i7 spectrum
Zaterdag 6 augustus 2011
safari in Zuid-Afrika
„Het geeft wel druk hoor om op zo'n lijst
te staan", lacht ze. „Ieder jaar ben je bang
dat je er vanaf valt" De enige twee andere
restaurants op de lijst met Nederlandse
chefs zijn Oud Sluis op nummer 17 van Ser
gio Herman en De Librije op plek 46 van
Jonnie Boer. Le Quartier Francais staat op
de 36e plaats. Op de lijst staan maar twee
keukens geleid door vrouwen.
Janse kookte nooit in Nederland. Ze ver
trok ruim 21 jaar geleden vanuit Bussum
naar Afrika. Ze was begin 20 en gedesillusi
oneerd omdat ze was afgewezen voor de
toneelschool. Dus pakte ze haar rugzak en
volgde ze haar Zuid-Afrikaanse vriendje.
In Zimbabwe probeerde ze korte tijd te sla
gen als fotograaf Maar uiteindelijk beland
de ze op haar 23e in de keuken van kok Ci-
ro Molinaro, bekend om zijn Italiaanse cui
sine, in Johannesburg.
„Ik had al lang een liefde voor koken", ver
telt Janse. „Ik knipte ieder recept uit dat ik
in kranten of tijdschriften kon vinden en
deed het in een plakboek. We hadden niet
veel geld en uit eten gaan was een hoogte
punt. Ik had de droom in een keuken te
gaan werken en ben gaan rondbellen. Moli
naro gaf me een kans."
Een koksopleiding volgde ze nooit. Met
dubbele diensten draaien, veel uitproberen
en met haat neus in de studieboeken van
collega's, leerde ze het vak. „Molinaro leer
de me dat je alles wat je maakt al voorafin
je hoofd moet kunnen proeven", vertelt ze
op de bank bij Le Quartier Francais. „Je
moet bedenken welke smaken bij elkaar
passen." Ze noemt het culinaire logica.
Dat proeven leerde ze al op jonge leeftijd.
„Mijn vader was avontuurlijk. Hij liet me
als kind kikkerbilletjes en slakken probe
ren. En op zondag gingen we vers stok
brood halen. Dan mocht ik op het kontje
knabbelen. We plukten bosbessen en
maakten samen griesmeelpap. Hij heeft
me een soort opwinding voor eten meege
geven. Voor mijn moeder ging het er ge-
foto Elles van Gelder/GPD
woon om dat er gegeten moest worden."
Ze verhuisde van Johannesburg naar Kaap
stad en begon bij Le Quartier Francais als
souschef bij de Tasting Room, het fine di
ning gedeelte van het restaurant. Na een
halfjaar ging de chef weg en vroeg de eige
naresse of ze zijn rol over wilde nemen.
„Dat was een moeilijk jaar. Alle ogen wa
ren op mij gericht. Iedereen wilde weten
wie het meisje was dat de keuken leidde.
Ik moest mijn eigen kaart en stijl ontwikke
len. Daar heb ik 's nachts wel wakker van
gelegen." Dat is nu zestien jaar geleden.
Volgens de jury van de Top 50-lijst neemt
Janse's Afrikaans geïnspireerde verrassings
menu, gecombineerd met lokale wijnen,
eters mee op een gourmetsafari van negen
gangen en brengt ze Zuid-Afrikaanse sma
ken naar boven. En verder: 'Janse's doel is
om 100 procent Afrikaans te zijn in al haar
ingrediënten - ze is daar voor
80 procent in geslaagd.'
Haar ingrediënten komen meer en meer
uit de regio, vertelt ze. „Ik ga ervan uit dat
als mensen naar Zuid-Afrika komen, ze
het land ook willen proeven. In Nederland
heb je zoveel producten die naar niets sma
ken. Hier heb je de zon die alles lekkerder
maakt." De chef-kok geniet ervan dat ze
nog met kleine leveranciers en boeren
werkt en daardoor fantastische ingrediën
ten weet te vinden zoals zout uit de Kala
hari en zalm uit het koninkrijkje Lesotho.
Ze houdt van experimenteren. In het res
taurant heb je de keuze uit een vijf- of ne-
gengangenverrassingsmenu. „Ik wil niet
iets maken wat iedereen maakt. In het
zaad van zuurvijgjes zit bijvoorbeeld een
zurige en zoute gel die we combineren
met foie gras. En we gebruiken het poeder
dat in zaden van de baobabboom zit voor
een parfait met peer. Heel verfrissend."
Het is die inventiviteit die haar tot de we
reldtop laat behoren. „We doen veel on
derzoek. In een winkel zag ik baobabolie
voor de huid. Ik heb de producent gebeld
en gevraagd of ik er culinaire dingen mee
kon doen. Dat raadde hij af maar hij wees
me op het poeder. Zo vind je dingen. Ik
reis bovendien veel en proef over de hele
wereld. Vorige maand heb ik in Australië
gekookt en vorig jaar in Brazilië en Thai
land. We zitten in Zuid-Afrika ver weg en
het is belangrijk te zien wat er elders op de
wereld gebeurt. En omdat ik op de Top
50-lijst sta, kan ik overal reserveren."
Janse lacht veel en is nuchter ingesteld. Ge
vraagd naar de beroemdheden die bij haar
hebben gegeten, weet ze alleen actrice Hil
lary Swank te noemen. Ze is daar niet mee
bezig. „Ik wil een goede sfeer in mijn keu
ken. Je zal me nooit horen schreeuwen zo
als Gordon Ramsay. Ik heb veel te veel res
pect voor mijn koks."
Hoeveel uur per dag ze werkt, weet ze
niet. Wel neemt ze iedere avond tussen
vijf en zeven vrij om te eten met haar
zoontje van 6 die ook al een avontuurlijke
eter is. Ze kookt nog voor meer kinderen.
Sinds twee jaar geeft het restaurant vijftig
kinderen op crèches in Franschhoek dage
lijks een lunch. „Zuid-Afrika heeft het
grootste gat tussen arm en rijk ter wereld.
Je kunt niet de hele dag prachtige sausjes
maken als er zoveel armoede om je heen
is. Dit land is heel goed geweest voor mij,
dus ik wil het iets teruggeven. Niet uit
schuldgevoel, maar omdat we het kunnen.
Met een diëtiste hebben we het menu ge
maakt. We willen de kinderen vooral pro
teïne geven zoals vis, vlees en ei. Dat krij
gen ze thuis niet. Ik wil hen heel graag bij
brengen dat ze goed moeten eten."
Er zijn twee mannen waar ze graag voor
gekookt had. „Mijn vader is hier nooit ge
weest en is zes jaar geleden overleden. Ter
wijl hij de liefde voor eten bij me heeft
aangewakkerd. En ik wil voor Mandela ko
ken. Maar ik denk niet dat dit er nog in
zit." Ze ontmoette hem 22 jaar geleden
toen hij net vrij was en ze een carrière als
fotograaf probeerde. De camera bibberde
te veel en de foto's waren niet scherp. Ze
gaat verder met waar ze wel goed in is. De
gasten vanavond beginnen met gerookte
oester en een soepje van Jeruzalemartisjok.
Daarna babygeit die ze kocht bij eén boer
die kaas maakt van geitenmelk. Daar hoort
de basilicumpuree bij. Daarna zijn er nog
zes overheerlijke gangen te gaan.
reageren?
spectrum@wegener.nl
AFRIKA
NAMIBIË BOTSWANA
ZUID-AFRIKA
Franschhoek
