Lekkerste
bevat veel
marsepein
amandelen
4
1
spectrum 6
Eeuwenoud
Zaterdag 29 oktober 2011
Op het 'heerlijk avondje' dat weer
bijna voor de deur staat, mag zoe
tigheid niet ontbreken. Naast pe
per- en kruidnoten hoort marse
pein tot de echte Sinterklaasklassie-
kers. Bij Zeelandia in Zierikzee ma
ken ze de zoete lekkernij al decen
nia lang.
door Joeri Wisse
Wie komende weken een
zoet appeltje of wortel
tje in z'n schoen aan
treft, heeft grote kans
dat de marsepein waar
mee het eetbare kunstwerkje is gemaakt
niet uit het land van Sinterklaas komt,
maar 'gewoon' bij Zeelandia in Zierikzee is
gemaakt
De koninklijke leverancier van bakkerij-in
grediënten is met een jaarlijkse productie
van honderdduizenden kilo's marsepein
één van de grootste marsepeinproducen
ten van Nederland en Europa.
Net als bij andere seizoensproducten als
chocoladeletters en pepernoten, wordt
ook de meeste marsepein al gemaakt in de
maanden vóór dat de reclamefolders weer
bol staan van sinterklaasaanbiedingen en
jong Nederland in de ban is van het Sinter
klaasjournaal.
„Het is nu nog een weekje of twee, drie
heel druk met de marsepein. Het meeste
hebben we al ge
had. Na de zo-
mervakantie be-
gint de drukte
al", zegt Erwin
Verbraak, produc
tieleider van de
spijsfabriek van
Zeelandia.
Zodra hij de rol
deur naar de mar-
sepeinlijn opent,
is het meteen dui
delijk wat het be
langrijkste ingre
diënt is; de geur
van amandelen vult de warme fabrieks-
ruimte. Op het geluid van de ketels, mixers
en andere installaties na, is het rustig op
de vloer waar de marsepein wordt ge
maakt. Marsepeindraaier Leon Hoek zorgt
er voor dat de amandelen en suiker tot
een goed eindproduct verwerkt worden.
Het proces begint een verdieping hoger.
„Vanmorgen ben ik om 6.00 uur begon
nen, maar om half drie vannacht zijn de
amandelen vanaf een vloer hoger automa
tisch in de weekketels gestort. Afhankelijk
van het land waar ze vandaan komen,
moeten ze tussen 2,5 en 3,5 uur weken in
water voordat ze verder kunnen worden
verwerkt. Zou je ze meteen malen, dan
komt de olie uit de noten vrij. Dat is niet
de bedoeling."
Na het bad worden de noten vermalen en
vermengd met suiker. Daarna wordt het
mengsel aan de kook gebracht tot onge
veer honderd graden. De verhouding tus
sen de twee hoofdbestanddelen van marse
pein is afhankelijk van de wensen van de
klant van Zeelandia, de bakker. „De marse
pein die we nu draaien bestaat uit één deel
amandelen op drie delen suiker. Die is
vooral geschikt om dun uit te rollen, bij
voorbeeld om bruidstaarten mee te bekle
den", legt Verbraak uit.
Voor de bekende figuurtjes die in de we
ken voor 5 december weer overal in de
winkels verschijnen, is het beter om de
marsepein voor twee delen uit suiker en
één deel uit amandelen te laten bestaan.
De stelregel is: hoe meer suiker, hoe lager
de prijs. „]e kunt het oprekken tot één op
vier, maar wij hebben erg weinig klanten
die daarom vragen, zegt Erwin Verbraak.
Zeelandia doet het volgens eigen
zeggen niet, maar fabrikanten die
marsepein nog goedkoper willen
produceren, vervangen de amande
len (deels) door abrikozenpitten of
sojabonen. Dan ontstaat echter een
product dat alleen verkocht mag
worden als 'imitatie-marsepein'.
Ondertussen gaat op de echte mar-
sepeinlijn het werk gewoon door.
Terwijl een nieuwe lading amande
len vanaf een etage hoger naar beneden
klettert, vist Leon behendig een klomp
marsepein uit de namenger. Met de nog
warme homp in zijn handen loopt hij naar
de controlekamer. Uiteraard houdt de mar
sepeindraaier de lichtjes
en beeldschermen in
de kamer goed in de
gaten, maar een be
langrijk deel van zijn
werk bestaat uit voe
len. „We werken met
natuurproducten, al
le amandelen ko
men van verschil
lende bomen."
Nadat hij de
marsepein even
door z'n vingers
heeft laten gaan,
loopt hij terug
naar de namen
ger. „Ik ga er nog
een litertje water bij
doen."
Ook Erwin Verbraak vindt het na al
zijn jaren bij Zeelandia nog steeds bijzon
der hoe de marsepein
draaiers de kwaliteit pre
cies kunnen beoordelen.
„Bij Zeelandia hebben we
twee mensen die deze
kunst verstaan en één nieu
we marsepeindraaier is mo
menteel in opleiding." Leon
Hoek: „Zelf heb ik er acht
maanden over gedaan om dit on
der de knie te krijgen. Je kunt dit
niet uit een boekje leren, je moet het
gewoon doen. Marsepein maken is daar
om echt nog echt ambachtelijk werk."
Zodra Hoek tevreden is over het eindpro
duct, verdwijnt de massa langzaam maar
zeker naar de begane grond. Daar komt
het in dozen van in dit geval veertien kilo
terecht. Verbraak: „Maar het kan ook in
grotere dozen, emmers of zakken verpakt
worden. Net wat de klant wil." De meeste
marsepein gaat namrel de deur uit. „Een
deel kleuren we hier met natuurlijke kleur
stoffen. In de praktijk voegen de meeste
banketbakkers zelf de kleurstoffen toe aan
de marsepein."
Om een goede kwaliteit te waarborgen,
heeft Zeelandia een aantal voor- en nacon-
troles in het proces gebouwd. Zo worden
de amandelen bemonsterd om te onder
zoeken of er niet te veel velletjes of gebro
ken exemplaren bij zitten.
En per lading eindproduct gaat een potje
de kast in. Het monster wordt minimaal
zo lang als het product houdbaar is -in het
geval van marsepein acht maanden- be
waard. „Mocht een klant klachten hebben,
dan kunnen we altijd nog de kwaliteit con
troleren."
Marsepein is een eeuwen
oud product. In Nederland
wordt het sinds de zeven
tiende eeuw gegeten.
Door de rijke historie staat
het snoepgoed centraal in
tal van oude gebruiken.
Nederlandse bakkers maken
vaak een groot varken. Als
een boer je een stuk van het
varken gunde, deelde hij in
zijn welvaart.
In Duitsland gaf men gesui
kerde stukjes marsepein aan
zwangere vrouwen om de
borstvoeding op gang te hel
pen.
Ook gaven jongens vroeger
rond 5 december een stukje
marsepein aan de meisjes
om hun liefde te verklaren.
In de namenger worden de puntjes op de i gezet.
Alle figuren beginnen met het pure product.
Martin Baks modeleert veel met de hand.
iw~