Protest tegen 'farmageddon'
14 j consument
Paard voor peutertje
koopwaar
woensdag 4 januari 2012
Smaakprofessor Peter Klos-
se promoveerde enkele ja
ren geleden aan de universi
teit van Maastricht met het
proefschrift The concept of
flavor styles to classify fla
vors. De professor en restau
rateur voert een kruistocht
tegen de verspilling van
voedsel.
door Jacques Hermus
Peter Klosse mag dan
smaakprofessor zijn, hij is
vooral bekend als eigenaar
van hotel-restaurant De
Echoput in Hoog Soeren, vlakbij
Paleis het Loo. En hij is de oprich
ter van de Academie voor Gastro
nomie.
Klosse maakt zich tegenwoordig
vooral zorgen over duurzaamheid.
„Duurzaamheid is een container
begrip geworden, een marketing
middel. Te veel mensen in ons vak
gebruiken het woord ijdel. Terwijl
we juist in dit vak een voorbeeld
moeten geven. „Het échte pro
bleem - en dat is vele malen groter
dan het resteten wat we weg
gooien - zit hem in het feit dat al
lerlei beschikbare groenten en
wild helemaal niet worden ge
bruikt. Ganzen worden naar een
destructiebedrijf gebracht. We heb
ben een probleem met de gans:
het beest is van oorsprong een
trekvogel, maar vindt het hier zo
lekker dat hij permanent in Neder
land blijft. Met als gevolg dat we,
om schade voor boeren en natuur
te voorkomen, zo'n 300.000 gan
zen moeten afschieten. Maar in on
ze Flora- en faunawet staat de
gans niet beschreven. Dus mag hij
niet worden bejaagd, zodat we 'm
kunnen eten."
Nou is wilde gans niet per se heel
smakelijk, maar met enkele culinai
re trucjes kun je er toch een erg
lekker stuk gevogelte van maken,
voegt Klosse eraan toe.
Ook de jonge Jerseystiertjes, man
nelijke kalveren van de kudde
waarvan Klosse zijn vlees betrekt,
verdwijnen meestal naar de des
tructiebedrijven. „Net als jonge
bokjes uit de geitenkuddes. Daar
mee doen geitenboeren niets,
want ze leveren geen melk. Zonde
toch, want dat vlees is ontzettend
lekker." Gezien de hoeveelheid gei
tenkaas die we in Nederland ma
ken, en dus het aantal geiten en
bokken dat hier rondloopt, zou
den we veel meer geiten- en bok-
kenvlees moeten eten. Maar Neder
landers kennen de geit nu een
maal niet als vlees. Zo zijn er nog
wat zaken uit de natuur en de
voedselproductie die ongemerkt
aan onze tong voorbijgaan.
Klosse: „Wat dacht je van wilde ri
vierkreeft, die in overvloed in ons
zoetwater kruipt. Of de wei die
vrijkomt bij de productie van
kaas." Dan heeft hij het nog niet
eens gehad over al het lekkers dat
overal op de hem omringende Ve-
luwe groeit en graast, van padden
stoelen tot het fijnste wild.
No waste ofwel geen verspilling
heeft te maken met alle dingen die
ons 'zomaar' worden aangeboden
en die we niet gebruiken. „Onze
taak als restauranthouders is onze
culinaire expertise aanwenden om
ongebruikte producten op te pak
ken en deze de consumenten aan
te bieden. Daarmee leren we de
gast ook dat er zoveel meer is dan
hetgeen de supermarkten ons bie
den."
Het is ook de enige manier, denkt
Klosse, om ons sociaal en cultureel
erfgoed te bewaken: „Kleine am
bachtslieden die zich met deze pro
ductie bezighouden, moeten we
steunen, want als hun kennis en
vaardigheden eenmaal zijn verdwe
nen, heerst er culinaire schraal
heid en gastronomische armoe
de." Waarbij hij graag verwijst
naar wat hij 'Farmageddon'
noemt, de rol van de voedingsmid
delenindustrie en die van de over
door Wouter Klootwijk
heid en in ons denken over voed
sel. „Een voorbeeldje: uit de mage
re melk in de supermarktschap
pen is het vet weggehaald. Toch
smaakt het product naar melk en
we weten dat vet smaak geeft. Wat
hebben ze er dan ingestopt? Wat
te denken van verpakte kaas die
over de datum is en daarom met
zo'n sticker goedkoper wordt aan
geboden. Ze laten de kaas langer
rijpen en ik krijg hem nog goedko
per ook!" Het consumentenbe-
wustzijn moet worden wakker ge
schud. Klosse wil daarbij graag een
rol spelen.
Smaakprofessor Peter Klosse praat
over ganzen en over wild eten op
http://bit.ly/dSllhH.
Op http://bit.ly/qOFN9A staat een
filmpje over een No waste lunch in
de Echoput.
Smaakprofessor Peter Klosse: „Kleine ambachtslieden moeten we steunen.
Zonder hun kennis en vaardigheden, heerst er culinaire schraalheid en
gastronomische armoe." foto Jan Bartelsman
Het was een beroerd paardenjaar. In Neder
land. Jaren aaneen kwamen er telkens
paarden bij. Alle meisjes van tien jaar
oud wilden er een en veel meisjes kregen
hun zin. Maar opeens zitten we met een paarden-
overschot
Minder meisjes willen een paard en meisjes met
een paard willen er van af. Rijke vaders van paarden-
meisjes werden arm terwijl het voer voor de paar
den alsmaar duurder wordt.
Wat te doen met de duizenden paarden die worden
afgedankt door de meisjes en hun vaders? Het is
pijnlijk. In Nederland is paard niet erg geliefd op het
bord. Ze gaan in snacks waarvan we de kleine letter
tjes op de doos niet lezen. Paardenbiefstuk zie je
niet vaak en paardenslagers zijn vrijwel uitgestor
ven. In Italië daarentegen voeren ze paard gewoon
aan kleine kinderen, nog voor ze tandjes krijgen.
Een raar jaar was het, 2011. Maar niet raarder dan an
dere jaren. Het zit hem in het moment van de over
peinzing. Als het ten einde is. Wat voor jaar was dit,
denk je als je de knallen hoort op straat. Dan kom je
vanzelf op raar.
Het is een leuk spel om te spelen met de visite. Ieder
vertelt na diep nadenken wat voor hem of haar het
raarste is geweest Een wedstrijd in sterke verhalen,
raar maar waar. Het kunnen persoonlijke verhalen
zijn. Het hoeft niet over de dierenpolitie te gaan of
over België.
Mijn verhaal begint met een konijntje. Het
stond afgebeeld op een klein flesje in een
vitrine in de hal van een fabriek. In het fles
je zat wit poeder. Er is goed beschouwd niks raars
aan, eerder kun je zeggen dat het vreemd is dat ik er
zo hevig van opkeek.
In het flesje zat konijn. Voor Italiaanse baby's. Dat
kennen wij niet. We voeren geen konijn aan kindjes.
Kip wel.
Zo zie je meteen al dat er op zich niks geks aan is
om konijn te eten. Er is wel iets geks aan de man die
het gek vindt.
Het poeder wordt in Nederland gemaakt voor een
Italiaans babymengvoederbedrijf. De poederfabriek
in Brabant, een van de weinige in de wereld, in Euro
pa staan er maar twee, maakt van alle diersoorten
poeder, behalve van vis.
Kippenpoeder voor kippensoep, rundvleespoeder
voor in bouillonblokken en sauzen, maar ook scha
penpoeder voor Engeland. Engelsen eten graag eens
een schapensoepje uit een zakje. Bedenk het gekker.
Rendier? Jazeker. Incourante delen van rendieren
waarvan de courante biefstukken met de feestdagen
zijn verslonden, komen ook naar Brabant om tot
poeder verwerkt te worden.
Rendiersoep in een zakje zien we nooit in de super.
Niet in Nederland. Het poeder gaat terug naar het
noorden waar het rendiervlees vandaan kwam. Scan
dinavië eet net zo vrolijk rendiersoep als wij ossen
staart.
Nooit gedacht aan babyvoeding. Maar het fles
je konijn in de vitrine van de Brabantse poe
derfabriek bracht me op het spoor. Ik vond
de Italiaanse afnemer van het poeder en zag dat hij
een keur aan babyvoeders maakt. Allemaal verpul
verde dieren. Niet een heel klein vleugje koeienkop-
penpoeder, zoals wij kunnen vinden in een pakje os
senstaartsoep. Nee, babylief in Italië krijgt een heel
paard half te eten. Paard zei ik? Ja, ook paard. Kalf en
koe, kip, konijn, allemaal aan te lengen met wat
warm water voor in een zuigfles of op te lepelen. Er
is ook kalkoenpoeder voor de kleine en struisvogel.
Geen sprinkhaan. Maar, ik voorspel, dat gaat er ook
van komen. Al wordt het jaar 2013, nog een voorspel
ling, eerder het jaar van zeewier dan van insecten in
de soep.
reageren?
klootwijk@wegener.nl
Kook met goedkope seizoensgroenten!
EMtÉ is met de bekende merken al voordeliger dan ruim driekwart
van alle supermarkten in Nederland* En we worden nu nog
goedkoper! Want honderden artikelen zjjn bljjvend in prijs
verlaagd. En u kunt nog meer besparen: de seizoensgroenten zijn
volop voorradig en dus voordeliger. Die komen trouwens meestal
uit Nederland. Lekker dichtbij, verser en goedkoper!
Bron: Consumentenbond prijspeillng supermarkten |BBHS3I
september 2011 in relatie tot hel aantal I
servicesupermarkten In Nederland. - j W» ft" 4*898»
