Niks is simpel
spectrum 4
Zaterdag 6 oktober 2012
Ff
Er is te weinig of te veel, we
kunnen niet zonder en we
kunnen niet kiezen. Eten is een
bron van verwarring, stelt
hoogleraar Louise O. Fresco in
Hamburgers in het paradijs.
door Lindy Jense
Met haar studenten gaat
hoogleraar Louise O. Fres
co op supermarktsafari.
Leuk en praktisch als je
geïnteresseerd bent in voe
ding; observeren wat er op de schappen
ligt, waar het vandaan komt, wat je ermee
kunt doen. „De laatste keer was in juni",
vertelt ze. „We bleven staan bij de appels.
De studenten wisten er van alles over te
vertellen, maar één ding was ze niet opge
vallen, namelijk dat in Nederland in juni
geen appels aan de bomen hangen. De ap
pels die daar lagen, hadden dus een hele
winter in de koeling gelegen of ze waren
geïmporteerd."
Louise O. (voor Ottilie) Fresco is net over
de 6o en haar cv doet verslag van hard
werk en grote kundigheid. Een greep: ze is
universiteitshoogleraar aan de Universiteit
van Amsterdam, met als specialisme de
grondslagen van duurzame ontwikkeling
in internationaal perspectief. Ze adviseert
de directeur-generaal van de Voedsel- en
Landbouworganisatie (FAO) van de Vere
nigde Naties in Rome. Ze schrijft columns,
essays en literaire kritieken van romans.
Ze was jurylid van de Libris Literatuur
prijs. Ze stampte cassave in Congo en at ge
roosterde palmlarven in Burundi.
Ze heeft een zwak voor brood. „Dat is een
van mijn favoriete dingen. Er zit zo veel
achter: ontwikkeling van de landbouw,
veredeling van granen, opkomst van de
voedingsindustrie, waardoor het meeste
brood nu uit supermarkten komt. Er zijn
steeds minder bakkers. Maar zeg nou zelf
bakkers hebben een zwaar bestaan, hoe
veel mensen wil je dat aandoen? En er
komt goed brood uit supermarkten hoor,
echt lekker." Als het om voeding gaat, is
niks simpel, wil ze maar zeggen.
Haar nieuwe boek Hamburgers in het para
dijs is een flinke verschijning: bijna 6oo pa
gina's geschiedenis, heden en toekomst
van onze voedingscultuur. Van het ont
staan van de landbouw tot de toekomst
van onze voeding, die we misschien moe
ten zoeken in het verorberen van algen en
insecten. Wat ze vooral heeft willen ver
woorden, zegt Fresco, is het besef hoe bij
zonder het is dat we in een tijd en op een
plek leven, waar we zo veel en zulk goed
eten op ons bord hebben.
Fresco doet in Hamburgers in het paradijs
ook verslag van haar brede culturele be
langstelling; ze verwijst vaak naar boeken
en schilderijen die met voeding te maken
hebben. Te beginnen met dat beeld waar
mee het allemaal begon: Adam en Eva in
het paradijs, met de slang en de appel. Fres
co: „Het paradijs, de gedroomde perfecte
wereld waarin het eten onze mond in
vliegt zonder dat een dier hoeft te lijden,
zonder milieuvervuiling en waar het land
bewerken geen moeite kost. Onzin dus,
maar wel een beeld dat blijft opduiken."
Hoe moeilijk het is het paradijs op aarde te
creëren, blijkt bijvoorbeeld als het gaat om
de keuze voor biologisch voedsel. „Qua ge
zondheid maakt het niet veel uit als je
kiest voor groente, fruit of vlees van biolo
gische herkomst", legt Fresco uit. „Maar er
zijn wel negatieve effecten, zoals de risi
co's die gepaard gaan met het gebruik van
dierlijke mest, wat tot besmetting met ge
vaarlijke bacteriën kan leiden. De op
brengst van biologische landbouw is lager,
zodat je veel meer grond moet gebruiken."
De tweede grondslag voor het boek is de
hamburger, een voedingsmiddel dat af
komstig is van Duitse immigranten in
Amerika en in honderd jaar de wereld ver
overde. De hamburger is nu het ultieme
gemaksvoedsel dat door hordes mensen lo
pend op straat naar binnen wordt gescho
ven, verpakt in een broodje dat als hand
vat, bord en servet tegelijk dient. Het vlees
is gereduceerd tot een bruine schijf, zodat
je niet hoeft te zien dat het van een koe
komt. Fresco: „We willen wel dieren eten,
maar dan moeten ze als neutrale roze plak
jes in de supermarkt liggen."
De hamburger is massaal omarmd, maar
ook verguisd als liefdeloos en ongezond in
dustrieproduct. Dat zette de voedingsin
dustrie aan tot positieve verandering,
merkt Fresco op. „De verpakkingen zijn
nu herbruikbaar, er worden lokale ingre
diënten gebruikt, het zout is er zo veel mo
gelijk uitgehaald en bij de productie wor
den de gevaarlijke transvetten vermeden."
Zo, met kleine stapjes, is het best mogelijk
tot een goede omgang met voedsel te ko
men. In een tijd van overvloed is dat erg
lastig: tegenwoordig is wereldwijd meer
dan de helft van de mensen te dik. Dat is
niet verwonderlijk als je bedenkt dat tot
Louise O. Fresco: „We willen
wel dieren eten, maar dan
moeten ze als neutrale roze
plakjes in de super liggen."
foto Jean-Pierre Jans
250 jaar geleden de meeste mensen het
grootste deel van hun leven chronisch hon
ger hadden. Vandaar onze voorkeur voor
voedsel dat snel veel energie geeft.
Het natuurlijke voordeel van vet en zoet,
de drukbezette consument die nauwelijks
tijd maakt om te koken en het enorme aan
bod aan gemaksvoedsel maken het moei
lijk de juiste keuzes te maken. „Wist je dat
er in de Westerse wereld steeds minder
eettafels worden verkocht?", zegt Fresco.
„Heb ik ontdekt toen ik aan dit boek werk
te. Blijkbaar hebben we er steeds minder
behoefte aan met z'n allen aan tafel te zit
ten eten. En er zijn steeds meer eenper
soonshuishoudens."
Het liefst zou ze zien dat op scholen het
vak Landbouw en Voeding Milieu stan
daard wordt aangeboden, zodat kinderen
van jongs af aan leren waar hun eten van
daan komt en wat de consequentie van ie
dere keuze op voedingsgebied is. Ook de
techniek zou een handje moeten helpen:
Fresco droomt van koelkasten met een
alarm dat afgaat als de deur te lang open
staat („Je wil niet weten hoeveel mensen
het ding open laten staan terwijl ze koken.
Pure energieverspilling!")
Ze is een fan van Jamie Oliver, de Britse
tv-kok die in Engeland een succesvolle
campagne begon om kinderen te leren wat
gezond eten is. Fresco's rol is meer op de
achtergrond: ze bespreekt met grote win
kelketens als Walmart en Albert Heijn ma
nieren waarop ze hun klanten kunnen ver
leiden gezondere en milieuvriendelijke
keuzes te maken. „Het is tricky. Haal je het
zout uit je product, dan gaat de consument
er thuis met de zoutpot overheen. Maak je
de porties kleiner, dan kopen ze er twee."
Louise. Fresco - Hamburgers in het paradijs.
Prometheus/Bert Bakker, 24,95 euro.
reageren?
spectrum@wegener.nl
