Umami-oesters
veroveren het hord
16
vrnrmmmm
donderdag 25 november 2010
Wat zijn de culinaire hits
waarmee restaurants goede
sier zullen maken tijdens de
feestdagen? In elk geval de
Zeeuwse umami-oester.
Maar er is meer, vertelt
commercieel directeur
John Braspenning van
Hanos/ISPC Breda.
door Rosé Lokhoff
Umami is Japans voor
'heerlijkheid' of'har
tig'; het is een van de
vijf basissmaken
naast zout, zoet, zuur en bitter.
Umami zit bijvoorbeeld in toma
ten, Parmezaanse kaas, ansjovis,
serrano-ham en gedroogde
shii-take. De umami-oester is
hartig, zoet, romig en zilt. Hij
zit vol met pit en finesse. Iets
technischer gezegd: het uma-
mi-effect uit algen, zeewiersoor
ten, natuurlijke fermentatie en
de combinatie met de aminozu
ren in de eiwitrijke oester ma
ken deze sensationeel.
In gecontroleerde bassins, onder
andere in het Veerse Meer, wordt
de oester met zorg en precisie op
een uitgekiend algendieet getrak
teerd. Dit alles bij elkaar zorgt er
voor dat de oester de hit van deze
tijd is, zegt commercieel directeur
van Hanos/ISPC Breda John Bras
penning. Als geen ander weet hij
wat de trends zijn richting de tra
ditionele feestdagen. En ook waar
het nu uitgerekend het seizoen
voor is.
Zoals voor de herfsttruffel, de Tu
ber Uncinatum. Het juiste weer
zorgde voor een goede oogst.
Maar het jaar was ook voor de nog
exclusievere witte truffel, de Tu
ber Magnatum, fantastisch mooi.
Ook gunstig voor de prijs overi
gens, rond 1850 euro per kilo.
„En nu we het toch over de prijs
hebben, de kaviaar is ook iets toe
gankelijker gemaakt. We hebben
tegenwoordig verpakkingen van
tien gram, terwijl we altijd pas be
gonnen met dertig gram. Op het
gebied van vis staat zoals altijd tar
bot, zeebaars en kreeft op het me
nu. En griet, niet te vergeten. Ka
beljauw is in opkomst. Deze vis
werd lang als zeer goedkoop be
schouwd, maar dat is over, hoor.
Er wordt ook geen kibbeling meer
van gemaakt. Er is veel goedkope
re witvis. Makreel daarentegen
loopt minder. Er zijn jaren ge
weest dat je er niet bij hoorde als je
die niet op de kaart had staan,
maar dat is niet meer", zegt Bras
penning.
Op het gebied van wild is volgens
hem het hert 'honderd procent' te
rug. „Dat was vorig jaar erg duur,
zo'n 27 euro de kilo. Dat is nu net
onder de twintig. Bijna alles komt
van enorme farms uit Nieuw-Zee-
land. Voordeel hiervan is dat het
van constante kwaliteit is. Gescho
ten hert heeft wel zijn charme,
maar dit is wel zo enorm mals.
Mousserende sake (srpeek uit: saké) gaat het helemaal maken
tijdens de komende feestdagen. Dat weet commercieel manager
lohn Braspenning van Hanos-ISPC Breda (foto) zeker.
De Japanse rijstwijn doet het volgens hem 'geweldig' bij bijvoor
beeld de umami-oester. „Prosecco is over z'n top en cava blijft
het goed doen, maar sake is heel verrassend", aldus Braspen
ning.
Ook ziet hij belangstelling groeien voor Portugese wijnen. „Die
zijn sterk in opkomst. Frankrijk staat zwaar onder druk, want
daar betaal je momenteel de hoofdprijs. Duitsland en Oosten
rijk komen zeer serieus terug. En waar je vroeger met een ver
grootglas moest zoeken naar flessen wijn onder de 5 euro, zijn
die er nu volop. Dat lijkt ook wel een trend."
Pastinaak, opperdoezen (aard
appelsoort) en schorseneren,
zogeheten vergeten groenten,
zijn helemaal terug. Er is zelfs
een Genootschap der Verge
ten Groenten dat er alles aan
doet om ons culturele erfgoed
te bewaren.
De term Vergeten groenten
staat voor een verzameling
groenten die hooguit nog bij
de oudste generatie vertrouwd
in-de oren klinkt.
Onze grootouders wisten vroe
ger wel raad met wortelgroen
ten en knolgewassen, maar
die zijn niet meer zo bekend
bij het grote publiek.
John Braspenning: „De gemid
delde consument was een
beetje het spoor bijster. Ikzelf
word ook niet zo blij van bij
voorbeeld rode witlof en der
gelijke. En dat hele schuimge-
beuren, dat vind ik ook achter
haald. Gelukkig komt de basis
altijd terug."
We hebben nu al zo'n vierdui
zend kilo weggeduwd, dat zijn
nogal wat dozen."
Wat ook helemaal in is: varkens
vlees. „Maar dan in het bijzonder
de wangetjes en dat soort dingen.
Ook heel leuk: gans. Een pracht-
product om mee te werken. Er
zijn andere bereidingsmethoden.
Supersmaakvol." En elk jaar ver
baast Braspenning zich erover dat
de kalkoen nog steeds op de kaart
staat. Daar heeft hij geen moeite
mee. „De feestdagen zijn en blij
ven nu eenmaal toch erg traditio
neel. Maar dat mag."
foto's Ron Magielse/het fotoburo
