Hee, rooie
yi# "7
li
Rode bietenstamppot met gebakken bacon
donderdag 5 januari 2012
Weet je waar ik zin
in heb? In rodebie-
tenstamppot!' Mijn
uitwonende zoon
aan de telefoon, hij komt van
avond eten. Ik: moet even lachen,
want het is diezelfde zoon die mij
ooit belde vanaf Schiphol, redelijk
in paniek: 'Mam, ik sta op het
punt naar Londen te vertrekken,
maar er is iets niet goed hoor. Ik
plas rood.' Ik kon hem gerust stel
len: 'Klopt, je hebt gisteren bietjes
gegeten.' Dat was hij even verge
ten.
Die rode verkleuring komt van de
in bietjes rijkelijk aanwezige beta-
cyanine, die via de urinewegen
weer wordt uitgescheiden. Bietjes
bevatten verder mineralen, zoals
kalium, ijzer en kalk en vitamine
A en D. Ook het blad kun je eten,
dat is ook lekker en heel gezond.
Maar dan hebben we het vooral
over het blad van de zomerbiet.
De bieten die nu volop in de win
kel liggen, zijn de donkerrode
winterbieten.
Voor een (thuis)kok is het altijd
een feest als iemand echt ergens
zin in heeft. Ik spoed me meteen
naar de groenteman om gekookte
rode bietjes te halen. Het vuile
kookwerk laat ik graag aan de vak
man over, want je krijgt er heel
vieze vingers van. En de lucht die
daarbij vrijkomt, blijft lang han
gen en is niet echt lekker. Het
ruikt een beetje weeïg.
Kroten werden ze vroeger ook
wel genoemd, deze heerlijké,
ouderwetse groente. Hee, rooie
kroot, kreeg je naar je hoofd, als
je net als ik, snel bloosde of rood
kleurde van de inspanning. Het
kon ook met je haarkleur te ma
ken hebben. Mijn liefde voor rode
bietjes heeft er gelukkig nooit on
der geleden.
Vroeger thuis aten wij er altijd
speklapjes bij. Dat is voor mij iets
te vet, zeker in dit nieuwe jaar vol
goede voornemens. Aan de ande
re kant: die hartige, gebakken
speksmaak combineert heerlijk
met het aardse zoet van de biet
jes. Dus doe ik er plakken knappe
rig gebakken bakbacon bij. Goed
laten uitlekken op keukenpapier.
Volgende week maandag start in
de RAI de horecabeurs Horecava.
Voorafgaand daaraan is onder
zoek gedaan onder duizend consu
menten naar de culinaire voorkeu
ren. En wat blijkt, als het over on
ze Nederlandse keuken gaat? Een
ruime meerderheid (62 procent)
noemt stamppot als favoriete ge
recht. Thuis, maar ook in het res
taurant dus!
Andere populaire Hollandse ge
rechten zijn aardappelen en groen
ten, pannenkoeken en soep. Grap
pig genoeg worden ook patat en
kaasfondue genoemd als favoriet
uit de Nederlandse keuken. De
jongere generatie blijkt minder ge
charmeerd van de Hollandse pot.
Die kiest sneller voor een buiten
landse keuken. Naarmate de leef
tijd stijgt, neemt ook de waarde
ring voor ons eigen culinaire erf
goed toe. Niet echt wereldschok
kend, maar restaurants zouden er
best iets beter op kunnen inspe
len. Het zijn de babyboomers die
de tijd en het geld hebben om uit
eten te gaan. Meer Hollandse favo
rieten dus op de kaart graag! Popu
lair in de restaurantkeuken zijn al
wel geruime tijd de zogenoemde
vergeten groenten; 46 procent
zegt ermee te werken
Je maakt een creatieve restaurant
versie van deze prachtig roze bie
tenstamppot door er met behulp
van een presentatiering een mooi
taartje van te vormen. Daarop
gaat een toef knalgroene, aange
maakte rucola en daarop een
mooi gebakken visfiletje, rode
poon bijvoorbeeld. Afmaken met
gebakken bacon of spek en wat
kruimels zachte geitenkaas. En
morgen niet schrikken, als je rood
plast.
Souvenirtje van een heerlijke
maaltijd.
voor vier personen
benodigdheden 3 grote rode bieten,
gekookt; 1 sjalotje (of klein
uitje), fijngesnipperd; 800 gram
kruimig kokende aardappels, ge
schild; 3 eetlepels azijn; 0,8 de
ciliter olijfolie; 30 gram boter;
zout en witte peper; 4 plakken
bakbacon; 2 grote uien, in par
ten gesneden; 1 theelepel (ver
se) tijmblaadjes; 2 theelepels
ketjap ma nis.
bereidingswijze Kook aardappels in
circa 20 minuten gaar in water
met zout. Schil bieten en rasp
ze op grove rasp. Verhit scheut
je olijfolie in andere pan, fruit
hierin sjalot- of uisnippers tot
ze zacht zijn. Voeg bieten toe,
warm goed door. Breng op
smaak met peper, zout en
scheutje azijn. Giet aardappels
af, houd kopje kookvocht ach
ter. Stamp en voeg zoveel olijfo
lie, kookvocht en boter toe tot
smeuïge puree ontstaat. Meng
gekookte bieten er doorheen,
laat nog even doorwarmen. Bak
ondertussen in klein scheutje
olie baconplakken knapperig.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Voeg klontje boter aan bakvet
toe, bak hierin uienparten goud
bruin. Voeg tijm, 2 eetlepels
kookvocht en scheutje ketjap
toe. Laat even smoren tot uien
zacht zijn. Schep bietenstamp
pot op borden, verdeel hierover
gestoofde uien en daarop gebak
ken bacon.
tip Stoofvlees of hachee over?
Smaakt fantastisch bij deze bie
tenstamp!
dat onder een pand aan de Langeviele door loopt.
Brasserie Panneke, Lammerensteeg 5
4331 MB Middelburg, telefoon:
0118-625287.
www.panneke.com.
Maandag en dinsdag gesloten;
woensdag geopend vanaf 17.00 uur;
donderdag tot en met zaterdag
geopend vanaf 12.00 uur en zondag
vanaf 17.00 uur.
Brasserie Panneke is - vanwege het
toilet dat alleen via een steile
wenteltrap bereikbaar is - minder
geschikt voor mensen die in een
rolstoel zitten.
foto Marcelle Davidse
ren bavarois) met staafjes merin
gue erin en verse partjes manda
rijn overgoten met drambuie-sa-
bayon: een goede combinatie van
fris en zoet. Bij het menu hoort
een stuk walnoot-speculaastaart
met ijs van baileys, een smaak die
mijn tafelgenote niet echt lekker
vindt. Ze is verrukt over de versie
ring van haar bord: een mus op
een tak, levensecht verbeeld door
een cacaosjabloon. Als het nog
niet duidelijk was, is dat het nu:
deze chef houdt van versieren.
Puck Kerkhoven is
de gids voor
lekkerbekken, die
ook thuis bijzonder
willen eten.
