Speculaas anders
donderdag 29 november 2012
Speculaas, we mogen ons
er deze dagen weer
schaamteloos aan te bui
ten gaan. Ik ben vooral
dol op die dikke breekbrokken,
maar een 'mannetje' van de specu
laasplank is ook niet te versma
den. In het IJsselmeerdorp waar
ik ben opgegroeid, zit op de Mo
lenberg een van de beste specu
laasbakkers van het land. Als de
wind goed stond, kon je de geur
van versgebakken speculaas thuis
ruiken. Sweet memories. Die bak
ker heeft volkomen terecht een
vermelding in de Culinaire Capi-
toolgids van Nederland. Leuk sin
terklaascadeautje voor lekkerbek
ken, die gids. Maar dat terzijde.
We hadden het over speculaas en
speculaaskruiden. Ik herinner me
dat mijn moeder wel eens specu
laasjes op mijn brood deed. Wat
een feest, daar kon geen ander
broodbeleg tegenop. Tegenwoor
dig kan je speculaaspasta en
schuddebuikjes kopen. Lekker,
maar doe mij maar gewoon twee
van die koekjes op een witte bo
terham met roomboter.
Over de herkomst van de naam
speculaas wordt druk gespecu
leerd. Het zou te maken kunnen
hebben met het werkwoord spe
culeren, dat 'vermoeden' of'ver
onderstellen' betekent. Ook het
woord specerij heeft er familie
banden mee. Specerijen waren in
de tijd van de V.O.C. (en lang daar
voor al) erg kostbaar. De prijs van
kaneel, kruidnagel, nootmuskaat,
kardemom, karwijzaad en peper
hing af van het aanbod. Dat was
weer afhankelijk van onzekere fac
toren als oogst, aantal zeilschepen
dat de verre reis vanuit de Oost
kon volbrengen, omstandigheden
aan boord en in de pakhuizen. In
de jacht op snelle winst waren
dit, na bloembollen, de eerste han
delsgoederen waarmee naar har-
tenlust werd gespeculeerd.
'Speculaaskruiden zijn een mix
van reeds genoemde specerijen,
aangevuld met korianderzaad en
gemberwortel. Ons gewone specu
laasje moet dus ooit een 'peper'-
duur koekje zijn geweest.
Er is een andere verklaring, waar
voor ook iets te zeggen is. Die legt
het verband met het Latijnse
woord speculumdat spiegel bete
kent. Speculaaspoppen werden in
uitgesneden houten speculaas
planken gevormd (niet gebak
ken!) en zijn de gespiegelde versie
van de afbeelding in de plank.
Ik vind het leuk zelf speculaas en
pepemoten te bakken, zeker als er
kleine kinderen in huis zijn. De
prijs hoeft geen belemmering
meer te zijn. Wat kost een potje
speculaaskruiden tegenwoordig?
Hooguit anderhalve euro. Toch
heb ik er moeite mee dat je altijd
met driekwart van de inhoud
blijft zitten. Dat staat dan stof te
vangen achter in het keukenkast
je, tot de volgende vlaag van op
ruimwoede. Om vervolgens in de
vuilnisbak te eindigen, want vers
is toch lekkerder. Zonde, zeker in
historisch perspectief. Ik heb me
voorgenomen deze 'oer-Holland-
se' kruidenmix vaker te gebrui
ken. Een snufje door de pannen
koeken, door de rode kool, over
appelmoes en stoofperen...
Voor het heerlijk avondje ver
werk ik speculaas en speculaas
kruiden in een winters stoofge-
recht, met varkensvlees van de
schouder en donker bier. Koek en
vlees een bizarre combinatie? In
de Vlaamse keuken, maar ook in
Limburg, is het heel gebruikelijk
(ontbijt)koek aan stoofvlees toe te
voegen. Je moet wel van een zoet
accentje houden, het gaat erom de
juiste balans te vinden.
Bonus: je hele huis gaat er heer
lijk van ruiken!
Stoofvlees met donker bier en
speculaaskruiden, hoofdgerecht 4 personen
benodigdheden 800 gram schouderlapjes (varken); 2 eetlepels roomboter;
scheutje olijfolie; 2 grote uien, gesnipperd; 1 flesje donker bier; 2,5 dl
bouillon, van bouillonblokje; 25 gram verkruimelde speculaas; 1 thee
lepel speculaaskruiden; 4 takjes tijm en 2 laurierblaadjes, bijeengebon
den (bouquet garni); 1 oude boterham; 1 eetlepel grove mosterd; 1
eetlepel rinse appelstroop; versgemalen peper en zout.
bereidingswijze Kruid vlees met zout en peper. Verhit boter in braadpan,
voeg scheutje olie toe. Bak varkenslapjes hierin kort goudbruin. Neem
uit pan, voeg gesnipperde uien aan bakvet toe. Bak even tot ze glazig
zijn, leg lapjes er weer bij. Overgiet met bier (hou klein slokje achter)
en bouillon tot alles onderstaat. Voeg speculaaskruiden en bouquet
garni toe. Besmeer boterham dik met mosterd, snij in blokjes, voeg bij
vlees. Zet pan met deksel op kleinste vuur op sudderplaatje, laat in ca.
45 minuten gaar sudderen. Neem vlees uit pan, verwijder bouquet gar
ni. Proef saus, breng pittig op smaak met ruim zout, peper en appel
stroop voor fris accent. Pureer met staafmixer of wrijf door zeef. Voeg
vlak voor serveren laatste scheutje donker bier toe. Saus moet licht
zoet zijn. Is bier erg bitter, voeg dan lepeltje suiker toe. Leg vlees te
rug in saus, even goed doorwarmen. Heerlijk met gekookte aardappe
len en gegratineerde bloemkool. Wat drink je erbij? Donkerbruin bier!
foto s Lex de Meester
sendoor en op het geheel ligt een
grote strik van koek: al met al een
echte traktatie.
Aan de overkant staat een leiste
nen bord vol stukjes ananas en
kruidig ijs. We missen de witte
chocola die beloofd was op de
kaart, of zien die over het hoofd,
maar dat geeft eigenlijk niets. Met
onze vingertoppen vegen we ge
nietend de laatste restjes van onze
borden af. Bij koffie knagen we
nog wat koffieboontjes weg, ons
nog steeds verbazend over het feit
dat er in een café zo goed gekookt
wordt. Om dus pas na het afreke
nen het restaurant op de eerste ver
dieping te ontdekken
Desafinado, Koorkerkstraat 1, 4331
AW Middelburg. 0118-640767,
desafmado@desafirtado.nl
www.desafinado.nl
Het café is dinsdag tot en met
zaterdag geopend van 11:00 tot
24:00 uur. de keuken is open van
12:00 tot 14:30 en van 17:30 tot
21:30.
Er is een aparte kaart met
lunchgerechten.
Desafinado is minder geschikt voor
mensen die in een rolstoel zitten. Dat
geldt vooral voor het restaurant
boven.
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
tip Combineer ook eens met licht bittere groenten zoals witlof.
