/A.balans
Voeding
Woensdag 20 april 2011
Zout op de korrel
Zout is in onze keukens een alledaags product. We gebruiken het graag
en bij voorkeur veel. De overheid waarschuwt. Maar is dit product echt
zo slecht? Jan Oideheuvel is levensmiddelentechnoloog en neemt het
negatieve beeld van zout op de korrel.
door Joyce Muilenburg
WAT ZiT ER PRECIES JN ZOUT?
Zout is een verzamelnaam voor meerdere minera
len.
WELKE MINERALEN?
Een hele rij, maar de belangrijkste zijn natrium, ka
lium, magnesium, calcium, ijzer en'silicium.
HEBBEN WE DAT ALLEMAAL NODIG?
Ja, die onderdelen zijn belangrijk voor ons lichaams-
onderhoud. Om de zoveel tijd vervangt ons lichaam
cellen. Het is belangrijk dat die vervanging in goede
banen geleid wordt. Daarvoor hebben we die mine
ralen nodig. Het zijn aanvullende en afvoerende ma
terialen die hun steentje bijdragen aan een goede
stofwisseling. Denk maar eens na over het woord
'stofwisseling' of te wel het wisselen van stoffen,
een belangrijk proces. Daarnaast hebben we na
trium en kalium nodig voor onze zenuwen. Deze mi
neralen zorgen voor geleiding van prikkels.
Doorspoelen
Dorst is een signaal. Je lichaam zegt eigenlijk: 'Er
zit te veel zout in mijn cellen, kun je dat even aan
vullen?' In de zomer merk je dat goed, op warme
dagen verdamp je meer, je transpireert meer en
daardoor krijg je eerder dorst.
Zalig zonder
De zoutpot is niet de enige smaakmaker in de keu
ken. Ook kruiden geven smaak (en kleur) aan ge
rechten.
Combinatiemogelijkheden zijn onbegrensd, maar
sommige kruiden doen het beter in een bepaald
gerecht dan andere. Zo past dille in ieder geval
goed bij vis en is munt lekker bij lamsvlees. Al expe
rimenterend met bekende en minder bekende krui
den, ontdek je vanzelf welke combinaties het lek
kerst zijn.
Bij verse kruiden: voeg ze op het juiste moment
aan een gerecht toe. Dat moment is afhankelijk
van de temperatuur en de aard van het gerecht en
de manier waarop de kruiden zich bij verhitting ont
plooien. Sommige kruiden, waaronder laurier, roze
marijn en tijm staan hun aroma namelijk pas af als
ze worden meegestoofd of langere tijd in koude
marinade liggen. Andere kruiderr, waaronder ker
vel, dille en dragon hebben een vluchtiger aroma,
waardoor ze pas vlak voor het einde van de berei
dingstijd worden toegevoegd. Dan is er nog een
derde groep kruiden, waartoe onder meer bies
look en basilicum behoren. Deze kruiden worden
meestal niet meegekookt omdat het specifieke aro
ma dan verloren zou kunnen gaan.
Voor diepvrieskruiden geldt globaal hetzelfde. Ge
droogde kruiden moeten juist wél worden meege
kookt, omdat hun smaak daardoor beter loskomt.
Bron: Kook ook
Zoutmix
Naast keukenzout en fijn en grof zeezout,
kunnen bij het koken ook diverse mengsels
van zout en gedroogde, tot poeder gemalen
smaakmiddelen worden gebruikt. Van deze
gekruide zoutmengsels zijn uien-, knoflook-,
selderij- en kruidenzout het bekendst.
EN WAAR ZITTEN DIE ZOUTEN/
MINERALEN ZOAL IN?
Ze zitten veel in groenten en in fruit. Maar ook in zui
vel, granen, vis en vlees. Als je daar voldoende van
eet, krijg je ze binnen.
EN IN ONS POTJE KEUKENZOUT?
Nee. Keukenzout bestaat voor 99 procent uit na-
triumchloride. Dus een beperkt onderdeel van de
elementen die ik eerder noemde.
KEUKENZOUT GEEFT ONS DAARMEE DUS NIET
DE MINERALEN DIE WE NODIG HEBBEN?
Nee. En ik vind daarom dat we het begrip zout te
kort doen. Het is zoveel meer. Ik vind het hinderlijk
dat de overheid daar aan mee doet. Die geeft voor
lichting over zout, dat het bloeddrukverhogend is
en daardoor slecht voor hart en bloedvaten. Dat is
verstorende informatie. Het gaat er om dat je je voe
ding in balans brengt. We zijn langzamerhand aller
lei termen aan het verdraaien. Het moet steeds sim
peler uitgelegd worden. Dat geldt in de voorlichting
over de hele linie. Mensen weten op die manier
niets meer over basiselementen in hun voeding.
WAT MOET DE OVERHEID DAN ZEGGEN?
Ze moet uitleggen dat het lichaam zouten nodig
heeft. En dat de zouten die genoemd zijn op zich
niet de oorzaak zijn van een hoge "bloeddruk, maar
dat de oorzaak ligt bij te veel natrium in voedings
middelen. Dan informeer je de mensen pas goed.
Bij diëten hoor je het wel: natriumbeperkt dieet. En
je ziet het natriumgehalte tegenwoordig ook wel te
rug op verpakkingen, maar je leest bijna niets over
kalium, magnesium, calcium en silicium. Het zou
goed zijn als die elementen ook benoemd worden.
HOE KRIJGEN WE EEN BETERE BALANS IN
ONZE ZOUTHUISHOUDING?
Keukenzout (met natrium) wordt door de levensmid
delenindustrie veel gebruikt om de smaak van pro
ducten te versterken. Doordatje via deze producten
vaak een overmaat aan natrium binnenkrijgt, resul
teert dit in een slechte balans in je zouthuishouding
(in feite een tekort aan andere mineralen) en dit is
dan ook de aanleiding tot een hoge bloeddruk.
Daar zou dus de focus op gelegd moeten worden.
Daarin kan de voedingsindustrie een rol spelen door
niet alleen maar keukenzout als smaakmaker te ge
bruiken in de (hartige) producten.
EN WAT KAN DE CONSUMENT DOEN?
Wees bewust van wat je gebruikt. Kijk daarbij naar
een goede balans in je zoutgebruik. Bijvoorbeeld
met behulp van Lo Salt. Dat is een zoutmengsel
waar ook kalium in zit en een lagere dosis natrium,
dus een betere zoutbalans. Je kunt je voeding ook
op andere manieren op smaak brengen met kruiden
zoals laurier, munt, basilicum, tijm, rozemarijn, orega
no, peterselie. Worteltjes zijn heerlijk met wat ci
troensap. Boontjes, prima te combineren met laurier
en kruidnagel. Je kunt zelf je smaak verfijnen door
verder te kijken dan de keukenzoutpot. Zoek in ie
der geval naar een manier waarop je bewust bent
van wat je eet. En wat natuurlijk heel belangrijk is:
geniet er ook van.
