W
uit 7
Balkanculinaire lappendeken
donderdag 15 november 2012
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
grote variatie van kleine gerechten een complete maaltijd samenstellen.
foto Ronald den Dekker
at weet u van de
Macedonische keu
ken? Ik niet veel.
Des te nieuwsgieri
ger was ik toen ik een uitnodi
ging kreeg om te komen eten bij
de Macedonische Zaklina Temel-
kovska en haar man Jan. Vijftien
jaar geleden naar Nederland geko
men, inderdaad, voor de liefde.
Ik moet eerlijk bekennen dat ik
vooraf even in de atlas heb opge
zocht waar Macedonië precies
ligt. Tegen Griekenland aan, dat
wist ik. Dat Skopje de hoofdstad
is, kon ik me nog herinneren van
de topografie-overhoringen van
De landen van voormalig
Joegoslavië zingen deuntje
mee op culinair gebied
de kinderen. En dat er in de klas
sieke Franse keuken een groenten-
mix naar genoemd is - macédoine
de légumes, bestaande uit piep
kleine blokjes wortel en knolraap,
doperwten, kleine witte boon
tjes, stukjes sperzieboon, etc -
wist ik ook. Hier te koop in blik.
Weet u trouwens hoe ze deze sala
de in Macedonië noemen? Franse
salade! Grappig toch?
De republiek Macedonië, niet te
verwarren met de gelijknamige
Griekse provincie, heeft geen kust
en ligt ingeklemd tussen Albanië,
Servië, Kosovo, Bulgarije en Grie
kenland. Het heeft een echt land
klimaat en er leven, behalve z mil
joen mensen, nog wolven en brui
ne beren.
Steeds meer landen die samen
ooit het voormalige Joegoslavië
vormden, zoeken de schijnwer
pers. Echt niet alleen tijdens het
Eurovisie Songfestival; ook op cu
linair gebied zingen ze hun deun
tje mee. Nee, zeker niet vals. Kook
boeken en foodblogs verschijnen
er, met verrassende recepten uit
Slovenië, Kroatië, Servië, Bosnië,
Montenegro. Dan blijkt weer eens
hoe divers die lappendeken van
de Balkan is, ook in de keuken.
Wat deze landen gemeen hebben,
zijn de eerlijke basis-ingrediënten
die mochten groeien onder een
genadige en soms genadeloze
zon. Tomaten, groene kruiden,
komkommers, aubergines, okra,
bonen, wortelen, sla en paprika's
in alle kleuren, vormen en maten.
Maar ook aardappels, maïs, rijst
Ja, er komt uitstekende, rondkor
relige rijst van de Balkan.
Met die rijst van de Macedonische
vlakte maakte Zaklina een heer
lijk ovengerecht met kip. Lekker
puur en rustiek, zoals haar moe
der het thuis maakte. De bouillon
trek je zelf, van de kippenpootjes.
Er komt geen blokje of poedertje
aan te pas. Risottorijst is een goed
alternatief voor wie niet een-
twee-drie aan Macedonische rond-
korrelrijst kan komen.
We aten er een kleurrijke salade
van reepjes geroosterde paprika
bij. Dessert? Heerlijke, diepdonke
re chocoladetaart met sappige
handpeer.
buurvrouw eet sabayon, warme ei-
ervla met drank, op koude zoete
stoofpeer en ijs. „Een echt herfst-
toetje", vindt ze. Zelf eet ik cheese
cake, een reepje hartigzoetige taart
met lekker ijs en rode vruchten
saus en een takje rode bessen. De
taart zou helemaal naar mijn zin
zijn, als hij op de dag zelf was ge
maakt. En dat is hij helaas niet.
Terwijl we zaten te eten, is de zaak
inmiddels wat voller gelopen: de
nieuwe formule lijkt aan te slaan
in Zierikzee en dat is eigenlijk wel
logisch: met een gezelschap samen
van verschillende borden en ge
rechten prikken is een heerlijke
manier van eten.
Hotel Restaurant 't Poortuus,
Havenplein 25, 4301 JD Zierikzee.
0111-413279
website: www.poortuus.nl, e-mail:
info@poortuus.nl
Van april tot oktober alle dagen
geopend van 11.00 tot 21.30, in de
winter gaat het restaurant een half
uur eerder dicht
Een tweepersoonskamer kost 85 euro
per persoon, zonder ontbijt,
't Poortuus is minder geschikt voor
mensen die slecht ter been zijn of in
een rolstoel zitten.
Rijst met kip uit de oven voor vier
benodigdheden 4 (biologische) kippenpoten; 1 ui, in stukken; 2 laurier
blaadjes; 8 jeneverbessen; 8 zwarte peperkorrels; 1 schijfje citroen;
3 eetlepels olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 2 teentjes knoflook, fijngesne
den; 1 grote wortel, geraspt; 400 gram risottorijst; 100 milliliter witte
wijn; 1 bosje peterselie, blad en stelen; klontje boter; peper en zout.
bereidingswijze Doe kippenpoten in ruime pan. Voeg stukken ui, peterse-
liestelen, reststukje wortel, jeneverbessen, laurierbladen en peperkor
rels toe. Zet net onder water en breng op klein vuur langzaam aan de
kook. Laat trekken tot kipvlees gaar is. Laat citroenschijfje de laatste
5 minuten meekoken en verwijder weer. Haal poten uit bouillon en
houd warm. Zeef bouillon, houd warm op fornuis. Verwarm oven voor
op 220 graden. Verhit olie in wijde hapjespan en bak uisnippers glazig.
Voeg knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg rijst toe, roerbak tot
korrels glanzen en bedekt zijn met uimengsel. Verdeel gelijkmatig
over bodem, voeg witte wijn toe en laat rijstkorrels vocht opnemen,
slechts een paar keer roeren. Voeg nu twee soeplepels hete bouillon
toe. Roer door, laat rijst alle bouillon opnemen. Voeg steeds opnieuw
lepel bouillon toe, laat rijstkorrels al roerend en schuddend met pan
vocht opnemen. Voeg na 10 minuten geraspte wortel toe. Hak peter-
selieblad en voeg na 5 minuten toe. Roer als rijstkorrels beetgaar en
iets romig zijn (totale kooktijd circa 20 minuten), klontje boter er
door. Breng op smaak met peper en zout. Doe rijst in ondiepe, oven
vaste schaal. Leg kippenpoten er in waaiervorm op. Begiet met schep
bouillon en bestrooi met versgemalen peper. Zet in hete oven en bak
5 a 10 minuten, tot knapperig korstje ontstaat. Serveer met witte
koolsla. Lekker met lichte rode wijn, bijvoorbeeld pinot noir.
tip Geef er reepjes geroosterde paprika bij, met olijfolie, balsamico-azijn,
peper en zout aangemaakt. Bestrooi met fijngehakte knoflook.
