Lekkerste bevat veel marsepein amandelen 4 1 spectrum 6 Eeuwenoud Zaterdag 29 oktober 2011 Op het 'heerlijk avondje' dat weer bijna voor de deur staat, mag zoe tigheid niet ontbreken. Naast pe per- en kruidnoten hoort marse pein tot de echte Sinterklaasklassie- kers. Bij Zeelandia in Zierikzee ma ken ze de zoete lekkernij al decen nia lang. door Joeri Wisse Wie komende weken een zoet appeltje of wortel tje in z'n schoen aan treft, heeft grote kans dat de marsepein waar mee het eetbare kunstwerkje is gemaakt niet uit het land van Sinterklaas komt, maar 'gewoon' bij Zeelandia in Zierikzee is gemaakt De koninklijke leverancier van bakkerij-in grediënten is met een jaarlijkse productie van honderdduizenden kilo's marsepein één van de grootste marsepeinproducen ten van Nederland en Europa. Net als bij andere seizoensproducten als chocoladeletters en pepernoten, wordt ook de meeste marsepein al gemaakt in de maanden vóór dat de reclamefolders weer bol staan van sinterklaasaanbiedingen en jong Nederland in de ban is van het Sinter klaasjournaal. „Het is nu nog een weekje of twee, drie heel druk met de marsepein. Het meeste hebben we al ge had. Na de zo- mervakantie be- gint de drukte al", zegt Erwin Verbraak, produc tieleider van de spijsfabriek van Zeelandia. Zodra hij de rol deur naar de mar- sepeinlijn opent, is het meteen dui delijk wat het be langrijkste ingre diënt is; de geur van amandelen vult de warme fabrieks- ruimte. Op het geluid van de ketels, mixers en andere installaties na, is het rustig op de vloer waar de marsepein wordt ge maakt. Marsepeindraaier Leon Hoek zorgt er voor dat de amandelen en suiker tot een goed eindproduct verwerkt worden. Het proces begint een verdieping hoger. „Vanmorgen ben ik om 6.00 uur begon nen, maar om half drie vannacht zijn de amandelen vanaf een vloer hoger automa tisch in de weekketels gestort. Afhankelijk van het land waar ze vandaan komen, moeten ze tussen 2,5 en 3,5 uur weken in water voordat ze verder kunnen worden verwerkt. Zou je ze meteen malen, dan komt de olie uit de noten vrij. Dat is niet de bedoeling." Na het bad worden de noten vermalen en vermengd met suiker. Daarna wordt het mengsel aan de kook gebracht tot onge veer honderd graden. De verhouding tus sen de twee hoofdbestanddelen van marse pein is afhankelijk van de wensen van de klant van Zeelandia, de bakker. „De marse pein die we nu draaien bestaat uit één deel amandelen op drie delen suiker. Die is vooral geschikt om dun uit te rollen, bij voorbeeld om bruidstaarten mee te bekle den", legt Verbraak uit. Voor de bekende figuurtjes die in de we ken voor 5 december weer overal in de winkels verschijnen, is het beter om de marsepein voor twee delen uit suiker en één deel uit amandelen te laten bestaan. De stelregel is: hoe meer suiker, hoe lager de prijs. „]e kunt het oprekken tot één op vier, maar wij hebben erg weinig klanten die daarom vragen, zegt Erwin Verbraak. Zeelandia doet het volgens eigen zeggen niet, maar fabrikanten die marsepein nog goedkoper willen produceren, vervangen de amande len (deels) door abrikozenpitten of sojabonen. Dan ontstaat echter een product dat alleen verkocht mag worden als 'imitatie-marsepein'. Ondertussen gaat op de echte mar- sepeinlijn het werk gewoon door. Terwijl een nieuwe lading amande len vanaf een etage hoger naar beneden klettert, vist Leon behendig een klomp marsepein uit de namenger. Met de nog warme homp in zijn handen loopt hij naar de controlekamer. Uiteraard houdt de mar sepeindraaier de lichtjes en beeldschermen in de kamer goed in de gaten, maar een be langrijk deel van zijn werk bestaat uit voe len. „We werken met natuurproducten, al le amandelen ko men van verschil lende bomen." Nadat hij de marsepein even door z'n vingers heeft laten gaan, loopt hij terug naar de namen ger. „Ik ga er nog een litertje water bij doen." Ook Erwin Verbraak vindt het na al zijn jaren bij Zeelandia nog steeds bijzon der hoe de marsepein draaiers de kwaliteit pre cies kunnen beoordelen. „Bij Zeelandia hebben we twee mensen die deze kunst verstaan en één nieu we marsepeindraaier is mo menteel in opleiding." Leon Hoek: „Zelf heb ik er acht maanden over gedaan om dit on der de knie te krijgen. Je kunt dit niet uit een boekje leren, je moet het gewoon doen. Marsepein maken is daar om echt nog echt ambachtelijk werk." Zodra Hoek tevreden is over het eindpro duct, verdwijnt de massa langzaam maar zeker naar de begane grond. Daar komt het in dozen van in dit geval veertien kilo terecht. Verbraak: „Maar het kan ook in grotere dozen, emmers of zakken verpakt worden. Net wat de klant wil." De meeste marsepein gaat namrel de deur uit. „Een deel kleuren we hier met natuurlijke kleur stoffen. In de praktijk voegen de meeste banketbakkers zelf de kleurstoffen toe aan de marsepein." Om een goede kwaliteit te waarborgen, heeft Zeelandia een aantal voor- en nacon- troles in het proces gebouwd. Zo worden de amandelen bemonsterd om te onder zoeken of er niet te veel velletjes of gebro ken exemplaren bij zitten. En per lading eindproduct gaat een potje de kast in. Het monster wordt minimaal zo lang als het product houdbaar is -in het geval van marsepein acht maanden- be waard. „Mocht een klant klachten hebben, dan kunnen we altijd nog de kwaliteit con troleren." Marsepein is een eeuwen oud product. In Nederland wordt het sinds de zeven tiende eeuw gegeten. Door de rijke historie staat het snoepgoed centraal in tal van oude gebruiken. Nederlandse bakkers maken vaak een groot varken. Als een boer je een stuk van het varken gunde, deelde hij in zijn welvaart. In Duitsland gaf men gesui kerde stukjes marsepein aan zwangere vrouwen om de borstvoeding op gang te hel pen. Ook gaven jongens vroeger rond 5 december een stukje marsepein aan de meisjes om hun liefde te verklaren. In de namenger worden de puntjes op de i gezet. Alle figuren beginnen met het pure product. Martin Baks modeleert veel met de hand. iw~

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2011 | | pagina 122