spectrum 12
de vegetarische kiloknaller.
lupine
'Een plantaardige biefstuk
lijkt onhaalbaar'
KIPSTUKJES
KIPSTUKJES
ILurint
shoarma j
Het leek een
goede grap van
de Partij voor
de Dieren: aan
het Spui in Den
Haag opende
twee jaar
geleden De
vegetarische
slager. Maar de
'slagerij' is
bloedserieus. In
de keuken
werkt de kok
voortdurend
aan betere
recepturen
voor saucijzen
broodjes of
tonijn. En het
spul is sinds
kort landelijk te
koop bij de
Coop-super.
0E
Zaterdag 30 juni 2012
ISO CP AW
lOff PLANTAAROIG r
door Jan Trommelen
Nee, dit wordt geen ver
haal over de slechte
(of goede) kanten van
vlees. Dierenleed? Mo
reel verwerpelijk, die
bio-industrie? Vlees
slecht voor de gezond
heid, slecht voor de planeet? Elke dag vlees
is decadent? Of hebben we juist dagelijks
recht op een betaalbaar stukje vlees, al was
het maar om op kracht te blijven? U zoekt
het zelf maar uit.
Om welke reden dan ook, in steeds meer
huishoudens komt regelmatig een vleeslo
ze maaltijd op tafel. Terwijl het leger vege
tariërs niet of nauwelijks groeit, vinden
steeds meer vleeseters dat het wel een ons
je minder mag. Of moet.
Maar dat is makkelijker gezegd dan ge
daan. „We zijn niet zo creatiefin de keu
ken. Nederlanders hebben koken geleerd
met vlees, dat zit er diep in. Dus grijpen
we naar vleesvervangers, dingen die op
vlees lijken", aldus Atze Jan van der Goot
van de Wageningen Universiteit.
Helaas is het aanbod in de supermarkt niet
om over naar huis te schrijven. De vegetari
sche schijf, de Valess-burger, de Quom-sa-
té, vies zijn ze niet, maar smullen is echt
wat anders. En de prijzen liggen hoger dan
van vlees, al was het maar omdat de super
markt er een hogere winstmarge op zet.
Logisch dat de vleesvervanger maar niet
echt doorbreekt bij het grote publiek.
Dat moet anders kunnen, vindt de biologi
sche boer Jaap Korteweg. Dus startte hij
De vegetarische slager. Met de ambitie uit
te groeien tot 'de vegetarische kiloknaller'.
„Ik wil echt impact maken. Dus geen ni
cheproducten, maar vleesvervangers voor
de grote massa. Een echte concurrent voor
het vlees uit de bio-industrie."
Het moet lekkerder. Dus heeft Korteweg
koks in dienst die continu werken aan be
tere producten, samen met een aantal klei
ne bedrijfjes in Nederland dat zich heeft
gestort op het maken van 'vleesstukjes' uit
plantaardig materiaal. Elk heeft zijn eigen
trucs om dat voor elkaar te krijgen, dus is
geheimzinnigheid troef
Nu Coop overstag is en andere supers zul
len volgen, lijkt Korteweg in twee jaar tijd
een grote doorbraak te maken. Toch is hij
nog niet tevreden. „We zijn nog te duur.
Ik wil ook echt de concurrentie op prijs
aangaan met vlees. Daarvoor hebben we
grotere volumes nodig."
reageren?
spectrum@wegener.nl
Maak iets dat op een kote
letje lijkt uit plantaardig
materiaal (bonen, groen
te). In een lab aan de Wa
geningen Universiteit sleu
telt Jacqueline Berghout
aan betere grondstoffen
om smakelijkere vleesver
vangers te maken. Van so
jameel of meel van de lupi
neboon. Met hulp van de
keukenmachine demon
streert de promovenda de
verschillende bewerkings
stappen, van het lupine-
meel tot een geelwit, dra
derig prutje, dat ruikt als
havermout. Daarbij draait
het om eiwit, want de Ne
derlander haalt een groot
deel van zijn benodigde
eiwitten uit vlees (en uit
zuivel en een beetje uit
vis en eieren). Plantaardig
eiwit is prima, maar het
kruipt in bolletjes en dat
geeft geen stevigheid.
Berghout bouwt van die
eiwitbolletjes lange ve
zels, die stevigheid geven
aan nepvlees zodat je er
op kunt kauwen.
Jacqueline Berghout.
foto Jeroen Jumelet/GPD
Op de universiteit geven
ze graag een kijkje in de
keuken. Dat is anders bij
het twintigtal bedrijfjes in
ons land, dat via zijn eigen
geheime procédé vleesver
vangers maakt. Er gebeurt
momenteel ontzettend
veel, vertelt universitair
hoofddocent Atze Jan van
der Goot, al staat de sector
ook nog in de kinderschoe
nen. „Er zijn ook zoveel
verschillende soorten
vlees. Kip, varkensvlees,
vis worden al heel aardig
nagemaakt. Maar een
plantaardige biefstuk lijkt
me onhaalbaar. Een lapje
dat in de pan van rood
naar bruin kleurt, zie ik
niet zo snel komen."
Van der Goot heeft nog
een lange waslijst aan on
derzoek voor de boeg. Hij
wil meer soorten vezels
ontwikkelen, uit verschil
lend uitgangsmateriaal.
Bovendien kost het nog
veel energie en water om
eiwit uit bijvoorbeeld de
sojaboon te halen. Dat pro
ces is ook kwetsbaar. Het
gaat gemakkelijk fout.
En de vleesvervangers
kunnen nog goedkoper
worden, goedkoper dan
vlees, aldus de hoogleraar.
„Waarschijnlijk gaat het
vanzelf, vlees kan niet an
ders dan fors in prijs stij
gen. Het voer wordt
steeds duurder. Om een ki
lo kip te kweken, is de
boer 2 euro aan voer
kwijt. Vlees is een ineffi
ciënte manier om eetbaar
eiwit te maken."
100% PLANTAARDIG
(jfTJ?) VEGETARISCHE
SLAGER
w.v. dovcgctarschesl .igor.nl
igoTpuntaaroig
VEG&T MriSCHE
SLAGER
Producten in de vitrine van De vegetarische slager.
