Culinaire
spectrum 16
Tenen trappen
Zaterdag 6 augustus 2011
Reizen door de Balkan is
soms een zenuwslopende
aangelegenheid. Nationalisti
sche gevoeligheden zijn
groot en het is gemakkelijk iemand
op de tenen te trappen. Nergens is de
kans op een faux pas zo groot als in
Kosovo, waar de spanningen tussen
de Serviërs en de Albanezen dezer
dagen weer oplopen tot het kook
punt
Kosovo is een mijnenveld van elkaar
uitsluitende regels en hevige senti
menten. Noem de Servische wacht
post op de lijn waar Kosovo begint
nóóit een grenspost. U bent namelijk
nog altijd in Servië. Honderd
meter verderop denken Kos-
ovaarse douaniers daar heel an
ders over. Hier kun je als inwo
ner van Servië het beste bena
drukken dat je juist wel in het
buitenland benL Een Servische
mobiele telefoon heeft hier
geen signaal en Servische
dinars worden niet gewaar
deerd. Een auto moet worden
bijverzekerd. In Belgrado is het
onmogelijk een internationale
autoverzekering te krijgen die
Kosovo dekt Dat zou erken
ning van het land inhouden.
Maar na de formaliteiten ko
men de informele gevoelighe
den. Een Albanese kennis krijgt
in een café in Pristina een tele
foontje en dempt plots zijn
stem: hij spreekt namelijk Ser
visch met zijn gesprekspartner,
niet een taal waamee je je ge
liefd maakt
De inzet van het spitsroeden lo
pen, wordt verhoogd door anekdotes
over problemen. Nieuws over een in
gegooide autoruit of andere intimida
ties gaat razendsnel rond. Die inci
denten gebeuren, maar uiteraard
houdt niemand bij hoe waarschijn
lijk zoiets is. Dat maakt het moeilijk
het kaf van het koren te scheiden. Zo
zijn er heel wat mensen die vinden
dat een Servische kentekenplaat in
Albanees Kosovo een verzoek om
problemen is. Mij levert het vooral
positieve reacties op, een enkele
agressieve invoeger daargelaten, van
wie je nooit zult weten of het hem
om de nummerplaat gaat
Diezelfde kentekenplaat doet het
weer erg goed in het door Serviërs be
woonde noorden van Kosovo, hoe
wel er wat wenkbrauwen omhoog
gaan als een Servische auto uit het
zuiden komt Bij de wegblokkade
waarmee Serviërs zich van het zui
den hebben afgesloten, word ik
prompt ondervraagd door een buurt
bewoner. Laat hier vooral een Servi
sche perskaart zien, dat wordt erg ge
waardeerd.
Maar heethoofden die geen vragen
stellen, bestaan natuurlijk ook. Hoe
wapen je je daartegen? Sommigen
wisselen van kentekenplaat, anderen
kiezen de ludieke oplossing om een
toepasselijk vlaggetje aan de achter
uitkijkspiegel te hangen. Maar hele
maal indekken is onmogelijk, waar
door ik een stomme fout maak. In
hetzelfde café waar mijn kennis alle
moeite neemt om te fluisteren, be
stel ik even later per ongeluk mijn
koffie in het Servisch.
Ik krijg van de Albanese ober een
glimlach en een alstublieft terug, in
het Servisch. Een toevalstreffer na
tuurlijk, maar dat is een agressieve
reactie ook. En deze verhalen gaan
veel minder snel rond.
STANDPLAATS
SERVJE
door
Joost van Egmond
door Elles van Celder
et culinaire paradijs van
Zuid-Afrika ligt op een uur
rijden vanaf Kaapstad. Via
een landweg kronkel je naar
de vruchtbare vallei waar
het stadje Franschhoek ligt. Links en
rechts liggen de wijngaarden met namen
als Chamonix, Dieu Donné en Le Dau-
phiné. Pittoreske landhuizen in Kaap Hol
landse stijl met grote, witte gevels leunen
tegen de bergen aan. Franschhoek werd in
1688 gesticht door Franse Hugenoten die
naar de Westkaap kwamen omdat ze in ei
gen land religieus werden vervolgd. Ze tra
den in de voetsporen van de eerste Europe
aan die er voet aan wal zette, de Nederlan
der Jan van Riebeeck die in Zuid-Afrika
een verversingspost stichtte voor de sche
pen van de Verenigde Oostindische Com
pagnie. Het Zuid-Afrikaanse stadje behield
door de eeuwen heen de Franse liefde
voor wijn en lekker eten.
Aan de hoofdstraat ligt het paradepaardje
van de stad, Le Quartier Francais. Een
knus restaurant met lichtblauwe tinten en
lavendel in de tuin. Hier kookt de Neder
landse Margot Janse. Ze wordt gelauwerd
door culinaire critici van over de hele we
reld. Al zeven jaar staat het restaurant in
de San Pellegrino Top 50 van het Britse
Restaurant Magazine, samengesteld door
achthonderd deskundigen uit het
restaurantwezen. Ze staat tussen groothe
den als de Brit Heston Blumenthal van
The Fat Duck en de Amerikaan Thomas
Keller van The French Laundry. De laatste
noemt Janse een van haar voorbeelden. In
het hoogseizoen is het restaurant zo popu
lair dat je maanden van tevoren moet re
serveren.
Het is wat behelpen vandaag. In de kleine
keuken is de 42-jarige Janse bezig met een
puree van basilicum. In haar grote keuken
zijn ze aan het verbouwen, dus kookt ze
deze week voor maximaal twaalf gasten
per avond in exclusieve privé-diners.
De beste
Nederlandse chefkok
kookt buiten onze
landsgrenzen en is
een vrouw. Margot
Janse staat in de
keuken in
Franschhoek,
Zuid-Afrika, en
behoort tot de
gastronomische
wereldtop.
Margot Janse in de keuken van haar restaurant in Franschhoek.