uit 7
Toetje met fanclub
donderdag 13 december 2012
bereidingswijze Smelt boter, niet laten bruinen. Klop eiwitten in vetvrije
beslagkom licht op tot yoghurtdikte. Zeef bloem en suiker erover,
voeg zout toe en meng voorzichtig door. Meng boter en amandel
schaafsel erdoor. Laat dit beslag minimaal 2 uur rusten op kamertem
peratuur. Verwarm oven voor op 180 graden, met rooster in midden.
Bedek bakplaat met bakpapier. Schep lepeltjes beslag op bakplaat,
smeer dun uit. Zorg dat ze elkaar niet raken. Bak de koekjes in circa
8 minuten gaar. Zodra ze beginnen te kleuren, zijn ze klaar. Schep ze
met een pannenkoekmes onmiddellijk van plaat af en drapeer over
deegroller of liggende wijnfles, zodat ze er omheen kunnen krullen.
Laat flexibele, warme koekjes afkoelen en hard worden. Ga zo door
tot al het beslag op is. Lekker bij koffie of thee. Je kunt ze ook in een
dessert verwerken, bijvoorbeeld in combinatie met ijs en rode vruch
ten. Vorm je ze over een bolle juslepel, dan krijg je een bakje.
tip Zo uit de oven zijn amandelkrullen het allerlekkerst, maar je kunt ze
een paar dagen bewaren in een afgesloten blik.
deeg met friszure pudding erop,
bruin gebakken aan de bovenkant,
met wat poedersuiker en een bolle
tje citroenijs en vanillesaus. De lob
big geklopte slagroom is niet heel
erg zoet, wat ik altijd een goede
keuze vind.
De 'Dame' van Ter Nose is een va
riatie op de vertrouwde dame
blanche: bolletjes vanille- en cho
coladeijs, met een klein schuimpje
er bovenop, en chocolade- en va
nillesaus ernaast: een heerlijk toet
je-
De koffie na afloop krijgen we van
het huis, vanwege de ontbrekende
courgette, en daar krijgen we nog
twee lekkere zelfgebakken koekjes
bij.
Crand-Café Ter Nose, Markt 6, 4531
EP, Terneuzen. 0115-851050.
foto Peter Nicolai
www.ternose.nl;info@ternose.nl.
Geopend van dinsdag tot en met
zondag. Op dinsdag van 11.00-18.00
uur, op woensdag van 10.00 tot 22.00
uur, donderdag van 11.00 tto 23.00
uur, op vrijdag en zaterdag van 11.00
tot 00.00 uur en op zondag van 12.00
20.00 uur.
Ter Nose is minder geschikt voor
mensen die in een rolstoel zitten of
slecht ter been zijn.
Met de achterkant van
je lepel het harde sui
kerlaagje van je
crème brülée open
tikken, zodat de koele, romige, ge
le crème er doorheen kan bollen,
als water in een wak. Ah, puur eet-
geluk voor mij! Maar het moet
wel goede crème brülée zijn, ge
maakt met verse room en een ech
te vanillepeul. Ik durf het gerecht
alleen te bestellen in de betere res
taurants. Eetcafés willen nog wel
eens naar de kant-en-klaarmix
grijpen en dan is de teleurstelling
groot. Je krijgt een soort ingedik
te, synthetische vanillevla met
een karamellaagje dat met een
beetje pech niet eens meer hard
is, omdat het te lang van tevoren
is bereid. Als het langer dan tien
minuten staat, begint de toplaag
zompig te worden en dan is de lol
eraf.
Het klinkt misschien als een inge
wikkeld culinair hoogstandje,
crème brülée maken, maar dat is
het niet Ik durf het met een ge
rust hart met kerst als dessert op
tafel te zetten. Echt, het is kinder
spel. Mits je je houdt aan een paar
belangrijke spelregels: Gebruik
eerlijke, verse ingrediënten
(room, vanille, eidooiers). 2. Be
reid de crème ruim van tevoren,
zodat hij door en door koud kan
worden in de koelkast. 3. Gebruik
voldoende suiker voor het toplaag
je en brand deze pas vlak voor ser
veren. Bij voorkeur met een
crème-brüléebrander op gas. Vroe
ger gebruikten ze daar in de keu
ken de gloeiende salamander
voor; een heet brandijzer uit het
vuur, dat even vlak boven het sui
kerlaagje werd gehouden.
De oudste geschreven recepten
voor crème brülée stammen al uit
de zeventiende eeuw en komen
uit Frankrijk. Het is met recht een
toetje met historie.
Er zullen weinig nagerechten zijn
waarover zoveel wordt geschre
ven en gediscussieerd als de
crème brülée. Er is zelfs een inter
nationale fanclub en een eigen
website in het Nederlands:
www.creme-brulee-recept.nl.
Elke zichzelf respecterende kok
zegt er het zijne of hare over,
waarbij de gemoederen soms
hoog oplopen. Ook hier heb je rek-
kelijken en precïezen. Zij die er
graag hun interpretatie aan geven
en van alles toevoegen, van koffie,
kardemon en chocola tot lavendel
en hibiscusbloem. En zij die zwe
ren bij het klassieke Franse recept
en dat proberen te optimaliseren.
Welke suiker bijvoorbeeld te ge
bruiken? Rietsuiker zorgt voor
een mooi, bruin kleurtje, maar
heeft een smaakje en geeft geen
glashelder laagje. Dat lukt wel
met fijne kristalsuiker. Er zijn
koks die hun eigen suikermix ma
ken, bestaande uit half kristalsui
ker en half bruine basterdsuiker.
Die laatste kun je niet zomaar ge
bruiken, die moet minimaal een
half uur drogen in een lauwwar
me oven, anders zit er te veel
vocht in.
De Belgische tv-kok Jeroen Meurs
maalt zijn suikermengsel fijn in
een oude koffiemolen en zeeft de
suiker, voordat die op de crème
gaat. Alles voor het perfecte kara
mellaagje.
Ik hou het gewoon op kristalsui
ker, maar dan wel fijne! Onderin
de schaaltjes leg ik wat gewelde
rozijnen, om een bruggetje te
slaan naar de boerenjongens die
ik erbij serveer. Heerlijk, maar
niet klassiek. Kijk voor het recept
op www.pucldcerkhoven.nl.
Wat doen we met de eiwitten die
we over hebben? Daarmee bak
ken we overheerlijke amandel-
krullen. Tuiles worden deze koek
jes in Frankrijk genoemd, wat dak
pannen betekent Wie zo'n schaal
over elkaar geschoven amandel-
krullen ziet, weet precies waar
om.
Amandelkrullen, voor achttien koekjes
benodigdheden 3 eiwitten; snufje zout; 150 gram witte basterdsuiker;
80 gram bloem; 60 gram roomboter; 200 gram geschaafde amande
len. Extra: deegroller of lege wijnfles.
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
