Passie voor eten en alles wat groeit Mijn Keuken krijgt weer 'verwachte' Michelinster 19 donderdag 25 november 2010 Een Michelinster krijgen is een indrukwekkende prestatie. Maar hem behouden is ook een kunst. Twee restaurants we ten erover mee te praten: Mijn Keuken in Wouw, vorig jaar gezegend met een ster, en De Kromme Watergang, alweer vijfjaar geleden gelauwerd. Afgelopen dinsdag werd bekend dat ze hun ster beide behouden hebben. door Edith Ramakers Blanche en Edwin Vinke van De Kromme Watergang, een sterk duo. foto Peter Nicoiai Als je een passie voor eten hebt, fanatiek bent en een doorzet ter, dan is het niet moeilijk om een Michelinster te behouden", zegt Edwin Vinke van restaurant De Kromme Wa tergang uit Slijkplaat. Juist voor die kwaliteiten werd hij on langs geprezen door de toonaan gevende gids Gault Millau. De Michelinster van dinsdag was dan ook geen verrassing. „Maar we zijn er niet minder blij om." „Ik vond het moeilijker om een ster te halen, dan die te behouden. In tegenstelling tot de bewering dat handhaven altijd moeilijker is." De Kromme Watergang kreeg in 2005 een Michelinster en mag hem. In de beginjaren stonden ze bij De Kromme Watergang met drieën in de keuken. „Nu met zes sen. We weten precies wat we aan elkaar hebben. Dat is echt een groeiproces geweest. Het is een ge oliede machine geworden, waar door het samenspel in de keuken is vergroot." Gastvrouw Blanche Vinke gunt haar man alle eer. Bij één en twee sterren gaat het alleen maar om dat wat op het bord ligt. Bij de der de ster telt het totaalplaatje. „Onze ster hebben we helemaal te dan ken aan onze keukenbrigade." Onzin, vindt Edwin, het is een prestatie van het hele team. Het werk in De Kromme Water gang is een soort verslaving, vindt Blanche. „Ie wilt elke dag het beste uit jezelf halen om gasten een on vergetelijke avond te bezorgen. Dat begint 's ochtends om half negen en gaat door tot middernacht. Je mag nooit verslappen en je moet altijd enthousiast zijn." Edwin Vinke legt momenteel de laatste hand aan een 'eetbijbel' van zo'n vierhonderd pagina's. Het wordt een naslagwerk van alles wat groeit en bloeit op het land en in het water. „Kinderen moeten begrijpen dat een prei uit de grond komt, dat aardappelpuree gemaakt wordt van een gewone aardappel, maar ook dat een brandnetel nut tig is. Die zuivert de grond en een dovenetel staat erbij in de buurt om in geval van nood de brand van de brandnetel eruit te halen. En leuk om te weten dat een dove netel naar honing smaakt." Wat je doet, moet je met overgave doen, is het motto. De Kromme Watergang had tot vorige week een zusterbedrijf in Breskens, Spet ters. „Dat liep niet zoals we wil den en we konden onze aandacht niet over twee zaken verdelen. Vandaar dat we Spetters verkocht hebben." De zaak is nu in handen van Sonja Matthijs van Bistro De Kluiver en Restaurant Gusto uit Breskens IH1HIIWII—I i' ijlin 11 Interieur van De Kromme Watergang in Slijkplaat. Bij gastvrouw Tabitha Oppermans en haar man, chefkok Pieter Bosters, ging de kurk precies een jaar geleden van de champagnefles. Het a la carte restau rant uit het West-Brabantse Wouw, net over de Zeeuwse grens, ontving zijn eerste Michelinster. „Dat moment vergeet ik nooit. Daar werk je met je team een paar jaar naar toe", zegt Tabitha. „Je kunt nog zo graag wil len, zo je stinkende best doen, maar de we gen van meneer Michelin zijn vrij ondoor grondelijk." Vijfjaar geleden betrok het stel het monumentale pand in Wouw. De eerste jaren moesten ze alles op alles zetten om hun bedrijf goed te laten draaien. „We werk ten met een hulp in de keuken en in de be diening en de zaak zag er nog lang niet uit zoals we wilden." Twee jaar geleden konden ze het interieur aanpassen en de keukenbrigade stabieler maken. „Toen zijn we aan een Michelinster gaan denken. Het is niet verstandig om lou ter voor de ster te presteren, want dan kom je bedrogen uit en het is niet goed voor de werksfeer. Je moet altijd alert zijn, altijd op timaal presteren en nooit fouten maken." Om in aanmerking te komen voor een Mi chelinster moet je in elk geval een contstan- te hoge culinaire kwaliteit leveren. Het keu- kenpersoneel moet goed met producten kunnen omgaan, over veel warenkennis be schikken en nooit halffabrikaten afleveren. „Je moet liefde hebben voor eten, voor mooie producten, anders hou je dit leven niet vol. En als je vrij hebt, moet je bij colle ga's gaan eten en proeven. Eigenlijk ben je altijd op zoek naar een mooie combinatie." Dinsdag werd bekend dat Mijn Keuken zijn ster weer voor een jaar mag houden. Op het gevaar af verwaand over te komen zegt Ta bitha dat ze daar van al overtuigd was. „We hebben met zoveel trots gewerkt en we heb ben op zo'n hoog constant niveau gepres teerd, dat deze sterrenregen niet eens span nend was. We hebben geen moment ge dacht: zo, die ster hebben we in the pocket. Sluipt dat gevoel een organisatie binnen, dan is het het volgend jaar over en uit."

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2010 | | pagina 79