uit 17
eten met puck
Kaaskathedralen storten in
Geroerbakte asperges met Parmezaan,
hoofdgerecht voor twee personen
donderdag 24 mei 2012
door Puck Kerkhoven
burger was een overbodige toevoe
ging. Er kan nog veel aan verbe
terd worden, maar de smaak is
goed en met dit gerecht kun je
toch thuiskomen. Het is gelukkig
een burger, die nog herkenbaar
rundvlees bevat.
We horen van Thomas Langerer
dat Brooklyn Beach er ook wil zijn
voor een gewone tapas en voor
het exclusieve tussendoortje of
voorgerecht, zoals een oestertje
met een 'mooie fles wijn'. Heer
lijk; zegt hij, dat het strandseizoen
is begonnen. Daar heeft hij gelijk
in.
De muzikanten van Try zijn in
middels uitgespeeld en 'praten na
op het terras in de beschutte
hoek'. Ze kijken er naar uit om dit"
jaar nog een paar keer op te treden
in Brooklyn Beach. 'Het is prachtig
toch om voor publiek te spelen dat
altijd vrolijk is, dat wil genieten
Bericht op het Radio
Journaal: aardbeving in
Noord-Italië, zes doden.
Je schrikt even, want
Noord- Italië ligt best dichtbij en
elke dode is natuurlijk een trage
die. Maar al snel ga je over tot de
orde van de dag. Tot je 's avonds
de beelden op tv ziet: bange men
sen die vrezen voor de naschok,
eeuwenoude gebouwen en monu
mentale kerken ingestort.
De ravage in de Parmezaanse kaas
pakhuizen maakt gek genoeg veel
indruk op me. Ik weet hoe im
mens groot die hallen zijn. Ze
worden niet voor niets kaaskathe
dralen genoemd.
Voor vele miljoenen euro's aan de
allerbeste, allerlekkerste kwali
teitskaas, Parmigiano Reggiano,
ligt daar op houten planken te rij
pen. Minimaal 12 maanden, maar
ideaal is 20 tot 24 maanden. Elke 4
a 5 dagen worden ze liefdevol ge
keerd en geborsteld. Die hele op
slag is met één huivering van de
aarde vernietigd. Ook dat mag ge
rust een ramp genoemd worden.
Een culinaire en een economi
sche ramp, want hierachter gaat
een hele keten schuil van ambach
telijke kaasmakerijtjes en ruim
vijfduizend boeren. Ook zij zien
hun noeste arbeid van minimaal
een jaar verloren gaan. Ook de
plaatselijke handel en export wor
den getroffen.
Vergelijk het maar met de situatie
in onze eigen kaaspakhuizen in
Gouda, Bodegraven en omgeving.
Daar ligt ons goud te rijpen waar
mee wij wereldberoemd zijn ge
worden.
En ook daarvan is een hele pro
ductieketen afhankelijk. Alleen
zijn de Parmezaanse kaaskathedra
len vele malen groter.
In één megapakhuis liggen tot
wel 100.000 van die grote kaas
koppen te sluimeren. Ze wegen
33 tot 40 kilo per stuk. De handels-
prijs is op dit moment ongeveer
8 euro per kilo, voor de crisis was
dat ruim 10 euro.
De sector staat dus al onder druk.
Reken maar even mee, ongeveer
30 miljoen euro aan kaas. Per pak
huis. Hoeveel pakhuizen er rond
het epicentrum zijn ingestort, is
nog niet bekend, maar het moe
ten er tientallen zijn.
Het ziet ernaar uit dat de prijs
voor Parmezaanse kaas omhoog
zal schieten. Schaarste maakt im
mers duur.
Echte Parmezaan komt uit de be
schermde regio's Modena, Parma,
Reggio Emilia en delen van Man
tua en Bologna en is uitsluitend
gemaakt van melk uit dit gebied.
De goedkopere Grano Padano
wordt ook hier gemaakt, maar
met melk uit andere streken, en is
minder pittig en minder droog.
De echte is te herkennen aan een
zegel met de tekst Parmigiano
Reggiano, rondom de kaas ge
drukt. Pas na 18 maanden rijping
komen alleen kazen zonder sme
tje in aanmerking voor de export.
Er zal het komende jaar vast meer
B-kwaliteit Parmezaan aan het
stuk op de markt komen en afge
leide producten, zoals strooikaas
in diverse vormen. Mijn advies is:
laat de poeder links liggen en ga
voor de flinters of flakes. Die zijn
heerlijk in salades of over de pas
ta. En best handig. Ik blijf in ieder
geval, waar mogelijk, die hardwer
kende Parmezaanproducenten
van harte steunen met mijn aan
kopen.
Als we die hele Europese crisis
nou eens zó tegemoet zouden tre
den, in plaats van al dat defensie
ve gezwartepiet. Als een natuur
ramp, waarbij vele onschuldige
slachtoffers zijn gevallen, die on
ze steun goed kunnen gebruiken.
Allemaal een stapje terug, aanpas
sen aan de situatie, maar wel goe
de producten blijven kopen. En
zorgen dat iedereen die dat wil,
zo snel mogelijk zijn eigen boter
ham weer kan verdienen. Schud
de de aarde in Noord-Italië mis
schien om ons dit te laten inzien?
Deze week geef ik het recept van
een heerlijk, supersnel eenpansge
recht met Hollandse asperges (nu
heel betaalbaar) en Parmezaanse
kaas. Binnen een kwartier op ta
fel, schiltijd niet meegerekend.
Ideaal met dit mooie weer.
Eindeljk weer om buiten te zitten.
benodigdheden 6 dikke witte asperges; 250 gram voorgekookte krielaard
appeltjes; 2 lepels olijfolie; halve theelepel gedroogde oregano; versge
malen peper en zout; 125 milliliter slagroom; 1 eetlepel verse dille,
fijngesneden; 100 gram Parmezaanse kaas in flinters.
bereidingswijze Leg asperges kwartier in koud water, dat schilt makkelij
ker. Schil zorgvuldig, verwijder kontjes. Snijd asperges in stukjes van
ongeveer 2,5 centimeter. Halveer te grote krieltjes. Verhit olie in wok.
Roerbak aardappeltjes circa 10 minuten, kruid met peper, zout en ore
gano. Voeg aspergestukjes toe en roerbak tot ze bruin beginnen te
kleuren. Voeg room toe en roerbak tot room volledig door aardappel
tjes is opgenomen. Roer van het vuur af dille en flinters Parmezaanse
kaas erdoor. Serveer met mootje zalm of gegrild lamskarbonaadje. Wil
je het vegetarisch houden, geef er gepocheerde of zachtgekookte eie
ren bij.
tip Meng reepjes rauwe Parmaham erdoor, roerbak 1 minuut mee.
van de mooie plek, een hapje wil
eten en langzaam de zon onder te
zien gaan, terwijl de muziek op de
achtergrond klinkt. Een strandtent
heeft op zoveel andere restaurants
'down town' een streepje voor.
Brooklyn Beach, Strand 40, 4357 XZ
Domburg, 0118-580009.
beach@grandcafebrooklyn.nl Dagelijks
geopend vanaf 11.00 uur. www.grand-
cafebrooklyn.nl
foto Ruben Oreel
