7
Aardappelpasta
www.pzc.nl/uit
donderdag 8 maart 2012
In Noord-Italië eten ze het he
le jaar door graag de befaam
de gnocchi di patate. In deze
vastentijd, tussen carnaval
en Pasen, is dit goedkope en voed
zame gerecht helemaal populair.
Gnocchi valt in Italië onder de
noemer pasta, maar deze bolletjes
zijn gemaakt van aardappel.
De stad Mantova (tussen Milaan
en Venetië) staat de laatste vrijdag
van februari helemaal in het te
ken van de gnocchi (spreek uit:
njokki). Overal worden ze ge
kookt in grote ketels, thuis en op
straat. En iedereen mag mee-eten.
Ik zou daar graag een keer gaan
proeven. Van de sfeer en van de
gnocchi. Ik ben namelijk niet zo'n
fan van deze toch ietwat melige
hap. Maar misschien heb ik nog
nooit de goede gegeten. Dat zou
kunnen. Volgens de kenners ho
ren ze zacht en toch stevig te zijn,
met een bite. Dat lukt alleen als
ze met de hand gemaakt (fatti al
mano) zijn en vers bereid.
Omdat een reisje naar Italië er nu
even niet in zit, zoek ik een origi
neel Mantovees recept en maak ik
ze thuis. En wat denk je? Lekker!
Vooral door de salieboter die er
overheen gaat. Maar ik zie mezelf
nog steeds niet even een bordje
gnocchi leeglepelen. Ik vind ze
leuk als alternatief voor de aardap
pel, maar ik heb er graag wat
vlees en groenten bij. We blijven
toch Hollanders. Ze zien er zeker
aantrekkelijk uit met die streepjes
van de vork waarmee ze licht in
gedrukt zijn. Die hebben boven
dien als functie de botersaus, niet
veel meer dan hete boter met dun
gesneden salie, vast te houden.
Jongens, die saus is echt een culi
naire vondst! Simpel, maar zo lek
ker. Ook heerlijk als toevoeging
op het laatst in een romige winter
se soep, zoals pompoen- of pasti-
naaksoep.
Er is al verse salie (officieel: Salvia
officinalis) uit Italië op de markt,
maar met gedroogde salie uit een
potje lukt het ook. Salie is een
sterk kruid. Zo'n bosje langwerpi
ge, grijsgroene blaadjes houd je
wel een week goed in de groente
lade van de koelkast. Losjes ver
pakt in een plastic zakje, zodat de
salie nog wel kan ademen. Ook
erg lekker in combinatie met
kalfsvlees. Wereldberoemd is de
saltimbocca, een vleesgerecht uit
Rome, dat bestaat uit een kort ge
bakken plat stukje kalfsvlees,waar
op een plakje rauwe ham en een
blaadje salie geprikt zitten. De jus
wordt afgemaakt met witte wijn.
Wees terughoudend met het ge
bruik van salie in sauzen. Gebruik
maar een klein beetje, want de
smaak is erg sterk en overheer
send. Heerlijk is het de mooiste
blaadjes even door een dun beslag-
je te halen en in zijn geheel te fri
turen, in de hete boter of olie. In
Italië wordt dit gegeten als snack
je vooraf. Gebakken salie over de
pasta gestrooid, met citroenrasp,
kappertjes, knoflook en kers
tomaatjes.- Of over gegrilde groe
ne asperges en parmaham. Smul
len.
Nog even terug naar de gnocchi.
Het deeg wordt gemaakt van krui-
mige, bloemige, liefst 'oude' aard
appels. Zo tegen het einde van de
winter moeten die nodig opge
maakt worden, want de nieuwe
oogst komt er al weer aan. In Ita
lië en op Cyprus en Malta zijn er
eind maart al nieuwe aardappel
tjes. Vandaar dat deze periode van
oudsher al echt gnocchi-tijd is.
Schoon schip maken, in alle op
zichten.
fotografie Dirk-Jan Gjeltema
Gnocchi met salieboter
hoofdgerecht voor vier personen
Benodigdheden 1 kilo kruimige
aardappels in schil; 200 gram
tarwebloem; 1 theelepel zout;
100 gram boter; 4 blaadjes ver
se salie.
Bereidingswijze Borstel de aardap
pels schoon. Kook in schil in
ruim water helemaal gaar. Trek
de schjl eraf en prak of stamp
fijn als ze nog warm zijn. Laat af
koelen. Stort aardappelmassa
op met bloem bestoven werk
blad. Meng daar zout en bloem
in kleine beetjes doorheen tot
stevig deeg ontstaat dat niet
aan de handen blijft plakken.
Rol er vingerdikke rollen van en
snij die in stukjes van 2 centime
ter. Rol licht door wat bloem,
druk met bolle kant van vork
iets plat. Leg op schone thee
doek, bestuif nogmaals met
meel en laat een uurtje rusten.
Kook de gnocchi in ruim water
met zout gaar, in kleine porties
zodat ze niet aan eikaar kleven.
Ze zijn gaar zodra ze boven ko
men drijven. Dat duurt hooguit
5 minuten. Vis de gnocchi met
een schuimspaan uit het water.
Smelt boter in klein pannetje,
snij salie fijn en voeg toe zodra
boter bruist, laat op klein vuur
tje 2 minuten doorwarmen en
schenk hete boter over zelfge
maakte gnocchi. Lekker met
kalfsschnitzêl en broccoli of een
stoofvleesschotel!
Tip Je kunt losgeroerd ei aan deeg
toevoegen voor een rijker deeg.
Ga in dat geval uit van 300
gram bloem.
Het hotel en de brasserie.
van mijn tafelgenote voldoet aan
de belangrijkste vereiste: hij heeft
een warme vloeibare vulling. Het
ijs dat ze erbij krijgt, zit vol met
stukjes bolus, een variant op het
Amerikaanse koekjesijs: erg lekker.
De ijsbolletjes liggen ook nog eens
op een mandje van chocolade. Het
zijn erg geslaagde toetjes. En pas
achteraf kom ik erachter waar die
opmerkelijke naam vandaan komt:
Arc en bleu is het hele jaar op alle
dagen van de week geopend. De
brasserie is goed toegankelijk voor
mensen die slecht ter been zijn of in
een rolstoel zitten.
Vaste gasten kunnen een Braskaart
krijgen: een kaart waarmee je tien
procent korting krijgt op rekeningen
van Brasserie Are en Bleu. Na vijf
bezoeken krijg je twee gangen a la
carte per persoon gratis.
het is een combinatie van Are, een
vrije vertaling naar het Frans van
Ark, de benaming van het hotelge
bouw in de jaren zeventig, toen er
een conferentieoord voor jongeren
inzat. En Bleu, dat naar de zee ver
wijst.
Brasserie Are en Blee, Vroonweg
33-35, 4325 DA Renesse. Telefoon:
0111 462510; www.arcenbleu.nl
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
""U thuis bijzonder
en eten.
