uit 17
Go Jonnie, go
donderdag 7 juni 2012
eten
www.pzc.
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
Lange tijd werd voedsel in
Nederland uitsluitend ge
zien als brandstof voor
het lichaam, niet als iets
om van te genieten. En nu? Hol
land rócks, als het om eten gaat!
Dankzij mannen als Robert Kra
nenborg en wijlen Cas Spijkers
ontstond eind vorige eeuw een
gastronomisch platform, waarop
een veel jonge chefs konden door
groeien tot grote, internationale
hoogte. Exponenten van de Hol
landse kookrevolutie zijn Jonnie
en Thérèse Boer van het Zwolse
driesterrenrestaurant De Librije.
Door heel Europa spreken en de
monstreren ze op congressen
voor topchefs. Wat zou het gewel
dig zijn als we zo'n Chefs Revolu
tion Congres naar Nederland kon
den halen, bedachten ze.
Afgelopen zondag en maandag
kwam hun droom uit. Zwolle was
voor even veranderd in een gastro
nomische sterrennevel. Met, als ik
goed heb geteld, 29 Michelinster-
ren op het podium van stadsthea
ter De Spiegel en vele tientallen
die er omheen cirkelden: culinai
re kanonnen uit Duitsland, Oos
tenrijk, Italië, België, Frankrijk,
Spanje en Nederland. Verder een
zaal vol sterren in wording: jonge
koks en restauranthouders die
zich gulzig lieten inspireren door
de kookdemonstraties van hun
grote voorbeelden.
Onze beide driesterrenchefs, Jon
nie Boer en Sergio Herman van
Oud Sluis, beklommen gezamen
lijk het podium voor een onbevan
gen staaltje hogeschoolkoken,
waarbij ze het publiek niet alleen
een kijkje in hun keuken gunden,
maar ook in hun hoofd. Overijssel
versus Zeeuws-Vlaanderen.
De temperamentvolle Elena Ar-
zak van restaurant Arzak*** in het
Spaanse San Sebastian, dochter
van de legendarische chef Juan
Mari, liet pure toverkunst zien.
Magisch hoogtepunt was haar
roomwitte honingsoep, waarin
zij bloedrode vloeistof schonk,
die uitvloeide en zich voor onze
ogen over het hele bord vertakte
tot een wonderschone koraal
structuur. Bij haar landgenoot
Juan Roca van El Celier de Can
Roca*** in Girona, ben ik gestopt
met aantekeningen maken. Al die
briljante ideeën en gerechten, het
duizelde me gewoon.
Gelukkig mochten wij als pers
ook de handen uit de mouwen ste
ken. Tijdens een workshop onder
leiding van meesterkok Cees Hel
der, wiens restaurant Parkheuvel
in Rotterdam in 2002 als eerste in
Nederland werd bekroond met
een derde Michelinster. In de
groots opgezette kookschool Li-
brije's Atelier gingen we aan de
slag met Jonnies eigen oliemerk
Eek&Eulie van olijfolieproducent
Valderrama. In goed gezelschap
van de Spaanse ambassadeur be
reidden we onze eigen sterren-
lunch.
Ondanks dat alles tot in de punt
jes was voorbereid en we bij de
hand werden genomen door pro
fessionele koks, was ik onder de
indruk van onze prestaties. Wat
een smaken! Hierbij mijn (versim
pelde!) vertaling voor de thuiskeu-
ken van Helders Langoustines
met meloen en currymayonaise.
Maar wel met gamba's, want die
zijn makkelijker te krijgen dan
langoustines.
Gamba's met meloen en currymayonaise
Voorgerecht voor vier personen
benodigdheden 20 grote garnalen (gamba's); zout; 2 eetlepels boter; halve
galiameloen; halve frisse appel; 2 bolletjes stemgember; 100 gram ver
se zeekraal, voor de currymayonaise 1 sjalotje, gesnipperd; kwart ap
pel, kleingesneden; 2 theelepels kerrie; halve eetlepel gembersiroop;
4 eetlepels mayonaise (zelfgemaakt); 100 milliliter water; olijfolie.
voor de dressing 1 theelepel sojasaus; 1 theelepel ketjap manis;
2 theelepels citroensap, gezeefd; 1 theelepel suiker; halve theelepel
sambal; 1 eetlepel druivenpitolie (of andere neutrale olie).
bereidingswijze Verwarm voor de currymayonaise een eetlepel olijfolie in
een pannetje. Fruit sjalotsnippers en appelstukjes tot ui doorzichtig is.
Voeg kerrie toe, bak kort mee. Schenk water erbij, laat met deksel er
op sudderen tot gaar en zacht. Pureer met staafmixer of blender, laat
afkoelen, meng met gembersiroop door mayonaise. Wrijf door zeef
met behulp van lepel. Vang op in kommetje, bewaar in koelkast tot
gebruik. Meng voor de dressing suiker en sambal door citroensap,
voeg sojasaus, ketjap en gembersiroop toe. Meng door elkaar, schenk
olie erop en zet weg. Verwijder pitten en draden van meloen, steek
bolletjes uit met meloensteker. Halveer ze, of steek heel kleine parel
tjes. Schil appel, snijd in piepkleine blokjes. Hak stemgember fijn, was
zeekraal. Pel gamba's, verwijder darmkanaaltjes. Maak nu de borden
op: teken uit het midden met lepel een mooie maancirkel van kerrie-
mayonaise. Verdeel meloenbolletjes en appelblokjes erover. Niet te
veel, je moet mayonaise nog zien. Besprenkel met gehakte stemgem
ber. Steek er takjes zeekraal in. Verhit boter in koekenpan, strooi zout
op gamba's, bak tot ze net gaar zijn. Zodra ze kleuren, zijn ze goed.
Leg in holte van maan. Roer dressing nog even los en druppel op en
naast gamba's en wat over de mayonaise. Geef er knapperig stok
brood bij en schenk een kruidige witte wijn, zoals Gewürztraminer.
plakkerige substantie, maar een he
le luchtige, bijna puur eiwit. „Heel
goed", zegt hij. „En ze weten hoe
ze een bord moeten opmaken."
Boka Bizarro Beach, Nollehoofd 5
4384LT Vlissingen. Telefoon:
0118-414532.
www.bokabizarrobeach.nl, e-mail:
info@bokabizarrobeach.nl.
Alle dagen geopend vanaf 10.00 uur.
De keuken sluit om 21.00 uur. Het is -
voorlopig - nog niet mogelijk om met
een rolstoel het restaurant binnen te
komen. Aan een lift wordt nog
gewerkt.
Reserveren is raadzaam: het
restaurant wordt regelmatig
afgehuurd voor feesten of partijen.
ges, boontjes en zeekraal. Heerlijk.
Omdat het zomer is, of bijna dan,
eet ik aardbeien toe: gemarineer
de, met een lekker zoet-bitter
smaakje van de sinaasappel waar
in ze gemarineerd zijn. Een bol lek
kere vanilleijs en slagroom: een
toptoetje. Mijn overbuurman
heeft witte chocolademousse geko
zen, en dat is nu eens niet een
foto's Lex de Meester
