4l
BaüwbaAker
dinsdag 24 januari 2012
Zacht als boter, mooi ge
draaid en lekker smeuïg.
Zo hoort een bolus te
zijn. Deze zoete lekker
nij is vers het lekkerst.
Veel Zeeuwen eten ze
graag, de jikkemienen.
Op zaterdag bij de kof
fie en dan het liefst met
een laagje zoute boter.
Zeeuwse bakkers hebben
de kunst van het bak
ken goed onder de knie
en hebben elk hun eigen
recept tot in de puntjes
geperfectioneerd. Zo
langzamerhand maken
ze zich alweer op voor
de Zeeuwse Kampioen
schappen Bolusbakken
in maart.
„Dat uiteinde moet wel
aan de onderkant, anders
krijg je een vraagteken."
Piet Daane (64) draait
vaardig een strengel van
het soepele deeg om
zijn vinger en laat die in spiraalvorm op de
bakplaat glijden. „Het is een handigheidje."
Piet heeft vijftig jaar ervaring in zijn vingers.
Eigenlijk is hij zelf al gestopt met werken, maar
bij het bolusbakken springt hij nog regelmatig
bij. Samen met zijn zoon Peter (34), die acht
tien jaar geleden in de bakkerij kwam, staat hij
achter een plank die voor de helft vol ligt met
een suikermengsel. Met twee handen rolt hij
de deegslierten door de suiker en in minder
dan een halve minuut ligt de bakplaat vol.
Zes minuten later presenteert Peter de zoete
broodjes. „Zo zijn ze het lekkerst. De boven
kant is knapperig en de onderkant heerlijk
zacht." En inderdaad: ze zijn om je vingers bij
af te likken, zelfs als je er niet van houdt.
Het afgelopen jaar mocht Echte Bakker Piet
Daane uit Vlissingen zich kampioen bolusbak
ken noemen. Een maand voor de wedstrijd
koopt een anoniem jurylid eerst bij verschil
lende bakkers een zakje bolussen. Voor deze
blinde keuring worden punten gegeven. Op de
dag van de wedstrijd presenteren de deelne
mende bakkers nogmaals hun bolussen aan de
jury. De einduitslag is gebaseerd op de uitslag
van beide keuringen. „Een goede bolus begint
natuurlijk bij een mooi deeg", zegt Peter die
eerder die ochtend al demonstreerde hoe dat
in zijn werk gaat. Bloem, gist, water, zout en
broodverbeteraars gaan in een kneedmachine.
„Tien kilo bloem is goed voor zo'n driehon
derd bolussen. In een rustige periode, zoals nu,
bakken we al gauw vierhonderd tot vijfhon
derd bolussen per dag. Op zaterdag zijn dat er
soms drieduizend en in de zomer verdubbelen
we dat aantal."
Als de ingrediënten in de kom zich mengen,
gaat de gist meteen zijn werk doen. Bij een
temperatuur van rond de 27 graden is het
deeg klaar voor de volgende bewerking: de
puntjesmachine. Peter stopt het deeg bovenin
de verwerkingsmachine die er eerst bolletjes
Elian van't Westeinde -
