Passie voor eten en alles wat groeit
Mijn Keuken krijgt weer 'verwachte' Michelinster
19
donderdag 25 november 2010
Een Michelinster krijgen is een indrukwekkende prestatie.
Maar hem behouden is ook een kunst. Twee restaurants we
ten erover mee te praten: Mijn Keuken in Wouw, vorig jaar
gezegend met een ster, en De Kromme Watergang, alweer
vijfjaar geleden gelauwerd. Afgelopen dinsdag werd bekend
dat ze hun ster beide behouden hebben.
door Edith Ramakers
Blanche en Edwin Vinke van De Kromme Watergang, een sterk duo. foto Peter Nicoiai
Als je een passie voor
eten hebt, fanatiek
bent en een doorzet
ter, dan is het niet
moeilijk om een Michelinster te
behouden", zegt Edwin Vinke
van restaurant De Kromme Wa
tergang uit Slijkplaat. Juist voor
die kwaliteiten werd hij on
langs geprezen door de toonaan
gevende gids Gault Millau. De
Michelinster van dinsdag was
dan ook geen verrassing. „Maar
we zijn er niet minder blij om."
„Ik vond het moeilijker om een
ster te halen, dan die te behouden.
In tegenstelling tot de bewering
dat handhaven altijd moeilijker
is." De Kromme Watergang kreeg
in 2005 een Michelinster en mag
hem. In de beginjaren stonden ze
bij De Kromme Watergang met
drieën in de keuken. „Nu met zes
sen. We weten precies wat we aan
elkaar hebben. Dat is echt een
groeiproces geweest. Het is een ge
oliede machine geworden, waar
door het samenspel in de keuken
is vergroot."
Gastvrouw Blanche Vinke gunt
haar man alle eer. Bij één en twee
sterren gaat het alleen maar om
dat wat op het bord ligt. Bij de der
de ster telt het totaalplaatje. „Onze
ster hebben we helemaal te dan
ken aan onze keukenbrigade."
Onzin, vindt Edwin, het is een
prestatie van het hele team.
Het werk in De Kromme Water
gang is een soort verslaving, vindt
Blanche. „Ie wilt elke dag het beste
uit jezelf halen om gasten een on
vergetelijke avond te bezorgen. Dat
begint 's ochtends om half negen
en gaat door tot middernacht. Je
mag nooit verslappen en je moet
altijd enthousiast zijn."
Edwin Vinke legt momenteel de
laatste hand aan een 'eetbijbel' van
zo'n vierhonderd pagina's. Het
wordt een naslagwerk van alles
wat groeit en bloeit op het land en
in het water. „Kinderen moeten
begrijpen dat een prei uit de grond
komt, dat aardappelpuree gemaakt
wordt van een gewone aardappel,
maar ook dat een brandnetel nut
tig is. Die zuivert de grond en een
dovenetel staat erbij in de buurt
om in geval van nood de brand
van de brandnetel eruit te halen.
En leuk om te weten dat een dove
netel naar honing smaakt."
Wat je doet, moet je met overgave
doen, is het motto. De Kromme
Watergang had tot vorige week
een zusterbedrijf in Breskens, Spet
ters. „Dat liep niet zoals we wil
den en we konden onze aandacht
niet over twee zaken verdelen.
Vandaar dat we Spetters verkocht
hebben." De zaak is nu in handen
van Sonja Matthijs van Bistro De
Kluiver en Restaurant Gusto uit
Breskens
IH1HIIWII—I i' ijlin 11
Interieur van De Kromme Watergang in Slijkplaat.
Bij gastvrouw Tabitha Oppermans en
haar man, chefkok Pieter Bosters,
ging de kurk precies een jaar geleden
van de champagnefles. Het a la carte restau
rant uit het West-Brabantse Wouw, net
over de Zeeuwse grens, ontving zijn eerste
Michelinster. „Dat moment vergeet ik nooit.
Daar werk je met je team een paar jaar naar
toe", zegt Tabitha. „Je kunt nog zo graag wil
len, zo je stinkende best doen, maar de we
gen van meneer Michelin zijn vrij ondoor
grondelijk." Vijfjaar geleden betrok het stel
het monumentale pand in Wouw. De eerste
jaren moesten ze alles op alles zetten om
hun bedrijf goed te laten draaien. „We werk
ten met een hulp in de keuken en in de be
diening en de zaak zag er nog lang niet uit
zoals we wilden."
Twee jaar geleden konden ze het interieur
aanpassen en de keukenbrigade stabieler
maken. „Toen zijn we aan een Michelinster
gaan denken. Het is niet verstandig om lou
ter voor de ster te presteren, want dan kom
je bedrogen uit en het is niet goed voor de
werksfeer. Je moet altijd alert zijn, altijd op
timaal presteren en nooit fouten maken."
Om in aanmerking te komen voor een Mi
chelinster moet je in elk geval een contstan-
te hoge culinaire kwaliteit leveren. Het keu-
kenpersoneel moet goed met producten
kunnen omgaan, over veel warenkennis be
schikken en nooit halffabrikaten afleveren.
„Je moet liefde hebben voor eten, voor
mooie producten, anders hou je dit leven
niet vol. En als je vrij hebt, moet je bij colle
ga's gaan eten en proeven. Eigenlijk ben je
altijd op zoek naar een mooie combinatie."
Dinsdag werd bekend dat Mijn Keuken zijn
ster weer voor een jaar mag houden. Op het
gevaar af verwaand over te komen zegt Ta
bitha dat ze daar van al overtuigd was. „We
hebben met zoveel trots gewerkt en we heb
ben op zo'n hoog constant niveau gepres
teerd, dat deze sterrenregen niet eens span
nend was. We hebben geen moment ge
dacht: zo, die ster hebben we in the pocket.
Sluipt dat gevoel een organisatie binnen,
dan is het het volgend jaar over en uit."