeurs Hore-
cava, mocht bepalen welke kaas
het allerlekkerst is. Samen met col
lega culinair journalist Felix Wil
brink en Betty Koster, de onge
kroonde kaaskoningin van Neder
land, van de 'topkaasspeciaalzaak'
l'Amuse, met vestigingen in Sant
poort-Noord en Amsterdam-Zuid.
Volgens ingewijden heeft zij geen
bloed maar zuivel door haar ade
ren stromen.
Mag je zeggen dat een kaas 'de bes
te kaas van Nederland' is? Dat
mag, mits je heel zorgvuldig te
werk gaat. En dat hebben de initia
tiefnemers van NieuwVers (Urgen-
da en Foodlog.nl) gedaan. Ze be
oordelen ieder vers product, in dit
geval belegen kaas van het type
Gouda, op alle mogelijke facetten;
niet alleen op smaak en uiterlijk,
maar ook de manier waarop wordt
geproduceerd. Is het gemaakt van
de beste ingrediënten? Duurzaam,
met respect voor mens, dier en
omgeving? Innovatief, zonder over
bodige chemische toevoegingen?
Hoe zuiverder de melk, hoe beter
de kaas, was de redenering. Het is
een optelsom van een gezonde bo
dem, gezond gras en gezonde
koeien, plus het vakmanschap en
de visie van de kaasmaker. Daarop
oordelend, maakte een vakjury, be
staande uit innovatieve agrarisch
deskundigen, een voorselectie van
de vijf beste kazen.
De smaak van melk wordt direct
beïnvloed door wat de koe eet.
Voer haar uien en de melk ruikt
en smaakt naar ui. Zelfde geldt
voor koolraap, maar dus ook voor
weidekruiden en klaver. Je proeft
'terroir' zeggen ze in Frankrijk.
Meestal gaat het dan over wijn.
Dat kun je dus ook in melk proe
ven; de invloed van bodem en om
geving. In Nederland middelen
wij smaakverschillen weg door
melk uit verschillende gebieden te
mengen. Zonde eigenlijk, je haalt
al het eigene eruit.
„Ik ken een boerin, die aan de
hand van de smaak van de melk
kan zeggen in welke wei de koe
heeft gelopen", vertelt winnaar Jan
Dirk van der Voort van boerderij
De Groote Voort in Lunteren. Sa
men met zijn vrouw
Irene maakt hij de niet te evenaren
Remeker Puur. Van de melk van
hun eigen Jersey koeien. Met een
afwijkende vorm en korst. Niet de
bekende gladde hardgele gesloten,
maar een ruwe grijzige, open korst
met scherpe hoeken, zoals die van
parmezaan. Je proeft niet alleen
zout, zoet en 'vol romig', maar zo
veel meer friszuivelige smaaknuan-
ces en zelfs een kristalletje. Span
nend! Wat de smaakjury betreft de
'Beste kaas van Nederland'. Twee
de werd de belegen boeren-Gouda
van De Elizabethhoeve uit IJssel-
stein en derde de Klaverkaas uit
Winkel.
Zo'n mooie kaas als Remeker, daar
kun je vast uitstekend mee koken.
Eerlijk gezegd vind ik het zonde
van zijn unieke smaak en smeuïge
structuur. Ik verwerk hem liever
in een koude salade, met witlof en
appel. Misschien kan je nog een
Dalinco te pakken krijgen; volgens
de NieuwVers jury 'De beste appel
van Nederland'. Gekweekt door
Van den Elzen uit het Brabantse
Zeeland. Nu we toch zo 'best' be
zig zijn: er is ook een verkiezing
geweest van de 'Beste paprika van
Nederland'. Dat bleek de rode
puntpaprika van Hartman uit Sex-
bierum (Fr) die gewoon bij Albert
Heijn ligt. Alle ingrediënten voor
een best slaatje!
benodigdheden 3 mooie struikjes witlof; 1 flinke friszure appel (Jonagold
of Dalinco); halve rode paprika; plat stukje van ca. 250 gram pittig be
legen Goudse kwaliteitskaas (Remeker); halve eetlepel kappertjes;
1 eetlepel verse bieslook, fijngesneden; 4 sprieten bieslook
Dressing: 1 eetlepel mayonaise; 1 eetlepel yoghurt; 2 eetlepels sinaas
appelsap; mespunt kerrie; een halve theelepel verse tijmblaadjes; vers
gemalen peper en zout.
bereidingswijze Verwijder de lelijke blaadjes van de witlof, bewaar
12 mooie grote blaadjes. Snij de rest in fijne reepjes. Was de appel
goed, verwijder het klokhuis, snij in kleine blokjes (schil mag eraan blij
ven). Verwijder steel en pitjes van de rode paprika, snij in kleine blok
jes. Meng de gesneden witlof, paprika, appel en kappertjes.
Klop alle ingrediënten voor de dressing met een vork door élkaar en
meng door de salade. Snij de kaas in kleine blokjes, meng helft door
salade. Schik op elk bordje 3 blaadjes witlof als bloem, schep in mid
den als hart een bergje salade. Bestrooi met blokjes kaas en fijngesne
den bieslook. Garneer met 1 grote spriet bieslook. Lekker met een
glas koele Chardonnay of een witbiertje.
tip Geef er knapperig vers bruin brood en boerenboter bij.
door Puck Kerkhoven
ker. Er is maar één minpuntje: de
spinazie ónder de ravioli is zout.
Mijn gezelschap eet vlees van het
menu: kalfssukade: zacht draadjes
vlees met een heerlijk zacht zoet
stoofpeertje en boerenkoolstamp
pot. De frietjes die we vanwege de
opkomende hongerklop nog had
den besteld, volgen snel.
Bij het proefmenu hoort een des
sertbuffet waar ik met mijn twee
losse gerechten ook van mag
mee-eten. „Het is feest vandaag",
moppert de oudere ober voor de
vorm.
De overdaad van het buffet is zo
overweldigend dat we ons in een
reflex beperken tot zalige tiramisu,
een soesje, een stukje donkere
brownie, een hapje advocaat en
een bescheiden puntje cheesecake,
het ijs, het verse fruit, de afpelstru-
del, de bavarois in twee soorten,de
pudding, de extra slagroom en de
nï"
