Z begint De Jongh maar wat
graag aan zijn verhaal:
„Een goede poelier weet
waar zijn wild en gevo
gelte vandaan komt. Het
liefst koopt hij direct van de jager, dan ziet ie
wat ie koopt. Alleen dat wat de jager niet ge
schoten heeft, maar de klant wel hebben wil,
dat bestelt de poelier bij de wildgroothandel.
„Maar", benadrukt De Jongh, „ook dan is het
niet altijd zuiver wild. Heel vaak komt fazant
uit Engeland, wild zwijn uit Argentinië en ree
uit Zuid- of Oost-Europa. Daar is veel ruimte
en worden de dieren uitgezet in grote aaneen
gesloten natuurgebieden die identiek zijn aan
hun oorspronkelijke leefomgeving. Maar, als
het er te droog is, te nat of te koud en er is te
weinig voedsel voor ze, dan geeft de boer extra
eten en drinken. Ze zijn dan eigenlijk niet
meer puur, maar een mengvorm van wild en
tam."
2
Ve jxreiler vertelt
dinsdag 20 december 2011
Zo, nu dat is opgehelderd,
Ad de Jongh was in 1961 de jongste poelier
van Nederland. Een jaar daarvoor kwam er
een nieuwe slachtwet die strenge eisen stelde
aan het slachten, behandelen en verhandelen
van dieren: koeien, schapen, varkens, geiten,
maar ook wild en gevogelte. Ook alle poeliers
moesten het vakdiploma halen.
Ad werkte in die tijd al bij zijn vader in de
zaak, een winkel in wild, gevogelte en (Indi
sche) delicatessen, in 1920 door opa Tilroe in
Goes begonnen als kruidenierszaak. Samen
met echtgenote Corrie nam Ad in 1978 het
bedrijf, dat later uit drie winkels bestond, over
van zijn vader. Al met al was Ad bijna 40 jaar
poelier. „Als ik niet had hoeven stoppen van
de dokter, was ik dat nu nog steeds, met heel
veel liefde en plezier!"
De jagers in Zeeland wisten De Iongh en zijn
vrouw altijd goed te vinden, ook bekende
jagers als Rien Poortvliet en zelfs Prins Bern-
hard, al was die nooit in eigen persoon in de
winkel. „Meestal werd er op zaterdag gejaagd,
op maandag kwamen de jagers dan hun buit
laten zien. Wat we kochten hingen we zolang
op, aan de haken achter de toonbank. Overal
in Zeeland heb je wild, maar een zandhaas uit
de duinen van Walcheren smaakt beduidend
anders dan die uit de klei van Noord-Beveland.
De laatste vind ik persoonlijk lekkerder."
Meestal wist De Jongh wel of de buit goed zat,
want hij kende de meeste jagers. Zo niet, dan
rook hij het wel. „Wild heeft een typische en
penetrante geur, tam vlees niet. En bij eën haas
bijvoorbeeld, moet de jager de kogel voor het
dier uit hebben geschoten, dan komt die in de
kop terecht. De kogel, hagel in dit geval, spat
uiteen en wanneer de jager in de rug schiet,
kan er vanbinnen teveel kapotgemaakt zijn.
Verder mag de haas geen gebroken poot heb
ben of een beschadigde rug. En niet te mager
zijn, dat duidt op ziekte. Te dik trouwens ook,
dan heeft hij waarschijnlijk waterbuik, een
vakterm voor hongeroedeem."
Alleen de beste hazen komen door de kwali
teitskeuring en worden schoongemaakt. „Om
te beginnen vil je ze. De huiden gooi je meestal
weg, daar is in Nederland geen handel meer
voor. Al vind ik dat best jammer, want die
vachtjes zijn zo lekker warm om je koude han
den of voeten. Na het villen controleer je de
ingewanden op ziektes. De lever bijvoorbeeld,
die mag niet te licht van kleur of opgezet zijn
en geen witte plekjes hebben, dat zijn zweer
tjes. Ziet de haas er van binnen ook goed uit,
dan worden z'n ingewanden verwijderd en het
bloed opgevangen dat zich heeft opgehoopt bij
het hart en de longen. Hazenbloed is heerlijk
voor de saus. Pas wel op voor spatten, want
het geeft roestvlekken in je kleren die er nooit
meer uitgaan!"
Dan, als een ware docent anatomie, tekent
De Jongh het lijf van de haas: „Eerst gaat de
kop eraf die gooi je weg. Vroeger was 't een
delicatesse om 'm leeg te zuigen, tegenwoordig
gruwen de meesten daarvan. Daarna snijd je
de voorpoten los van de romp en vervolgens
de bouten, de achterpoten. Van de rug haal
je dan het vlies af, waarna je 'm kunt gaan
afsnijden, links en rechts, van de wervels naar
de ribben toe. Je hebt dan het meest malse en
duurste stukje vlees van de haas, de filetjes, de
hazenbiefstukjes."
En welk stuk van de haas kies jij?, vraagt De
Jongh aan mij met een brede grijns, maar ik
zou het waarachtig niet weten. Enthousiast
vertelt hij verder en maakt daarmee mijn keus
een stuk gemakkelijker: „Van de voorpoten
maak je hazenpeper, een soort ragout of
haché, afhankelijk van het recept dat je kiest.
De achterpoten, de bouten, die kun je met
been bereiden zoals 'n kippenbout, maar ook
ontbeend in een stoofpot of als 'n sudderlapje.
Voor de hazenbout is marineren eigenlijk
een must. En tot slot heb je dan de hazenfilet,
zeg maar de hazenbiefstuk. Een mals stukje
haas, heerlijk met verse cranberrysaus of zelf
gemaakte rode kool en appeltjes!"
Marjan de Kort
Tam is geen wild! Zo zet poelier Ad de Jongh (1945) meteen
de toon, want hij wil eerst iets rechtzetten: „Veel mensen
denken dat ze wild eten, terwijl ze ondertussen niets anders
hebben gekocht dan een vetgemeste fazant of kalkoen. Of een
tamme eend of konijn. Zelfs een haas, ree of zwijn is niet per
definitie wild. Zodra ze uitgezet zijn of bijgevoerd worden, is
het beestje al geen wild meer!"
Van boven naar onder: Haas (1) en eend(r) worden geschikt gemaakt voor consumptie.
