Zeekraal uit de keuken van ROC
Bevloei ing met water van tarbotkwekerij
ZIO
zeekraal
Zeeuws Instituut voor
Organisatieontwikkeling
Zeekraalhapjes worden geserveerd Ln het restaurant cvan ROC Zeeland.
zeekraal. Samen met de studenten
hebben zij de gerechten bereid in de
keuken van ROC Zeeland. Daarmee
was tevens de traditie gezet, want ook
in 2010 en 2011 zijn de- studenten
hiervoor gevraagd.
Samen met alle betrokken partijen
heeft de Hotelschool in 2009 een
recepten folder uitgebracht van
Zeeuwse zeekraal- en lamsoorgerech
ten, die alle kwekers en handelaren
hebben ontvangen met het verzoek
deze onder hun afnemers te versprei
den.,
Inmiddels verzorgen de studenten te
vens de catering voor diverse andere
bijzondere Zeeuwse evenementen.
Duurzaamheid staat hoog in het
vaandel van ROC Zeeland. De hore
ca- en bakkerijstudenten leren er
zoveel mogelijk Zeeuwse streekpro
ducten te verwerken. Naast de
praktijklessen in de keuken van. de
Hotelschool, wordt veel aandacht aan
streekproducten besteed bij de theo
rielessen, warenkennis en het bezoe
ken van de telers.
Arold Versluys: "Als onderwijsinstel
ling .vind,en wij het belangrijk dat on
ze studenten al vanaf het begin van
hun opleiding vertrouwd raken met
de veelzijdige duurzaam geteelde deli
catessen uit de regio en ze zo leren te
bereiden dat de smaak optimaal blijft.
Op die manier promoten wij als Ho
telschool de streekproducten én ge
ven wij het stokje door aan de studen
ten, die hun expertise in de praktijk
kunnen inzetten bij het samenstellen
van hun menu's."
Op de Hotelschool worden de prak
Foto's: Marijke Folkertsma
tijklessen verzorgd in het restaurant.
Daarbij staat het resultaat voorop. De
gasten ervaren er, hoe de studenten
hun vak tot in de puntjes leren. Het
restaurant verzorgt wekelijks vijf lun
ches en drie diners. Op de kaart staan
voornamelijk streekproducten. Daar
door'wisselt die per seizoen. Reserve
ring is noodzakelijk. -
In het restaurant worden ook gastles-
sen verzorgd. Teven bezit ROC Zee
land een demonstratiekeuken, waar
experts de studenten de kneepjes van
het vak leren.
Traditiegetrouw assisteren de
horecastudenten van ROC
Zeeland op 24 mei bij het berei
den van de zeekraalhapjes voor
de genodigden van de feestelijke
overhandiging van het eerste kist
je zeekraal. Dit jaar worden de ge
rechten klaargemaakt door
chef-kok Mart Scherp uit Middel
bug, die geassisteerd wordt door
een aantal leerling koks.
door Loes van der Hoeven
MIDDELBURG - In 2009 is Arold
Versluys, teamleider Middelbare Ho
telschool Zeeland en Bakkerij Oplei
dingen Zeeland door de Provincie
Zeeland voor het eerst benaderd met
de vraag, studenten te willen betrek
ken bij het bereiden van gerechten
met gekweekte Zeeuwse zeekraal. In
dat jaar verzorgde een aantal Zeeuwse
sterkoks gerechten met de Zeeuwse
delicatesse ter gelegenheidvan de
overhandiging van het eerste kistje
Arold Versluys, teamleider Middel
bare Hotelschool Zeeland.
De core business van Grovis-
co B.V. uit Stavenisse is de
kweek van tarbot. Op bescheiden
schaal teelt het bedrijf van Adrie
Comelisse en zijn zoon Huibert
tevens zeekraal en lamsoor. Om
dat kweekproces nog duurzamer
te maken, gebruiken zij voor de
bevloeiing restwater uit de tarbot
kwekerij.
door Loes van der Hoeven
STAVENISSE - Die restwaterstroom
uit de tarbotkwekerij zit boordevol
opgeloste meststoffen, dé voedings
stof voor de planten.
"In februari 2005 zijn wij gestart met
de aanleg van een kleine hectare folie
bedden in de grond voor de teelt van
zeekraal en lamsoren. Deze foliebed
den zorgen ervoor dat het zoute wa
ter in de teeltaarde niet wegzakt in de
bodem. Op deze- manier voorkomen
wij bodemverzilting én. gebruiken wij
relatief weinig bevloeiingswater. Ons
bevloeiingssysteem is uniek. Als het
per dag; veel minder water dan een
doorstroomsysteem, waarbij het wa
ter slechts eenmaal wordt gebruikt.
Plet zoute grondwater wordt van een
diepte van zo'n 300 meter opge
pompt. Het voordeel van grondwater
is dat de kwaliteit constant is en er
geen ziektekiemen en andere bacteri
ën, schimmels of algen in zitten. De
temperatuur, het zuurstofgehalte en
de zuurtegraad worden voordurend
ware bootsen wij de natuur na, want
in het wild leven de planten en ande
re zeedieren ook in hetzelfde water.
Onze zilte groenten hebben daardoor
een natuurlijke smaak", licht Adrie
Cornelisse toe.
"Het zoutgehalte in de grond regelen
wij ook op natuurlijke wijze. Als het
zoutgehalte te hoog wordt, mengen
we bij met regenwater, dat opgevan
gen wordt in bassins. Want ook al
zijn zeekraal en lamsoren zilte groen
ten, teveel zout verdragen de planten
niet. Bovendien is zoetwater van be
lang bij het ontkiemen van de zaden.
Het zaad oogsten wij in het najaar, als
de plant van felgroen is verkleurd
naar helder tot donkerrood en zaad
vorming heeft plaatsgevonden."
Het zoute kweekwater van de vis-
kweek gebruikt Grovisco meerdere
malen, want het wórdt continu rond
gepompt en gezuiverd. Dit recircula
tiesysteem ververst slechts 10% water
gecontroleerd, andere parameters
door middel van steekmonsters. Bui
ten het zeekraalseizoen wordt het rest
water gezuiverd en in de Oosterschel-
de gepompt. Om gedurende het gehe
le jaar op biologische wijze te kunnen
zuiveren, experimenteren Adrie en
Huibert Cornelisse momenteel met
de teelt van zeewier. Dit is zowel ge
schikt voor consumptie als voor de
productie van biogas.
Managementopleidingen
vanaf september 2011!
Mail voor info naar info@zionetwerk.nl
