5 spectrum
bodemloos
RUDEN RIEMENS FOTOGRAFIE
Zaterdag 6 oktober 2012
Mijn kokkinnen-hart sprong op toen
ik bij DWDD de twee topkoks van
eigen bodem bezig zag, de kikkerbil-
len-soufïlé te bereiden op de manier
die ze ooit hadden geleerd in de keuken van Le
Grand Févour, de sterrenkeuken van het restau
rant dat ligt aan het pleintje van het Palais Royal
in Parijs.
Zij spraken vol liefde over de, een beetje te klei
ne, werkruimte in de keuken van dit wereldbe
roemde restaurant, waar langs de muur koperen
naamplaatjes zijn gespijkerd met daarop de na
men van beroemde gasten. Voor mij was het
vooral de naam van Colette, de Franse schrijf
ster, waarvan ik na het lezen van Chérie en De
dood van.Chérie een onvoorwaardelijke fan werd.
Die eerste kennismaking vond plaats na het le
zen van de onvolprezen vertalingen in De Zwar
te Beertjes, waarna ik ook nog een van de eerste
biografieën Mijn leven met Colette las, geschreven
door haar laatste echtgenoot Maurice Goudeket
De obers van Le Grand Févour brachten Colette,
die in een woning van de Franse staat in het
Palais Royal woonde, geregeld een bordje
driesterren eten, wanneer de artrose haar aan
haar bed kluisterde.. Ook schrijver Jean Cocteau
was gehuisvest in een appartement in het Palais
Royal. Wanneer ik daar op het kleine pleintje bij
de Place Colette rondwandelde, keek ik altijd
even omhoog, naar de plekken waar die fameu
ze schrijvers woonden.
Ik at voor het eerst in dat verrukkelijke restau
rant in 1972. Raymond Oliver zwaaide daar de
scepter en ik had het genoegen naast zijn tafeltje
te zitten. Oliver was toen nog een behoorlijk dik
ke man, en ik keek gefascineerd naar het klassie
ke Franse menu dat hij naast mij naar binnen
werkte! Toen ik twee jaar later daar nog eens
lunchte, stond een totaal vermagerde monsieur
Oliver aan de deur. De gerant vertelde ons dat
hij na een hartaanval rigoureus was vermagerd.
"Hij was gewend om samen met zijn vader, ook
een topkok, te ontbijten met een omelet van zes
eieren! Hij was bijna dood geweest!" Oliver trok
zijn conclusie en begon een televisie-kookpro-
gramma met magere receptuur! Ik at in zijn res
taurant een buitengewoon inspirerende soufflé,
waarbij de gerant na het serveren langskwam
en met een injectiespuit nog iets heerlijks spoot
in die goddelijk hap!
Ik kocht ook het dikke standaardkookboek van
Oliver en begon thuis ogenblikkelijk soufflé's te
bereiden, iets wat tot een ongelofelijke troep op
het aanrecht leidde! Maar zowel de hartige als
de zoete soufflé kreeg ik behoorlijk onder de
knie en toen ik Martin Kruithof en Robert Kra
nenborg bezig zag kreeg ik een natte bek en
wist ik dat de tijd was gekomen de keuken in te
trekken om te zien of ik nog soufflé-vaardig
was. Met in mijn herinnering een zalige frambo-
zensoufflé die ik in betere tijden in Hotel de
France in Monaco met een toenmalige geliefde
at, terwijl het dak van het restaurant langzaam
openschoof en we verder smulden onder een
duizelingwekkende sterrenhemel!
Ik lig op mijn knieën bij de kookboekenplank en
zoek dat vette standaardkookboek van Ray
mond Oliver, op weg naar het maken van een
nieuwe verse gehemelte-tergende soufflé!
