uit 17
Grieken maken lange neus
www pzt i
donderdag 21 juni 2012
Dat hele EK voetbal telt
voor mij tot nu toe
slechts één hoogte
punt: de Grieken zijn
door! Niemand had het verwacht,
maar heeft u het gezien? Wat een
ontlading! Hier gebeurde veel
meer dan alleen het overleven
van de voorrondes. Dit was een
collectieve lange neus naar Euro
pa. De Grieken waren getergd, in
hun trots gekrenkt, voelen zich
onbegrepen, in een hoek gedre
ven. Dat is vaker een vruchtbare
voedingsbodem gebleken voor
grootse prestaties. Niet dat ik
denk dat ze veel verder gaan ko
men, maar deze zege hebben ze
toch mooi aan hun kar. Dat uit dat
positieve gevoel maar veel moois
mag voortkomen.
Het was begin jaren tachtig dat ik
voor het eerst naar Griekenland
ging. Mijn allereerste vliegvakan
tie: twee weken Kreta. Je kwam in
een compleet andere wereld. De
ezel was, zeker buiten de stad,
nog een veelgebruikt vervoermid
del. Oude mensen in het zwart,
met windsels om hun benen. Man
nen met pofbroeken, tulband om
het hoofd gewikkeld. Vrouwen
met hoofddoekjes, bij de jonge tot
vrolijk zusterskapje geknoopt, bij
de oudere zedig onder de kin.
Naast witgepleisterde huisjes
brandden rokerige houtvuurtjes,
waarboven lamsvlees werd ge
roosterd. Huisvrouwen met enor
me ovenschalen, afgedekt met een
theedoek, op weg naar de bakker,
omdat ze thuis geen oven hadden.
Terwijl de mannen bij de taverna
nog een ouzootje namen en, on
der een pergola begroeid met drui
venranken, luidruchtig over poli
tiek discussieerden en pistacheno
ten kraakten.
Aan de kust stond het woord mas
satoerisme op het punt uitgevon
den te worden, maar in het bin
nenland was daarvan nog geen
sprake. Ik las 'Zorba de Griek' en
was één met de flegmatische le
vensgenieters.
Later kwamen de huurscooters,
jeeps, quads, loungeclubs, ham-
burgerteuten, jetski's en drijven
de bananen. Het was nog ruim
voordat Chersonisos gemakshalve
werd afgekort tot Cherso Haags
uitgesproken). Ja, ja, de vaart der
volkeren. Wat bracht het ons? En
de Grieken?
Ik nam van die vakantie een
Grieks kookboekje mee, vertaald
in het Engels: 'The best book of
Greek Cookery'. Een pocket met
azuurblauwe cover: een tafel vol
Griekse heerlijkheden, tegen het
decor van de Akropolis. Binnenin
zwart-witfoto's van gerechten,
slechts hier en daar wat kleur. Ik
heb het nog steeds, al valt het hele
maal uit elkaar. Als ik de onbe
dwingbare behoefte voel Grieks te
koken, zoals nu, komt het steevast
uit de kast. Terwijl al die andere
fullcolourtitels over het goden-
land blijven staan.
Deze week één van mijn favorie
ten uit het boekje: stifado, een
stoofpot van boterzacht rundvlees
met wijn, tomaten en laurier. Ken
merkend zijn de kleine gestoofde
uitjes, die ze in Griekenland stifa-
do-uitjes noemen. Ongeveer zo
groot als een flinke stuiter. De bes
te wijn voor deze schotel is een
Griekse rode, die van zichzelf iets
zoets heeft. Ook Griekse tomaten
hebben van nature meer zoetheid
dan de onze. Het is daarom mis
schien nodig een corrigerend le
peltje suiker toe te voegen. Ge
woon even proeven. Mmm.
Griekse stoofschotel voor vier personen
benodigdheden 1 kilo magere runderlappen; peper en zout; 1 deciliter
olijfolie; 1 grote ui, in parten; 1 blik tomatenstukjes op sap (400 millili
ter); 2 laurierbladeren; 1,25 deciliter volle rode wijn; 3 eetlepels wijna
zijn; 1 runderbouillonblokje; 16 kleine uitjes; 2 eetlepels boter; 2 te
nen knoflook, fijngehakt; bos verse peterselie, fijngehakt; 1 theelepel
suiker; (eventueel) 1 eetlepel maïzena.
bereidingswijze Snijd vlees in grote blokken, kruid met peper en zout. Ver
hit olijfolie in grote stoofpan. Voeg vlees toe, laat even bruinen. Voeg
uipartjes toe, bak tot ze zacht zijn. Voeg tomatenstukjes met sap, wijn,
azijn en laurier toe. Voeg 2 deciliter heet water en een bouillonblokje
toe. Laat 2 uur stoven op sudderplaatje op laagste vuurtje. Doe kleine
uitjes ongeschild in kom. Giet hier kokend heet water over, iaat afkoe
len. Nu laten ze zich makkelijk pellen. Maak met mes kruisje in onder
kant. Smelt boter in klein pannetje, voeg uitjes en gehakte knoflook
toe. Laat licht kleuren, kruid met peper en zout. Voeg half kopje water
toe, laat met deksel erop zacht stoven. Voeg bij vlees, laat 20 minuten
zonder deksel inkoken. Proef, breng op smaak met zout, peper en sui
ker. Saus te dun? Roer wat maïzena los in water en voeg al roerend
toe. Meng gehakte peterselie erdoor en serveer. Geef er kritharaki
(rijstkorrelvormige pasta) bij en Griekse salade (choriatiki), met rijpe
tomaten, feta, zwarte olijven en dunne ringen ui, citroensap/versgema
len peper en zout, oregano en olijfolie. Lekker met stevige rode wijn.
restje over Meng pasta en stifado door elkaar, bestrooi met geraspte kaas
en bak in oven van 180 graden.
Een eigenzinnige bouillabaise en romige quiche.
graan verhandeld." Hij mag trots
zijn op het resultaat. De glas-in-
lood ramen beleven een nieuw le
ven en leggen De Graanbeurs in
een gefilterd licht. Mooi, het eta
blissement is een aanwinst voor
Terneuzen. En dan Martijn, de per
fecte gastheer, die ons overdon
dert met zijn vakkennis en vrien
delijkheid. „Ik hou gewoon van
mijn vak en we houden ervan om
onze gasten te verwennen."
Dat is helemaal gelukt. Bij De
Graanbeurs kun je terecht voor
een goede, aantrekkelijk geprijsde
brasseriemaaltijd. Maar ook 's och
tends al wordt er vanaf 9.00 uur
een ontbijtje geserveerd .met crois-
santjes. Van De Graanbeurs van
Martijn de Groot en Karlijn
Nieuwets word je blij en dat is pre
cies waarom ze drie maanden gele
den hun Graanbeurs openden.
Grand Café de Graanbeurs, Nieuw-
straat 3/Noordstraatpromenade.
4531 CV Terneuzen, tel:
0031-(115)613052. Alleen maandag
gesloten, welkom@degraanbeurs.com.
www.degraanbeurs.com
foto's Mark Neelemans
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
